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攝影師謝春德的美食狂想曲

2014/6/30 蔡明洵

當一個熱愛自然的攝影師經營起餐廳,會激發出什麼火花?曾幫許多知名電影拍過劇照的攝影師謝春德,留著花白及肩的長髮、開著略顯老舊的藍色小車,從東部跑到南部、再從平原爬到山上,這次不只是捕捉自然美景,還為自己著手策劃的餐廳——「食方」,找食材和靈感。

一大早,謝春德驅車前往新店山上,拜訪自然生態茶園主人周顯榜。周顯榜本來是舞台製作人,只不過十年前一場意外讓他選擇回到家鄉種茶。茶樹帶給他新生,也讓他堅持不噴灑農藥。因為周顯榜相信:如果茶樹自然的生長,絕對會健康且更具風味。謝春德品嚐了周顯榜最近剛調製出來,取名「舞色」、「無聊」的兩種茶。茶味清淡卻有韻味,就像山裡清晨的鳥鳴,悠遠卻深刻。另外還有周顯榜家中種植的藍莓和竹葉,謝春德像遠古上山採藥的醫士,把這些食材一一搬回「食方」。

其實不到一個禮拜前,謝春德才開著車遠到宜蘭三星鄉,在也是種植有機、不灑農藥的農友家,挑選他要的合鴨米。而每個星期總有幾天的清晨兩點,就是謝春德在基隆和平島撿選由潛水夫打撈上岸新鮮魚貨的好時機,因為這時的魚蝦新鮮,咬起來有嚼勁。

謝春德形容找食材的過程,就像在找尋自己的夢想。食物該是還原到最自然的面貌,沒有添加物、沒有非自然生長的手段,這樣品嚐才有意義。而本以為台灣不會有人堅持自然手法栽種作物,沒想到因為自己開餐廳,才發現還有人這麼努力堅持供應最天然的食物。

把食材搬到餐廳後,謝春德和他的搭檔莊月嬌(阿嬌)開始進行試驗。他們把生魚片配上夏季竹筍、烤干貝配墨西哥醬、蝦卵河豚肉搭上蒸蛋、蛤肉搭西洋菜……,一般人沒有想過的吃法,在「食方」變得具創意也風味十足。

謝春德喜歡畫畫,在擺盤上他也不忘作畫。在冰塊上放石頭、用竹葉串起黃果,還有前往日本取經,讓荷花在顧客的注視下慢慢展開。每一道菜的擺設,他都親自上陣,讓菜餚不只好吃、還帶有景致。

人和空間的對話

「品嚐食物不是只有味覺,眼耳口鼻心都該被滿足,」謝春德在自己營造出的氛圍裡幽幽地說。身為藝術工作者,謝春德認為餐廳是人和空間心靈對話的場所,每一個細節都不可以忽視。

為了讓密閉空間可以營造出郊外的感覺,謝春德在「食方」的牆上,從大到小排列從溪邊撿拾來,被溪水磨得渾圓的石頭。另外再擺上幾幅自己的攝影作品,有一點超現實,使得「食方」不到三十個座位的小空間,襯托出極簡、卻又天成的調性。在器皿的選擇上,又是謝春德的經驗之旅。他跑到鶯歌,請做陶瓷的老師傅為「食方」製作食器。配合餐廳的基調,器皿顏色要自然柔美、外型要簡潔乾淨,重要的是不能影響食物味道。曾有一款特製的陶瓷茶杯,竟在店裡被預約了將近三百個。連提供客人擦拭的手巾,謝春德也擺脫傳統的白色織布,改以紅色藍點的絲質絹帕代替。

顛覆的作法還表現在「食方」沒有菜單、不接受臨時顧客的作法上。因為謝春德要顧客安安靜靜,在「食方」真正體會感官的滿足。如果碰上林百里、林懷民、李泰祥等知名聞人也不要大驚小怪,在這裡每個人都只想好好享受。

又到了夏季,謝春德開始揹著他的相機、開著藍色小車,再度去尋找新食材。在他的眼裡,豆腐、海鮮是「食方」的未來重點菜色。尤其是豆腐,謝春德認為這伴隨東方人千百年的食物卻沒有精緻的開發,實在可惜。

而店裡的擺設在謝春德和阿嬌的巧手下,也不定期變換。

在「食方」餐廳裡,謝春德將所學、所愛做了最好的連結,譜出了不同於一般餐廳的另類狂想曲。

食方餐廳小檔案

店名:食方

餐廳主人:謝春德、莊月嬌(阿嬌)。

對吃的看法:滿足人類眼、耳、口、鼻、心五感的需求。

店裡特色:沒有菜單、沒有固定菜色。新鮮魚、蝦、蟹為招牌菜。

地址:台北市中山北路一段三十三巷二十三號

電話:(02)2531-6408

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