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換個方式吃鹽

2014/6/30 謝忠道

最後答案揭曉是:廚師了解做苦力勞動階層的人,因為經常流汗,需要補充鹽分,因此炒飯裡多放了點鹽,吃起來較有味道。

這個故事給我留下一個頗深刻的印象。

鹽在食物烹飪、味道調理上是不可缺乏的,少了鹽,人體肌肉無法運作,腦部活動也會受到影響, 心臟停止跳動……,然而鹽卻不是如多數調味料那樣是來自植物,也不是生物,而是像石頭那樣是種礦物。一般來說鹽有兩種:來自海水的海鹽和來自陸地的岩鹽或是井鹽。

鹽和糖某個地方很相似:精緻過的工業鹽或糖都已經失去天然成分裡的微量元素。說穿了,少了微量元素,糖,不過就是熱量卡路里。

吃太多鹽,就吃到太多鈉、鉀

鹽也是如此,無論從海水提煉或是從鹽礦裡挖鑿出來的鹽,本身都帶有這些人體血液不可缺乏的微量元素,比如鎂和鉀可以幫助代謝體內的鈉含量。

它們也是維持水分含量和肌肉神經運作的重要動力。吃太多鹽,就吃到太多鈉與鉀。

吃進愈多的鈉,就需要愈多的鎂和鉀來代謝排除。問題是我們很少在食物裡攝取這類的微量元素,但是卻經常從工業精鹽調味的食物中,吃進各種含鈉量高的食品。

工業精鹽排除了微量元素,剩下的只是氯化鈉,經常還加了碘。

40歲以上的讀者應該記得,那個時代政府總是宣傳用鹽要用加了碘的鹽──工業精鹽,避免甲狀腺腫大(又叫大脖子病)。經常在街巷鄰里間看到有人脖子腫得像帶了小型游泳圈,看了害怕。

碘缺乏一度是世界性的問題,而且總是和食物匱乏相關聯。但是一般正常進食且食物不匱乏的社會是沒有缺碘的問題,因為碘在很多食物裡(海鮮、蛋、穀類、蔬菜、調味料等)都有,很容易攝取到。甚階層的人,因為經常流汗,需本身都帶有這些人體血液不可至很多藥品裡也都有:治咳嗽、抗生素、阿斯匹靈、糖尿病,以及藻類的健康食品。

缺碘固然會造成甲狀腺腫大,但是食用過多的碘對人體的危害也不小:人體75%的碘都儲存在甲狀腺裡,以調節荷爾蒙的分泌。過高的碘會造成代謝失調和免疫功能減弱。

西班牙靠海的加利西亞地區過去因為在鹽裡加碘是政府規定的,結果造成當地民眾因(高碘)甲狀腺中毒,引起動脈高血壓、心律不整、過度出汗、發抖、神經緊張、焦慮和失眠等問題。

關於高碘和缺碘的問題,最近在大陸也引起很大的討論。

以我們台灣社會的飲食狀況來看,是不需要特別從鹽裡攝取碘的,反而是我們的鹽分攝取量經常過高。世界衛生組織(WHO)建議的每日攝取量是5克,法國健康部是7.7克,台灣是6克(納2400毫克),而根據調查,台灣人經常攝取高達每日15克,是建議量的兩倍以上。

台灣人的鹽(或納)攝取量過高來自兩大因素:一是外食,餐廳、外賣、路邊攤。另一個因素是工業食品,各種零食、加工製品(香腸肉乾,罐頭)這些鹽分用量通常是自家做菜的四、五倍以上。此外,醬油中的含鹽(納)量也經常被我們忽視,滷燉食品、醃漬物、肉燥。不誇張地說,差不多處理過或加工過的食品裡都有含鹽,即使是甜品。

吃天然鹽,避免吃精鹽

問題是,兩倍以上的攝取量如果沒有足夠的鎂和鉀來代謝,人體內積存過多的鈉會造成人體代謝的負擔。因此,除了注意鹽分的攝取量以外, 富含微量元素的天然鹽(海鹽或岩鹽)才是適合當前台灣人飲食的調味鹽。

鹽的辨識方法很簡單:成分表示為氯化鈉的就是工業合成的精鹽。一般天然鹽色澤沒有精鹽那般的雪白潔亮,因為還有各種礦物質成分,所以通常帶點灰色,暗沉的白色,淡玫瑰色等。未精粹化過的岩鹽有時含有高達90種稀少的微量元素。

最近法國一本著作《鹽(LeSel)》引起相當的討論:工業食品中鹽的含量和工業經濟的關係。工業食品(罐頭、零食、調理包等)裡的鹽含量經常是一般人家庭烹調時的七、八倍,而且很多甜類食品裡也加了不少鹽。

根據該書作者解釋,因為鹽分高可以保持水分,有助某些次級品可以提高重量,降低售價。而且因為鹽也是提味的東西,所以是掩蓋次級食材或是廉價品最便宜的方式。

教人吃驚的是,作者繼續研究推論下去,他認為大量高鹽背後隱藏一個更重要的經濟因素:因為鹽(嚴格來說是納)會造成口渴,人體會發出需要水分的信號,而這些工業食品商經常也是飲料廠商。根據一項估計,如果法國每人每天的食鹽量由11克降成6克,將會造成33億飲料市場的流失,相當於一人一天一瓶鋁罐飲料的量。作者說:降低現有食品含鹽(納)量30%,將失去每年50億歐元的市場。可以想見無論是對生產廠商或是其上游供應商,在營業銷售上會有多大的影響。

台灣即使缺乏這方面的研究調查,但想必工業食品含鹽(鈉)量和飲料的經濟共謀結構不會比法國好到哪裡去。

台灣已經離開因為食物匱乏而缺碘的時代,也早從農業工業的體力勞動時代成為以勞心為主的服務業為主,不再需要在食物裡多點鹽來補充耗失的鹽分。

我們經常聽到少糖、少鹽、少油的飲食理念,面對鹽分的概念在攝取量上是跟著時代轉變了,但是在實際生活裡,仍舊是陷阱處處。

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