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料理好吃有訣竅!烹調砂糖比鹽巴先放食材更柔軟

華人健康網 華人健康網 2016/9/1 圖文提供/愛米粒出版

依照菜餚挑選砂糖的種類

砂糖是天然甜味劑,以甘蔗和甜菜為原料。雖然統稱砂糖,種類也很多,隨著製造方式不同,糖度、結晶大小、顏色和風味等也會產生差異。

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一般人最熟悉的砂糖是上白糖(譯注1)。這種砂糖精製度高,顏色潔白,用途萬能,特別適合壽司用的混合醋、涼拌菜,以及其他要凸顯食材顏色的菜餚中;三溫糖(譯注2)和黑砂糖精製度比上白糖低,為褐色,除了保有礦物質,添加在不怕改變顏色的燉煮料理會散發香醇滋味,消除異味;細砂糖沒有味道,容易溶解,經常用在和菓子及西式點心;冰糖則要利用其緩慢溶解的特性,運用在梅酒和其他果實酒上。

我會儘量減少砂糖的用量。除了不想把料理做得太甜,也是因為用味醂的機會很多。相較於砂糖直接的甜味,我更喜歡用味醂煮出爽口而深邃的甘甜。

使用風味十足的砂糖,要先了解成分

雖然我不常用砂糖做燉煮料理,也有例外的時候。向來愛用味醂的我也對和三盆糖(譯注3)另眼相看。和三盆糖原本是高級和菓子用的砂糖,經常用在京都傳統的點心,如生菓子和乾菓子。

和三盆糖主要產地為四國讚岐(香川縣)和阿波(德島縣)。我多次拜訪德島岡田精糖所,有幸看到和三盆糖製造的過程。很感謝他們精心地投入,讓人強烈感受到好滋味必須用心品嘗。

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和三盆糖含在口中會像細雪般融化,溫潤的甘甜逐漸在舌頭中擴散,餘味很爽口。由於迷上這份甘甜,我會和黃豆粉混合沾燒餅吃、撒在水煮豆上,或是用在燉煮南瓜和芋薯類蔬菜中,品嘗別致的甘甜。

調味料要依照「糖鹽醋醬噌」的順序加入

俗話說,優質調味的基本之道是「糖鹽醋醬噌」。「糖」是砂糖,「鹽」是鹽巴,「醋」是醋,「醬」是醬油,「噌」是味噌。依照這個順序加入調味料,味道才能充分滲透,做出風味宜人的佳餚。

首先加入砂糖,發揮軟化食材的作用。由於砂糖的組織比鹽巴大,必須花時間讓食材入味。鹽巴則會發揮收縮食材的作用,組織較小。假如先放鹽巴,食材收縮,難以熬煮,鹽味還會壓過其他味道,接著放進去的砂糖就不容易入味了。

要是先倒醋進去,高溫容易讓酸味消散,而為了活用醬油和味噌的香氣,這些調味料要最後再加。以上順序不一定適用於每道菜,但是,若能記得這個基本要訣,就能派上用場。

*譯注1:日本常用砂糖,使用廣泛,自然結晶呈現白色,糖粉細緻、質地濕潤。

*譯注2:日本常用砂糖,經過三次加熱和結晶處理而成,因加熱產生焦糖作用,色澤偏黃,具獨特香氣。

*譯注3:原產自日本四國東部的黑砂糖,色澤淡黃,顆粒勻細。「三盆」之名來自其製作工藝「在盤上研磨砂糖三次」。

本文出自愛米粒出版社《沒有人教過的料理祕訣》

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