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普渡食材要注意!5提醒避免食物中毒

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/17 謝曉雲

炎炎盛夏,食物裡的細菌蠢蠢欲動,等待你的一個疏忽,就要下手令你生病。

台灣的夏天又濕又熱,那些藏在食物裡、會讓人上吐下瀉、發燒腹痛,甚至奪人性命的細菌正蠢蠢欲動,伺機進攻你我的身體。

最常見的壞份子是腸炎弧菌。這種容易存附在魚蝦貝類中的細菌,曾經造成嗜食生海鮮的日本人272人集體中毒、20人死亡。這種細菌因為不耐熱,所以熟食的話,中毒風險就比較低。

其餘常見導致食物中毒的細菌,還有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌(常經由皮膚上的傷口傳染)、沙門氏菌(常見於生蛋及未處理好的蛋製品)等。

引起食物中毒三大原因

從衛生署的統計可以看出,最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具(如菜刀、砧板、抹布等)沒有區分開,或是儲存方法不當,生、熟食混在一起,就容易造成污染。

另外兩個原因,一是熱處理不足,多半指食物沒有充分煮熟,無法達到殺菌效果;另一是食物調理後於室溫下放置過久,導致細菌快速孳長,並產生大量毒素。

引起食物中毒的細菌在攝氏4∼65度間最容易生長,而台灣全年都處在這個溫度範圍內,因此,食物不論生或熟放置在室溫下太久,腐壞的風險極高。

最後,料理食物者的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗盤……,一不小心就造成感染。尤其手上有傷口時,金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪,更可怕的是,它所釋放出來的毒素在高溫下(攝氏100度加熱10分鐘)都很難破壞。

夏天外食如何自保?

夏天對於經常外食的人是一大考驗,因為食物保存不易,吃壞肚子的機會增加。況且許多外食的衛生條件操控在店家,自己無法掌握,如食材是否新鮮、是否清洗乾淨、是否適溫保存、是否充分煮熟等等,但別忘了,多留意一下用餐環境,就是對自己食的安全多一分保障。

1.首先,為了衛生和環保,自備餐具去買東西吃,可以避掉店家沒有將食器清潔乾淨所帶來的問題。

2.露天的餐飲場所(路邊攤)通常沒有冷藏(冷凍)設備,食物保存容易出問題,能少吃最好少吃,尤其是容易腐敗的肉類、海鮮。

3.觀察一下店家儲存食物、料理食物的地方(如流理台)是否乾淨,沒有不好的味道等。

4.不論料理食物的人或端菜服務的人是否衣著整潔,最好有戴上帽子。另外,注意一下他們手上是否有傷口或皮膚感染情況。

5.現在很多在路邊販賣的便當,購買前要注意是不是包裝完好,是不是還有相當熱度(如果飯菜不熱,應該已經放在室溫下好一陣子,容易長細菌)。因為這些便當多半在不適當的溫度下保存,衛生風險比較高,所以少購買為宜。

6.夏天的高溫令人難擋冰品涼飲的誘惑,但是店家用來製作冷飲、冰塊的水不一定都煮沸或經過適當消毒,難保不會吃出問題。至於飲料連鎖店販售的冷飲也常常被測出生菌數過多,衛生堪慮,因此,最好減少在外吃冰、喝涼飲的機會。

在家裡杜絕食物中毒

從生的食材變成可下肚的美食,其中任何一個步驟有疏失,就有造成食物中毒、讓人生病的危險,以下有幾項「必須做」和「不可做」的事,可以預防食物裡的細菌危害你和家人健康:

採購食物

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1.選擇冷藏肉、冷凍肉,比溫體肉不易孳長細菌。

新鮮的肉類應該是色澤紅、肉質柔嫩、有彈性;脂肪部份為白色,不宜含血絲或呈淡黃色。

2.選擇魚類時,應該選擇肉質有彈性、聞起來沒有腥臭味。另外,觀察魚眼睛應該清亮、不渾濁;鱗片光澤、完整、沒有剝落;魚鰓顏色呈鮮紅。

3.選擇有品牌、有認證(如CAS)的食物,可以得到基本保障,或不幸吃出問題的時候,至少可溯源,知道找誰負責。

避免狀況——

1.買來路不明的肉類或海鮮。

像是沒有印上「屠宰衛生合格章」的肉很可能是私宰肉,未經政府基本的衛生檢查。

2.常常買半調理食品。

有些半調理食品,像醃過的肉片、拌好調味料的肉絲等,可能是快過期或已經過了保存期限的肉所製作,比較不新鮮。有些甚至可能已經稍有腐壞、變味,但因為用很重的調味把不好的味道蓋住,所以吃的時候不易察覺。

