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抗癌明星,你的名字叫豆腐

2014/6/30 陳雅莉

「慈母心,豆腐心」,廣告中,母親急急的跑到火車站,追趕將要北上的兒子,手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。

外表平凡的豆腐,其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。

作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道,慈禧太后駐顏有術,每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋49口,每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐,49口鍋輪番蒸,慈禧太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。

在中國傳統的名菜和文化中,豆腐除了佔有重要角色外,更是海外遊子的鄉愁代表。

作家彭歌在海外讀書時,回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味,而他最懷念的,不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉,反而是最平常的豆腐,「當時心甘情願開車往返兩個小時,只為了買一塊豆腐」。

西方興起豆腐熱

但是近年來,海外遊子要一解鄉愁,可能容易多了。今天在歐美,不但許多超市中都買得到豆腐,甚至諸多西方食譜中,也屢屢看見「Tofu」的身影。

豆腐成為西方人的新寵,主要原因是追求健康的風潮。

近十年來,許多研究發現,東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一,因為黃豆蛋白中,含有高量的異黃酮素(一種抗氧化劑)。

異黃酮素對男性也有幫助。研究顯示,常吃黃豆類食物的日本男性,罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。

美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復正常生活後,他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁,也常吃豆腐。

此外,除了預防癌症,多吃豆腐也能降低血中膽固醇,減少罹患心臟疾病的機率,以及預防老年癡呆症。

國防醫學院生理系副教授金忠孝表示,最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中,卵磷脂濃度有下降的情形。因此,推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。

而卵磷脂的最佳來源之一,正是黃豆。

田裡的牛肉

不分中外,豆腐一直是許多素食者的最愛。

台北醫學院保健營養系教授陳世爵指出,豆腐的營養成分中,40%是蛋白質,25%是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不飽和脂肪酸高達61%,加上各種礦物質、維生素,營養成分並不輸肉類,又不含膽固醇。因此,在第二次大戰時,豆腐就被稱為「田裡的牛肉」。

陳世爵建議,每天食用100~150公克的豆腐,再喝一杯240cc的豆漿,就可以攝取到30~50毫克的異黃酮素,達到人體需要的保護量。

正常人每天吃豆腐,對身體有好處,但是痛風患者能不能吃豆腐?

陳世爵認為,100公克的黃豆含有50毫克的普林,但若做成豆腐後,因為被稀釋了10倍,只剩4~5毫克,對病情不會構成太大的影響。

儘管中國有許多名菜都用到豆腐,但烹飪老師傅培梅稱讚:「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」

烹飪老師程安琪也指出,由於豆腐本身沒有味道,因此很容易吸收其他食物和香料的風味,建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。

如果想要吃得更滑嫩,可以將豆腐先用沸水川燙過後,以冷水或冰塊徹底冷卻,再將水分輕輕瀝乾,不但能增添豆腐的美味,豆腐表面也不致殘留有害的細菌。

而如果想讓豆腐嚼起來更有勁,可以將豆腐裝在盒子中,放進冰箱冷凍1天,就變成了「凍豆腐」,用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。

水煮、涼拌最健康

水煮豆腐既方便又健康,可讓人嚐到簡單的豆腐原味,「我喜歡吃白水煮豆腐,沾芝麻醬吃,一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷,」傅培梅回憶說。

日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱,「日本人吃湯豆腐時,居然可以一碗接一碗,而且飯竟然變成配菜,」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。

涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳,而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。

炎炎夏日,一塊豆腐,品嚐之餘,也順道懷古思幽,更讓人卸下每天工作的壓力,生活從此開始更健康、自在。

豆腐如何選購?如何保鮮?

有些人喜歡吃傳統板豆腐,因為有獨特的豆香味,有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。傳統板豆腐和盒裝豆腐究竟有什麼差異呢?

台大食科所教授李錦楓分析,傳統板豆腐與盒裝豆腐的最大差異,在於所含的鈣,「這是因為兩者使用不同的凝固劑。」

傳統板豆腐是將黃豆泡水後,經磨漿、煮沸,分離豆漿與豆渣,在豆漿內加入苦汁(氯化鎂及氯化鈣),或硫酸鈣(石膏)後,用布壓乾後製成。

盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂(GDL),使蛋白質發生酸凝固,所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑,膽、腎結石的人可放心食用。

豆腐本身的顏色是略帶點微黃色,如果色澤過於死白,有可能添加漂白劑,則不宜選購。

此外,豆腐是高蛋白質的食品,很容易腐敗,尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染,應多加留意。

盒裝豆腐需要冷藏,宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起,裡面豆腐則混濁、水泡多且大,便屬於不良品,千萬不可選購。

傳統板豆腐很容易腐壞,買回家後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出後不要超過4小時,以保持新鮮,而且最好在購買當天食用完畢。

盒裝豆腐較易保存,但仍須放入冰箱冷藏,以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢,可依所需的份量切割使用,剩餘的部份再置回冷凍庫,方便下次再使用。

爽口豆腐食譜

鮭魚拌豆腐

材料:營養豆腐1塊、鮭魚1片

調味料:鹽、麵粉、蔥花各少許

沾醬料:醬油1湯匙半、麻油1茶匙、醋1茶匙,用冷開水調稀。

作法:

1.鮭魚用少許鹽抹遍,切小丁,沾麵粉後炸酥。

2.將炸好的鮭魚撒在豆腐上,淋上醬料,再撒點蔥花即可。

三蝦燒豆腐

材料:切成長方形厚片的營養豆腐1盒、蝦仁12隻、

蝦皮2湯匙、蝦籽1湯匙

調味料:蔥花1湯匙、醬油半湯匙、水1杯、鹽、太白粉、麻油各少許

作法:

1.蝦仁先用鹽和太白粉醃10分鐘。蝦皮用水沖洗,泡1分鐘後瀝乾。

2.蝦籽放入鍋中,用中火炒1分鐘至有香氣。

3.用1湯匙的油起油鍋,將蔥花爆香,放入蝦皮炒香,加入醬油、水、鹽、豆腐煮5分鐘。

4.放入蝦仁煮一下,並用太白粉水勾芡,最後淋點麻油、撒上蝦籽即可。

豆腐排

材料:對切的長條豆腐1塊、苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條各少許

調味醬:沙茶醬50公克、醬油30cc、水80cc

作法:

1.醬油和水先下鍋煮5分鐘後,放入豆腐,煮至收乾湯汁。

2.擺上苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條即可。

豆腐湯

材料:豆腐2塊、香菇30公克、海帶20公克、鹽少許、小黃瓜、小紅蘿蔔或苜蓿芽

作法:

1.放入香菇、海帶、鹽,煮成高湯。

2.加入豆腐,煮1分鐘。

3.放入小黃瓜、小紅蘿蔔或苜蓿芽即可。(示範製作:李秋萍)

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