您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

小吃王國的美譽是怎麼弄丟的?

2014/6/30 王暄茹

又一波震驚社會的食品安全事件,一件一件爆破,澱粉製造廠竟將化工原料順丁烯二酸摻入化製澱粉、地瓜粉等原料粉,導致中、下游廠商販賣、製作成各式食品,最終吃進消費者的肚子裡。

許多知名大廠商譽為之折損。統一、愛之味、開喜(德記洋行)誤用摻了工業級防腐劑EDTA-Na2的原物料製成甜點、飲品。義美泡芙原料大豆分離蛋白過期一年還在用;台南知名伴手禮依蕾特奶酪內容有過期的凝固劑刺槐豆膠,去年端午的粽子重新打印有效期限再賣回量販店。

主食淪陷,影響層面更甚塑化劑

相較兩年前的塑化劑事件,順丁烯二酸澱粉的影響層面更廣。塑化劑毒性雖高,畢竟僅限飲料、果醬等娛樂性食品;順丁烯二酸澱粉卻讓主食及烹飪材料全部淪陷。

粉圓、板條、黑輪、肉圓、豆花、湯圓、肉羹、米粉陸續爆出使用含有順丁烯二酸的原料粉,受牽連的餐飲業者不計其數,從百年老店、知名廠家到全台攤商,業界估計,整體產業損失可能高達100億元。

龍口米粉代工廠新竹國際米粉業者郭鳳嬌氣得找上游廠商理論,也心痛父親傳承的百年商譽染上污點。

供應豆花給主婦聯盟和有機通路里仁的名記豆腐負責人黃孝誠對媒體喊冤,他其實把關甚嚴,特地挑選最好的地瓜粉,價格比一般地瓜粉貴兩倍,同時也請上游業者出具SGS檢驗證明,結果仍然中彈。

基隆百年肉羹老店明明已經採用高價番薯粉,卻因中盤商換了其他品牌番薯粉,害店家身陷食品安全事件。

每個家庭也都叫苦連天,連拒絕外食都無法避險,自己做個粉蒸肉、獅子頭、醃肉、煎魚或煮一鍋玉米濃湯……,都要擔心使用到有問題的番薯粉、酥炸粉。顛覆了「多吃真食物」就安全的認知。

截至6月20日,各縣市衛生局已查獲23件產品、27件原料粉,共回收、封存637公噸;涉案業者包含4家化工原料盤商及經銷商,9家澱粉製造廠及71家銷售商。

從台灣紅到亞洲、歐洲的珍珠奶茶(粉圓)在第一波問題澱粉名單中就已上榜,星馬等國也已針對台灣出口的澱粉類產品展開調查檢驗;「台灣處於國家形象、廠商信譽全面皆輸的窘境,傷害難以估計,」主婦聯盟生活消費合作社理事主席黃淑德說。

該從哪裡補食品安全的破網?

任何國家都不能沒有食品加工業。距離摘採自己種、自己養的再烹調上桌的時代已愈來愈遠,加上因應氣候變遷、食材供需、颱風等天災儲備糧食,加工食品有存在必要性,且帶動產業結構迅速變遷。台大食品科技研究所教授呂廷璋說,因而政府法令和業界管理概念都得與時俱進。

從五年前的三聚氰胺、兩年前的塑化劑到今年的順丁烯二酸,以及層出不窮的食品安全事件,台灣的食品產業究竟出了什麼事?

海洋大學食品科學系副教授張正明指出,台灣的食品工業是由分工非常精細的供應鏈串成的,從上游的原物料、添加物供應商,中游食品加工、代工廠、中盤商,及至下游零售、餐飲小吃業,只要一個管理螺絲鬆了,就會發生食品安全事件。

有屋頂、地址的廠商還算好管理,把食品從產地運送到消費者中間的運販商則是供應鏈中到處移動卻缺乏管理的一環,刻意違法添加、製程未管控品質而產生的物質、或變造食品標示等漏洞缺失,一次次扼住食品安全的咽喉。

