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料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/7/21 圖文提供/圓神出版
料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套 © 由 華人健康網 提供 料理藏玄機!避免維生素C流失,小火蒸煮法有一套

【用小火蒸煮蔬菜,會變得怎麼樣?】

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A:增加讓蔬菜不容易軟化的果膠。

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將蔬菜保存在50∼60℃的低溫下,之後就算以高溫加熱,也不容易軟化。影響蔬菜柔軟度的最大因素,在於內部的物質「果膠」。低溫加熱會使果膠含量增加,這種物質又讓蔬菜不容易軟化。

我們也可以反向利用這種特性,讓涼拌蔬菜維持口感,或是避免薯芋類和蓮藕烹煮到化開。最好先維持60℃一陣子,接著再以高溫加熱。

【為什麼維生素會被熱能破壞?】

A:因為遇熱容易氧化。

其中以維生素C最容易被破壞。不過正確來說,維生素其實是遇熱容易「氧化」。氧化即代表與氧結合,維生素C氧化後,會失去效用。切好的蔬菜長時間放置,也會因為暴露在空氣中,而與氧結合,使維生素C的效用降低。

維生素C之所以遇熱喪失效用,在於熱能會使氧氣活化,更容易與維生素結合。不過,薯芋類的維生素C則不一樣,因為多了澱粉的保護,比較不會接觸到氧氣,所以加熱後不容易被破壞。

【那麼要如何加熱,才能避免維生素被破壞?】

A:建議改以蒸煮方式。

謹記「減少用水」「低溫加熱」「縮短時間」三項原則,維生素便不容易被破壞。最符合這三項原則的加熱方式,就是「蒸煮」。不論怎麼加熱,蔬菜的組織都會軟化而變得好咀嚼,體積也會縮小,所以能大量攝取。而且,蒸煮加熱的好處不只是減少養分(尤其是維生素)流失,還能留住其他美味的成分,讓蔬菜更好吃。

流行病學透過調查證明,大量攝取蔬菜的人,身體健康的比例相對較高。再以攝取量來看,儘管不到百分之百的程度,大量攝取蔬菜的群體,整體來說也比較健康。生菜固然也含有寶貴的營養,但若要養成大量攝取蔬菜的習慣,還是建議蒸煮加熱為佳。

【大火蒸煮跟小火蒸煮有什麼差別?】

A:火力太強會導致蒸氣外洩,而降低效率。

蓋上大小吻合的鍋蓋,鍋內形成密閉空間,能讓蔬菜滲出的水分化為蒸氣,使熱能更容易傳導。蒸氣接觸到蔬菜和鍋壁,又會凝結成水落到鍋底,並再次化為蒸氣。在如此循環下,我們得以用少量的水,達到很高的加熱效果。然而,火力太強的話,蒸氣將竄出鍋蓋,那些熱能就被浪費掉了。控制火力避免蒸氣外洩,才能讓鍋內水分有效循環。

【什麼樣的鍋子比較省能源?】

A:建議選用高保溫材質的厚實鍋子。

若要節省能源,建議選擇保溫性高的鍋子,例如壁面厚實的多層鋼鍋、鑄鐵鍋,或是砂鍋。雖然加熱時間比較長,之後即使轉為小火,也能繼續維持高溫,而且離開火源後,照樣能繼續加熱。所以當爐子不夠時,也能有效率的做好料理。

砂鍋還有一個優點,可以直接端上餐桌。但品質不好的砂鍋可能會禁不起空燒,這一點要特別注意。選購砂鍋時不妨先敲敲看,會發出清脆聲響的就很堅固耐用。

【為什麼小火蒸煮可以節約能源?】

A:不會浪費鍋底的火源。

使用大火料理,會使熱效率降低。「熱效率」代表鍋子接收到、實際使用到的熱源量。轉到大火時,部分火源會超出鍋底,這些火只會使四周的空氣升溫,而無法加熱鍋中的料理,而統統浪費掉。將火候控制在不超出鍋底的範圍,才能確實用到每一分熱源,提高熱效率。

【為什麼水煮的加熱法,容易導致維生素流失?】

A:建議使用蒸煮方式,最能保留養分。

水溶性維生素顧名思義,容易溶解於水中,所以會因為水煮而流失。一般情況下,蔬菜煮得越久,水溶性維生素剩下越少。也有數據顯示,溶解的美味成分會跟著增加。

【蒸煮加熱前先倒油,有什麼用意?】

A:避免燒焦,也可以增添濃郁風味。

加熱前先倒油的第一個好處是避免燒焦。即使只用小火,接觸到火源的鍋底也會在瞬間加熱到直逼300℃,在水蒸氣出來之前,水分含量少的蔬菜就可能先煮焦了。如果多一層油,蔬菜便不會直接接觸到鍋底,而能避免燒焦。

此外,人類本能的對「糖」跟「油」感到美味。所以在蔬菜裡加一點油,即能增添濃郁,讓風味更佳。

【聽說蒸煮加熱的熱能傳導較有效率,這是為什麼?】

A:蒸氣能傳遞比較多的熱能給食材。

蒸煮加熱下,水(液體)吸收熱能(潛熱)轉化為蒸氣,蒸氣接觸到溫度低的食材又變回水。在這個過程中,食材會接收到大量熱能,所以在相同的烹飪溫度下,蒸煮會比其他方式更有效傳達熱能。

本文出自如何出版社《專利取得!營養多、抗氧化、不挑鍋的小火蒸煮法》

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/40241

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