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慢磨機做蔬果汁,保留更多營養?

2014/6/30 楊心怡

蔬果擁有高纖維、豐富的維生素、礦物質,及抗氧化、提升免疫力的植化素。但根據調查,台灣人的蔬果攝取明顯不足,每日平均攝取的蔬果份數只有3.7份,遠低於衛生署「天天五蔬果」的合格標準。想及格,蔬果汁不失為一個好方法。

多年前,「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮,標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁,提高蔬果的營養吸收效果。

這一兩年卻又冒出一種「慢磨機」,推翻了過去「三匹馬力」的神話,訴求「慢慢磨,以螺旋推進方式萃取蔬果原汁,一分鐘僅80轉,與一般高速旋轉粉碎機不同,因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素,也完全保留蔬果天然的味道。」再加上人氣韓星的代言加持,慢磨機於是創造了另一個新的養生神話。

一快、一慢,到底蔬果汁該怎麼喝?哪種保留較多營養素?消費者該如何選擇?

記者與台灣營養基金會執行長吳映蓉做了簡單的實驗,比較一下慢磨機、一般榨汁機及三匹馬力調理機的優缺點,看慢磨機是否真如廣告中宣稱的神奇。

心得1:用調理機與慢磨機分別打芭樂汁,未加水的情況下,溫度只差一、兩度

我們在沒加水的情況下,分別使用調理機與慢磨機,打完後測量果汁的溫度,慢磨機約25度,調理機約26度。如果加了冰水打,就能減低調理機的刀片高速運轉所產生的高溫,因此破除了三匹馬力調理機「高溫會破壞維生素C」的迷思。

沐光臨床營養機構院長程涵宇營養師說,高溫的確會造成酵素、營養素的流失,但只要在40℃以內,都不至於破壞蔬果的酵素及維生素。

心得2:慢磨機打的芭樂汁的確原色原味

如要用高速調理機打芭樂汁,必須加水,否則會呈現泥狀,不好入口,但加水後又會稀釋掉水果的味道。而慢磨機研磨出的芭樂汁,就真的很純粹,確如廣告所言,「水果什麼顏色,打出來的汁就是什麼顏色」。連吳映蓉都笑說,喝了慢磨機磨出的芭樂汁,讓她馬上有買一台的衝動。

屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說,雖然她沒有使用過慢磨機,但按照慢磨機的壓榨原理,由於採用擠壓的方式,榨汁的過程拌入空氣較少,氧氣也較少,水果中的色素受氧化或酚氧化酵素(polyphenol oxidase,簡稱PPO)的破壞較少,便較不容易產生褐變,也較能保留原色;如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素,的確會因為榨汁過程中的氧氣較少,而保留較多。

但慢磨機宣稱其他果汁機打汁會因高轉速摩擦產生的熱與衝擊力,讓蔬果汁氧化變質而分層,事實上並非如此。蔡碧仁解釋,分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大,若內含粗渣,就容易因比重大而沉澱、分層,或是因蔬果本身特殊酵素的作用,如番茄的果膠酵素,會使顆粒凝聚而沉澱下來,造成漸層;慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整,故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少,因而不易出現漸層。這也意味著,不管榨汁機或調理機,保留的蔬果纖維都比慢磨機來得多。

心得3:慢磨機濾掉的粗渣很可惜,少吃了很多人體需要的膳食纖維

三匹馬力調理機打出來的蔬果汁,是唯一能連纖維一起吃下去的機會,榨汁機與慢磨機都將大部份的粗渣濾掉,而慢磨機過濾掉的渣又較榨汁機多且粗。我們後來又分別以榨汁機與慢磨機來榨番茄汁,慢磨機過濾的渣較多,皮與籽也較完整。榨汁機榨出的番茄汁還是能看到些許果渣。

吳映蓉提到,蔬果富含人體無法自行合成的植化素,它讓蔬果有不同的顏色,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性,但植化素其實在皮與籽中的比例較高,她擔心部份的非水溶性纖維與植化素,仍會隨著渣被過濾掉。

蔡碧仁也對慢磨機的萃取效率存疑。榨汁過程中,若細胞破碎較細,營養素的萃取效率較高,也就是說,蔬果汁中會保留較多營養。但若以慢磨機過濾的皮、籽的完整性來看,雖然渣很乾,但皮與籽並未被切得很細,萃取效率可能沒有很高。

最重要是能吃到的蔬果纖維變少了。慢磨機廣告中提到,保留蔬果原汁又去渣,「同時過濾阻礙消化吸收的非水溶性纖維,壓榨出有益健康充滿水溶性纖維的美味水果汁」。雖然水溶性纖維的確有它的好處,但非水溶性纖維對我們人體也很重要,它能增加飽足感,促進腸胃道蠕動,幫助毒素排出。膳食纖維還能降低血中膽固醇與血糖的濃度、保護心血管健康,最新的研究也發現能夠對抗呼吸道疾病與感染疾病。

這麼好的東西錯過多可惜!於是記者和吳映蓉老師也試圖將慢磨機磨出的粗渣放回果汁食用,但發現口感不佳,並不適合這麼做。吳映蓉認為,如果家裡只要買一台蔬果機,最好還是調理機或果汁機,才能吃進纖維。

心得4:擔心甜度過高

吳映蓉認為,慢磨機與榨汁機的缺點就在於,因為沒有加水,若要打到一杯的量,需要用到很多的水果,擔心血糖過高。我們也試圖以葡萄榨汁,但慢磨機榨出的葡萄汁太甜,無法入口而宣告失敗。

愛喝蔬果汁的程涵宇營養師也曾在家親自用慢磨機、榨汁機及三匹馬力調理機做過實驗。她說很多人因蔬菜口感不佳,只肯打果汁,造成糖分攝取過高。她建議蔬果汁還是要加入蔬菜搭配,蔬菜最好用調理機打,才吃的到纖維,而水果可利用慢磨機打,甜度高,中和蔬菜的味道;這樣也才能達到三蔬二果的目標,並有助控制飢餓,減少脂肪的吸收,首先影響的就是瘦小腹。

她私房推薦用調理機打青江菜與香吉士的特調蔬果汁,以300cc的蔬果汁來說,可以80~100克的青江菜及100克的香吉士打汁,再加100cc的水,「青江菜打汁意外的好喝」。若擔心農藥的問題,可以滾水燙10秒再打。

吃新鮮蔬果最經濟實惠

在這次實驗中,我們還有一個很深的體悟:慢磨機不方便清洗。慢磨機的零件多,得一件件拆下來清洗之後再一一裝回去,再加上果渣和籽很容易卡在篩網及出渣口,要特別用刷子清潔,比起來,調理機只要將果汁壺用清水沖一沖,便能輕鬆解決。

比起調理機動輒要2萬元以上,慢磨機的價格親民不少,國產的約6000元就可入手,但韓國進口就要將近2萬。但如果每次要喝杯果汁都得如此大費周章,還得顧慮糖分是否太高、纖維是否不夠、到底吃進多少營養素、清洗不便……,吳映蓉笑說,那還不如就直接吃新鮮蔬果最方便,也最便宜!

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