瘋檢驗、輕管理,賠掉台灣的小吃安全

食品業也需要管理到每一個環節,因為這個產業的精細分工一點都不輸給高科技業,就像智慧型手機各項零件需要不同工廠代工後組裝。

比如雲林養豬場的豬送至屠宰場後,得經過運販商賣給北、中、南各區經銷商,經銷商賣到量販、超市等零售業者,最後才會到達消費者手中。要是握有多方貨源的經銷商將CAS(優良農產品)與非CAS產品摻混著賣,零售業者和消費者就會統統受影響。

檢討近幾次食品安全事件的發生原因就可發現,食品業者為了節省成本而畸形發展、下游業者沒掌握中游供貨源、中游不掌握上游原料的安全與品質,很多陋習必須被改變。

台灣食品良好作業規範(GMP)發展協會執行顧問周能傳強調,食品安全和品質是經由設計、製造、管理所建立,假使員工沒按照標準流程執行就得懲處,向社會道歉後,再加強管理。

問題在管理!別再迷信檢驗了

但目前食品產業未落實管理,從政府、產業到大眾只一味迷信檢驗。民眾最近去的餐廳、小吃攤、量販店……到處貼上「順丁烯二酸無檢出」的檢驗報告。問題是,真的有了這張紙就安全了嗎?

專家認為,其實安全具結不但擾民,對改善食品安全根本沒幫助。張正明不客氣地說,「檢驗報告有可能是騙人的,你跟上游廠商要證明,他會給你不合格報告嗎?如果廠商刻意隱瞞,可以用特製的一批送驗,取得合格報告。」難怪名記豆腐原料商提供的證明說沒事,卻被衛生局抽驗出問題。

上游業者送的檢驗樣品,只能證明送驗的這批產品沒有問題,且只保證沒有順丁烯二酸,無法確認有沒有其他非法物質。更何況,消費者所買到的絕對不是送驗批。

檢驗報告的警示作用大於實質意義,但從三聚氰胺、塑化劑到問題澱粉,政府每一次的對策都是檢驗,並沒有解決問題核心─管理,食品安全事件才一而再地發生,周能傳指出。

義美以過期原料製作小泡芙就是明例。兩年前,它自豪仰仗高科技人才與檢驗技術閃過塑化劑風暴,這次卻因為使用過期原料栽了筋斗,就是因為沒落實管理,周能傳一針見血。檢驗科技能力有限,無法自動驗出問題,包括過期的、未核准的、未知風險和無法靠檢驗分辨的餿水油等……。

正途應該要回歸管理層面。業者應利用檢驗報告做為管理上游供貨廠商的工具,自己抽樣送驗,並親自到供應商的工廠、倉庫現場檢查,看他們如何落實管理,是否使用非法或過期原料,或者環境是否蟑螂、老鼠成堆,張正明指出。

化工原料違法流入食品製造鏈 出事情的順丁烯二酸、防腐劑EDTA-Na2、塑化劑、三聚氰胺都是化工原料直接摻入食品原料或食品添加物。主要是因為工業用原料與食品添加物從一開始就沒有分流管理、販售。

食品工業從日據時代發展,化工原料行既賣化工原料也銷食品添加物。直到2010年,食品添加物零售、批發業才正式列入經濟部的「公司行號營業項目」,成為一個行業。

也就是說,食品業者要購買食品添加物就應該向食品添加物批發及零售商採購,不該再找化工原料廠商,才不會不明就裏買到工業用原料。

但許多化工業者太聰明,在同一個地址登記兩家公司,一家賣工業原料,一家賣食品添加物,輕鬆就能將化工原料混充進食品添加物中。

食品業者搞不清楚自己究竟買了什麼 夜市攤商敢買、敢用便宜醬油,卻不問原因,絕對是自己要負起責任的,更別說有溯源管理的食品大廠,從原料採購到領料製作,品保單位該檢查100項就要一個個確認,連一項都不能少。張正明就舉例,統一做了35年布丁,如果沒去原料工廠看看、檢查,就該被罰。

