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巧用5鍋具!譚敦慈樂當安心掌鍋人

華人健康網 華人健康網 2016/2/2 記者駱慧雯/台北報導

農曆春節闔家團聚,少不了美食相伴,許多家庭主婦使用一個鍋子就搞定所有料理,煎完魚後直接用鋼刷刷鍋,繼續炒下一道什錦菜,不過,這樣的作法卻暗藏危機,可能讓家人在不知不覺中吃下毒素,影響健康!面對琳瑯滿目的鍋具,究竟該怎麼選?怎麼用?且讓譚敦慈護理師教您如何從鍋具開始,守護家人的身體健康!

無毒養生達人譚敦慈表示,瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法,就「沒有絕對不能用的鍋子」。(攝影/江旻駿) © 由 華人健康網 提供 無毒養生達人譚敦慈表示,瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法,就「沒有絕對不能用的鍋子」。(攝影/江旻駿)

哪一個鍋子最安全?甫出新書《譚敦慈的安心廚房食典》的林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈強調,「沒有絕對不能用的鍋子」,要煮出一道道安心好菜,照護家人的健康,首要之務是先瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法。

以下由譚敦慈護理師針對家庭主婦常用的鍋具,包括不銹鋼鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋和鋁鍋,根據各自的特性,分別傳授正確的使用和烹調方法、清洗和養鍋技巧,教大家當個聰明的「掌鍋人」,而非被制約的「鍋具人」!

第1鍋/不銹鋼鍋

不銹鋼是高合金鋼鐵,依不同成分和使用目的可分為許多等級,若是家用鍋具和餐具,選購時看編號是最好的方法,可選擇耐酸鹼、抗腐蝕效果佳的304不銹鋼(又稱18-8不銹鋼)、316不銹鋼(又稱18-10不銹鋼);千萬別看到產品印上「高級不銹鋼」或「特級不銹鋼」就直接掏錢購買,可能買到錳含量偏高的工業用不銹鋼用具。

挑選不銹鋼鍋具時,最好認清「編號」。(圖片提供/三采文化) © 由 華人健康網 提供 挑選不銹鋼鍋具時,最好認清「編號」。(圖片提供/三采文化)

不銹鋼鍋耐高溫、耐酸鹼,安全性高,適合煎煮炒炸等各種烹調方式,但仍不宜長時間乾燒,容易沾鍋也可能會破壞鍋子。此外,剛買回家的不銹鋼鍋鍋面可能會有一層黑油做為潤滑保護,初次使用前應先「開鍋」,建議先以軟質菜瓜布徹底洗過一遍,接著在鍋中揉製一小塊麵糰,吸附鍋子每一處的黑油和雜質,再次用中性清潔劑洗鍋,最後加水煮沸即完成程序。

不沾鍋表面塗層材質為「全氟辛酸」,必須搭配木頭材質的鍋鏟,以免刮傷鍋面而導致毒素釋出。(圖片提供/三采文化) © 由 華人健康網 提供 不沾鍋表面塗層材質為「全氟辛酸」,必須搭配木頭材質的鍋鏟,以免刮傷鍋面而導致毒素釋出。(圖片提供/三采文化)

第2鍋/不沾鍋

不沾鍋具有好清洗、不易沾黏食材的優點,但因表面塗層材質的「全氟辛酸」是一種毒物,許多人擔心會釋出有害物質,而避之唯恐不及,其實不沾鍋只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒,就不用太擔心安全的問題。鍋鏟建議以木頭材質為主,料理避開帶骨肉類、帶有刺或殼的海鮮,可減少刮傷鍋面的機會。

常常用不沾鍋幫孩子煎烙餅的譚敦慈護理師表示,安心使用不沾鍋的原則是「冷鍋冷油」和「開抽油煙機」。烹煮前先開抽油煙機,鍋子不熱鍋,研究顯示,不沾鍋溫度超過攝氏260度,會釋出有害物質,直接在冷鍋的狀態下,用廚房紙巾沾取少許食用油,在鍋面塗上薄薄一層,放入食材再開火,火力維持在中小火(火不超過爐子的2/3),鍋中不調味,等食材熟透起鍋,盛盤後再調味淋醬。

(圖片提供/三采文化) © 由 華人健康網 提供 (圖片提供/三采文化)

第3鍋/鐵鍋(中式炒鍋)

鐵鍋耐熱、導熱速度快,被許多廚師拿來快炒,由於過去曾發生以汽油桶外殼混衝鐵鍋材質的事件,所以建議選購鐵鍋時,最好選擇信譽優良的店家或品牌,且以包裝完整、標示清楚的產品為優先選擇。

鐵鍋的缺點是容易氧化生鏽,但只要做好開鍋養鍋,一把鐵鍋也能用上10年。新鐵鍋買回家後重複「燒紅鍋子、紙巾擦拭、冷卻」的步驟共3至4次,接著加水煮沸,再以中性清潔劑和菜瓜布刷洗乾淨、烤乾、抹油後完成開鍋。

養鍋方法則是清洗乾淨後拭乾水分,以小火烤乾鍋面,再塗抹薄薄一層食用油,可預防生鏽。

鋁鍋可以用來燙青菜,但是最好不要在鍋內調味,特別是酸性調味料有溶出鋁的風險。(圖片提供/三采文化) © 由 華人健康網 提供 鋁鍋可以用來燙青菜,但是最好不要在鍋內調味,特別是酸性調味料有溶出鋁的風險。(圖片提供/三采文化)

第4鍋/琺瑯鑄鐵鍋

琺瑯鑄鐵鍋的色彩繽紛亮麗,近來深受許多家庭主婦的喜愛。譚敦慈護理師表示,選購鑄鐵鍋時最好選擇鍋內顏色是黑色或白色的產品。鑄鐵鍋適合做燉肉料理,但是烹煮時溫度不能忽冷忽熱,每道菜煮好也一定要等鍋子冷卻後才能清洗,若是趕著煮下一道菜,可用溫水洗淨,避免使用鋼刷,以免破壞琺瑯質的質地,甚至導致琺瑯質脫落。

清洗後別忘了擦拭乾淨和去除濕氣,遇到沾鍋情況時,可先加水煮沸,軟化燒焦物,再用木鏟輕輕刮除;或是加入小蘇打水,靜置一晚,隔天再以中性清潔劑和軟性菜瓜布清洗。

第5鍋/鋁鍋

鋁鍋質輕又便宜,是早期社會的常用鍋具,但近年研究發現鋁鍋會釋出鋁,可能傷害腎臟,且促使老人失智症的發生。其實,鋁鍋沒那麼可怕,除了腎病患者因無法代謝排出人體內的鋁,不建議使用之外,腎臟健康的人,只要遵照不在鍋內做酸性調味、不拿來保存食物的原則,單純用來煮開水或燙青菜都是可行的。鋁鍋遇酸性物質,如醋、蕃茄醬,有溶出鋁的風險,不利健康。

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