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料理解密:如何煮美味高湯不變濁?

華人健康網 華人健康網 2016/4/26 記者黃曼瑩/台北報導

一碗好吃湯麵的靈魂,非美味的湯頭莫屬,但是,好湯頭的料理秘訣就是不能愈煮愈混濁,主要取決於製作高湯一開始的步驟,到底是直接把肉骨、魚骨,以及蔬菜放進滾熱開水中煮?還是要先放進冷水中慢慢再加熱熬煮?

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美味高湯怎麼煮?從冷水開始加熱熬煮

食譜介紹製作高湯時,表示一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡,因為冷水能熬出更多味道。美國知名化學教授羅伯特.沃克(Robert L. Wolke),由於懷疑這種說法的可信度,他認為大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎?為了解開美味高湯料理神秘面紗,他抱著科學實驗精神,先將骨頭和蔬菜置於冷水中,從冷水開始加熱熬煮。

冷水「最能熬出味道」嗎?羅伯特.沃克在其新書《料理科學》中提到,這並非因為冷水比熱水更能熬出風味化合物,而是若一開始就將骨頭和蔬菜放入熱水中,具某些味道的蛋白質在稍後的熬煮過程中,就比較難萃取出來。因此不從熱水開始,最終所熬煮出來的湯頭風味較佳。

煮美味高湯秘訣 避免蛋白質受熱變性

原因在於:蛋白質受熱會重組態,稱為變性,也就是說,它的捲曲狀分子會先展開,再重新連結成更緊密纏繞的結構。水要從這些凝固的結構中,萃取出有味道的分子,會比原形的蛋白質更難。因此若要讓湯汁萃取出最多美味,就不能讓蛋白質太快緊縮。

若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水,水溶性蛋白質(某些蛋白質可溶於水,某些不行)就有充足的時間溶解於水中,否則一旦變性,便無法溶解或萃取。此外,在這個低溫階段,有些可溶於水的討厭雜質,將有足夠時間溶解,並在水變熱後凝固。

在冷水逐漸加熱的過程中,這些討厭的蛋白質會慢慢凝固,形成較大顆粒的黏汙。同時,骨頭上一些脂肪會融化並浮上水面,可以將其撈起。

若一開始用熱水熬湯,蛋白質雜質會凝固得更快,形成較小顆粒的黏汙,便無法沉澱或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中,讓湯汁變濁。

煮高湯注意水量 避免味道流失

在煮高湯時,要注意水量太多會讓高湯味道變淡,但是,水量太少也可能會讓部分骨頭露出,使骨頭乾掉變黑,熬煮時會破壞高湯顏色,味道就會流失,尤其是製作白色高湯時,更應留意。為了維持適當水量,記得隨時補充高湯熬煮時蒸發掉的水分。水煮滾後立即轉小火,再以小火慢燉,不要煮沸。

煮牛骨高湯費工 需費時6至8小時

每一種食材煮出來的高湯需要花費時間不同,建議牛肉和牛骨高湯熬煮的時間最久,約需6至8小時,因為骨頭較大塊,風味成分也較不易釋放至水中。至於雞高湯的骨頭較小,一般來說約需熬 煮3至4小時即可;而魚和蔬菜高湯僅需30至45分鐘,即能萃取出最佳風味。

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