而且上、下游廠商往來數十年,大家都人情相熟,忽略維持品質最重要的關鍵仍是在管理。在問題澱粉事件中,也迫使老店重新檢視與上游廠商間的信賴關係。

複方添加物成分遭抽換 從塑化劑到問題澱粉都是以化工原料非法取代複方添加物、原料中的合法成分,進入食品供應鏈。

例如立光農工的洋菜粉、愛玉粉摻了工業級防腐劑,下游食品廠不知道或沒標示,讓消費者把工業用防腐劑吃下肚。

彷彿電影《從地心竄出》的怪物般,每次出問題的化學物質從來沒人見過,連教食品化學30多年的台灣食品科學技術學會榮譽理事孫寶年都說,她從不敢在食品安全事件第一線跳出來說話,「因為出問題的化學物質都是我不認識的,不敢亂講。」

以至於一大堆恐怖怪物打敗了正統規範。食品科學界過去認為A、B、C三種單方添加物沒問題,因此A+B+C的複方添加物就不用查驗的原則,已被塑化劑、順丁烯二酸兩度擊垮,沒人能保證哪天不會有D、E、F等工業用化學品違法摻入複方添加物中。

而原本看似單品的原料也可能變成複方,「30年前的地瓜粉就是地瓜粉,現在的地瓜粉製程改變,雖然有相同的單品名,但已不是純粹的地瓜粉,」黃淑德說。

應掌握產品研發的業者不做,而讓上游原料廠做出怪物來 台灣食品產業有個怪現象,有些食品廠沒有研發人員,研發工作就交給上游的原料廠商做。張正明透露,在國外,委託研發需要收費;在台灣,這卻叫做「客戶服務」。食品廠省下人力成本,添加物業者也透過獨家配方綁住客戶,兩造都以為賺到。

業者過份以利潤為導向 熟知業內的澱粉商指出,不少廠商的企業文化是以利潤為唯一導向。報銷過期原料或食品會影響部門績效損益,所以,中階或基層員工才會強渡關山、變造標示,這是管理不當和企業文化的問題,風險要自己承擔。「責任怎麼可以推給消費者?」他責問。

差不多先生不注重數字管理 時代雖進步,荒謬的食品製造還在發生。嘉義市一家冷凍蘿蔔乾加工廠竟仗著40年的加工經驗,以目測及經驗值添加防腐劑苯甲酸,造成過量,這已不是這家工廠第一次被抓包。「這簡直是以食譜寫法在管理配方,少許、適量、一杯、一碗的差異都很非常大,」張正明激動地說。所以,他輔導廠商時會先把話說明,「罰單一張6萬元,一個磅秤才4000元,你要選哪個?」要維持產品品質,當然應該聰明做管理。

食品業代工現象太普遍,卻未管理代工品質 「委託加工」省時省力,全權委託代工廠進料、製造、包裝,雖然掛上大廠品牌,卻不一定保證品質,受害的還是消費者。

訪廠人員不知道該查哪裡、看什麼 地方衛生局的食品稽查人員多是護理師轉任,是護理專業卻未必很懂食品科學,常搞不清楚訪廠時究竟有哪些眉角要注意,有時就只是行禮如儀,形式一下,台大食品科技研究所特聘教授葉安義揭露。

重整食品加工製造,還民眾食的安全

當務之急,政府要重建制度、整頓合法與秩序,業者應把管理帶入生產,才能解決台灣食品業的窘境。

●政府從源頭分流控管化學原料

政府應建立清楚的化學原料登錄系統,解決化工原料流入食品供應鏈的問題,呂廷璋建議。

立法院緊急修定通過的《食品衛生管理法》中規定,化學原料採「三分」策略:進口分流、製造分區、販賣分業,以防堵不當化學物質成為食品廠進貨清單上的品項;同時建立化學物質的銷售流向追蹤系統,與食品業者登錄系統相互勾稽。

●複方添加物登錄管理

食品衛生管理法新法規定,複方添加物需強制登錄。專家並建議,審慎拿捏登錄內容與揭露程度。「有些複方添加物是廠商的獨家配方,如果要登錄並揭露詳細的成分百分比,將逼著廠商登錄假資料,失去登錄的意義,」張正明說。

●食品成分全標示

食管法新法規定,市售食品除食品添加物用途分類如保色劑、乳化劑、防腐劑外,要標示出添加物名稱及主成分百分比,讓消費者了解食品加了 哪些添加物。

上游原料供應商出貨給下游時,也要誠實標示食品原料的添加物成分,黃淑德要求。

●教育民眾正確觀念,培養全民參與管理未知風險的能力

預防未來再發生不知名的食品風險事件,需要全民參與。

1‧消費者重新認識食物的原味,拒絕盲目追求美味、價廉 以問題澱粉做出Q感彈牙的肉圓、粉圓、豆花、米粉、水晶餃……,消費者也要負起部份責任。因為有市場需求,廠商才會想盡辦法研發新原料,用上違法的順丁烯二酸。

