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安心午餐好幸福

2014/6/30 謝曉雲

當大多數縣市的國中、國小午餐缺乏專業營養師參與時,高雄市的學校午餐卻一枝獨秀。

早從民國84年開始,凡自設廚房的學校,不論是學校自行聘請廚工,或是委外由廠商經營,市政府都配置一名公職營養師,因此現在全高雄市共79間學校,每天有駐校的營養師負責學校午餐事務。

不但由專業營養師全職負責,而且各項規定也很明確,例如,午餐經費75%用於菜金;煮菜的廚工每年需做健康檢查,以確保沒有傳染性疾病等。而不同於廠商派來的營養師必須受制營利考量,要在專業和利潤之間拔河,「我們是市政府編制人員,自主性及獨立性都高,更能發揮專長,」派駐高雄市福康國小超過10年的營養師林秀美(見右頁圖左立者)表示。

她進一步舉例說,設計菜單時,可以單純考量學童的營養需求,不用為了壓低成本,選用品質較差的食材,或用加工品取代新鮮食材,而假使學生或家長抱怨菜色不好,或她自行觀察廚餘做記錄之後,發現哪些菜剩得多,或哪些煮法很多人不能接受,可以隨時調整,不必像委託給廠商的學校,除非出現重大事故,如食物中毒,才能提前解約,否則就要被一年甚至兩年的合約綁住,廠商如果不積極改善,學校也束手無策。

團體採購集體把關

這種大家集體購買的方法,一方面可以以量制價,用較合理的價錢買到品質不錯的食材,另一方面訊息互相流通,集體把關,例如某家廠商要是提供了不良的食材給某一家學校,不用多久全高雄市設立營養師的學校都會知道,群起抵制,所以廠商想做高雄市「學校午餐」這門生意,比較不敢亂來,林秀美舉例。

「食材的衛生安全是基本要求,」主婦聯盟常務理事黃淑德指出,但如果由非專業的人負責,或學校壓根疏忽不重視,沒有嚴格篩選,就是把看不見的危機視為理所當然。

像是以往媒體報導病死豬、病死雞、農藥殘留超量的蔬菜等黑心食物流入市面,最後疑似混進學校午餐,引起大家關注,還有一些不肖廠商偽造認證,如假冒CAS競標學校午餐,提供肉品,使學校在選擇食材供應商時,必須格外小心。但過去每一間學校要自行挑選廠商,從蔬菜、肉類、雞蛋、海鮮到豆製品等,一看就是十幾家以上,實在工程浩大,「現在統一由員工消費合作社先做第一關審核,再把合格廠商提供給學校,省卻不少麻煩,」林秀美認為。

至於員工消費合作社用哪些方法把關,慎選食材供應商?

以肉品來說,除了根據政府採購法,學校必須選擇由中央畜產會認證CAS的肉品供應商之外,合作社的工作人員還經常不定時突擊查訪工廠,高雄市政府員工消費合作社理事主席宋夜生指出。

為了防止運送食材的代送商沒有拿CAS肉品商屠宰的肉送交學校,而是以其他來路不明的肉魚目混珠,他們會先了解廠商何時屠宰,何時送貨給下游的代送商,等時間一到,就去代送商的倉庫查貨。「不管廠商是在雲林或更北邊的縣市,都會經常查訪,」宋夜生強調,當廠商發現你很勤於檢查時,自然不敢造假。

另外像蔬菜、水果,則要求供應廠商一定要有農藥檢驗設備,並且每次送貨都要附上這一批貨的檢驗合格證明。

由於員工消費合作社只是先提供一批合格的廠商給學校再作選擇,接下來,在嚴選食材的過程中,各校專職的營養師就扮演重要角色。

當我們得知,福康國小午餐的豬肉是由《康健》過去曾經多次報導,十分嚴格要求品質的信功肉品提供時,不禁要羨慕高雄市的小朋友能享用安心健康的食材。

「成本不會太高嗎?」一餐35元的午餐,比台北市少了5~10元。但林秀美卻回答,雖然成本比較高一些,但因為收的餐費裡75%確實用於菜金上,所以還可以控制在預算之內。

每天早上食材送到學校來時,她也要仔細驗收,以免收到劣質品。甚至不定時要拿試劑檢查食材裡是不是殘留防腐劑、漂白劑等傷害健康的添加物。「提供安全的食材照顧學童飲食,是最優先的考量,」她肯定地說。

營養師互相交流經驗

每個月,這一群營養師會輪流編輯《高雄市營養午餐月刊》,發送給每位高雄市的學生,月刊裡除了能看到自己學校當月的菜單之外,還有不同營養師們提供的各種營養飲食文章,例如介紹防癌的食物、教導如何選擇健康的點心、如何正確減重等等,而且隔幾個月就辦有獎徵答,小朋友從文章中找答案,寫好投到信箱,答對的就有機會抽獎,「只要辦活動,小朋友都很踴躍閱讀,找答案的過程也學到一些健康的營養飲食知識,」林秀美說。

從選購食材到營養教育,高雄市因為有一群專業的營養師領導學校午餐,使學童吃的健康多了一層保障。

由於駐校的公職營養師人數多,很多學習活動可以集合眾人力量一起做,而且互相觀摩,交流經驗。

在食材採購方面也特別下功夫,並且採用「聯合採購模式」,由市政府的員工消費合作社專責採購業務,目前高雄市一半以上的學校參與。

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