台大食品科技研究所終身職特聘教授孫璐西呼籲消費者,別盲目追求美味、價廉的美食,而要多注意健康、安全。

消費者應該開始學著找出食物最原始的味道,別再迷信行銷手法,因為「純米做的米粉就是不會Q,魚漿做的黑輪沒那麼彈牙……,」葉安義打開天窗說亮話。

2‧進入諜對諜偵查時代 周能傳建議,食品業者在管理時,應建立供應商評鑑制度,供應商彼此諜對諜互相監督制衡,舉發就是一種民間偵防機制,否則只靠官方根本只有疲於奔命,還是查不勝查。

根據2011全國食品安全會議資料顯示,以目前全國474名的食品稽查人員,得花上7.5年才能查完所有食品業者。

3‧落實管理後,其餘不足則要靠檢舉 食品衛生管理法新法修訂,提高檢舉獎金、鼓勵檢舉。台大食品科技研究所教授江文章建議,獎金可再提高,且必須徹底保密,尤其注意保護檢舉人相關資訊,否則仍會有「大家都知道,但都不敢檢舉」的狀況。

●業者要溯源、追蹤管理外部廠商

食品業者既然做行銷聲稱自己重視商譽、品質,就應該只能賣自己敢吃的產品,因此要管理好原料從哪來、產品賣哪去,確認你買到的原物料與半成品都是安全的東西,不可糊裡糊塗,壞東西進、壞東西出。

中、下游廠商,尤其品牌大廠非常關鍵,因為只有挑剔的買貨人,才會出現高品質的供貨。包括買什麼、量多少、狀態如何、何時交貨等資訊都應該清楚記錄、掌握並進行總量稽核。向上追溯、往下追蹤至少各一層,就能層層把關。

化危機為轉機,趁著這次機會補破網、落實溯源管理,日後發生任何食品安全事件,也能盡速掌握來源及流向,封存、銷毀問題食品,即時止血。食品業者也一定要記得,「當消費者拿到問題食品,一定是找食品廠負責,而不是宅配業者,」張正明說。

●業者再加強內部自主管理

食品產業必須從自律、自主管理措施開始改善,管理製程、銷量及衛生規範。否則,再多法規、罰則,也無法彌補產業品質與聲譽。

1‧管理製程,控制衍生物 如果加工過程可能衍生某種化合物就一定要檢驗、管控。周能傳看到檢調搜查雙鶴醬油的新聞畫面不禁連聲說「難怪!」現場只有簡陋的棚架,產品就堆在棚下曬太陽,還有些地方長霉;製作環境缺乏控制、區隔管理,當然容易出問題,他說。

假使是委託代工也應該採取負責任的「來料加工」方式,從頭開始負責到底。

2‧管理進貨、銷貨、庫存量,杜絕過期原料、食品 使用過期原料或竄改有效期限的責任不能推給員工,老闆也要負責,張正明說。如果老闆確實檢閱財務報告中原料、食品的進、存、銷量,就不會有過期泡芙、粽子、巧克力流進通路,「特別是這些過期時間長得離譜的食品,怎有可能不知道?」

廠商也應建立新的企業文化與遊戲規則,如發現過期原料、食品一律報廢,損失不計入部門績效,才能防堵內部非法使用,消弭「內部知道,卻不敢上報」的現象。

3‧即使做不到良好作業規範,至少也該有良好衛生規範 建置一個能達到良好作業規範(GMP)認證標準的生產線規格至少要投入上千萬,雖然中小企業食品業無法承擔如此高成本的投資,但至少要做到良好衛生規範(GHP),比如食品作業廠所的環境、設備、用水及從業人員的衛生清潔都應符合標準。周能傳說。而政府應該建立稽查制度,在事前管理、預防,而不是事後管理,只在事件發生後追究責任。

版權所有,本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。

image beaconimage beaconimage beacon