保存食物

1.生鮮食材買回家,儘速冷藏。

魚、肉、海鮮等買回來,清洗之後拭乾水分,放進乾淨的保鮮盒。如果當天或隔天就要料理,可以放進冷藏室;超過2天以上才煮的,就要入冷凍庫保存。

2.注意食物的保存期限。

冷藏、冷凍肉或魚類的包裝上多半印有保存期限,應該注意在這個日期之前吃完;如果是買自傳統市場,沒有列出保存期限,建議也要在7∼10天之內吃完,超過保鮮期最好就捨棄。

3.生、熟食分開存放。

將冰箱內分區存放東西,熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層;生鮮魚肉等放在下層,以免生食材污染了熟食。

4.每1∼2星期整理、清潔冰箱一次。

定期清理及丟棄過期、不新鮮、聞起來有異味的食物,並可以用稀釋過的漂白水擦拭、消毒冰箱。

5.注意冰箱溫度

冷藏室溫度應該維持在攝氏7度以下,冷凍庫則在攝氏零下18度以下。

避免狀況——

1.塞爆冰箱

如果冰箱裡東西存放太多,會影響冷空氣循環,使冷卻、保鮮效果變差。冷藏室最好保留40%左右空間,不要全塞滿,而冷凍庫也只存放近1∼2星期之內要吃的食物。另外,不要把食物擋在冷氣出風口處,以免影響冰箱內溫度。

2.頻繁開關冰箱、打開很長的時間。

每一次打開冰箱,都會使冰箱內的溫度快速上升(5∼20度左右),然後要花數十分鐘才會恢復原來的冷度,既耗費電又不利於保存食物。

處理食物

1.處理任何食材前,先把雙手洗乾淨。

洗手時,將手淋濕,以少許肥皂或洗手乳塗滿全手,仔細搓揉手心、手背和指間,別忘了指縫也要清洗乾淨,然後用水沖洗至少20秒,最後記得用乾淨毛巾把雙手擦乾,因為研究發現,乾燥的手比較不會帶菌。尤其觸摸過動物、上過廁所或是擤過鼻涕之後,一定記得先洗手,再碰食物。

如果處理食物中途停下來去做別的事,例如接電話、應門,等再回到料理台時,要再次洗手,再觸碰食物。

2.以正確方法解凍食物,而且儘量一次只解凍當餐可吃完的份量。

正確安全的解凍方法有三:

a.把食物從冰箱的冷凍庫移至冷藏室。

b.用塑膠袋包好食物,然後放入冷水中。

c.使用微波爐。

3.生食、熟食分開處理。

準備2個砧板及2∼3把菜刀(最好標明清楚,或使用不用顏色、形狀等以利區別),分別處理生的魚肉、海鮮,以及蔬果、熟食,這樣可以避免生、熟食交互污染,增加食物中毒風險。

4.接觸過生鮮魚肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具,都要先清洗乾淨,並徹底消毒。

消毒方式可以用煮沸處理。如果是不耐高溫的器具,可以用10公升水加入五分之一湯匙漂白粉泡成漂白水,浸泡30分鐘後,再用煮沸過的水沖洗乾淨。

5.手上有傷口、感冒或腹瀉的人,應該避免碰觸、處理食物。如果必須料理食物時,一定要先將傷口清潔、消毒、包紮好,然後戴上乾淨的手套再碰食物。

避免狀況——

1.把食物放在室溫下解凍,這樣會加速細菌孳長,使食物腐壞。

2.把熟食放在室溫下超過2小時。

如果買回家的熟食、涼拌菜或是煮好的食物沒有要在30分鐘之內吃,應該先放進冰箱冷藏室,或者以攝氏60度以上熱保存。

烹調食物

1.煮至全熟再吃

別為了享受口感而忽視中毒危險,無論海鮮、蛋、魚、肉類等食物,都儘量烹調至全熟再吃。肉要煮到顏色轉為灰或棕色,肉汁透明澄清,沒有血水滲出;雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固,才算全熟。

2.如果要享受「沙西米」的美味,建議把生海鮮、生魚片先浸泡於醋裡3分鐘以上再食用,這樣有助殺死腸炎弧菌。

3.生食時,搭配芥末、蔥、蒜等一起吃,也有助殺菌。

處理剩菜

1.將剩菜集中放在冰箱上層。

當天沒吃完的剩菜收到乾淨保鮮盒裡,應該集中放在冰箱裡一個固定、一打開就容易看見的地方(如:冷藏室最上層),並儘量隔餐或隔天吃完。

2.剩菜復熱時,要充分加熱。重新加熱剩菜時,食物中心溫度要達到攝氏75度以上。(市面有販售可測量食物溫度的溫度計)

避免狀況——

1.把冰箱當做萬能儲存箱。

即使冷藏溫度適宜,存放方式沒問題,也不代表食物一丟進冰箱冰起來,就能長久保鮮。冰箱裡的剩菜最多放3天,如果還沒吃完,就倒掉不再食用,以免食物放太久、細菌孳生而腐敗,不注意就吃出問題。

2.將剩菜一熱再熱

剩菜最多再復熱一次,如沒吃完最好是丟棄,不要一熱再熱,會增加食物腐壞的危險。

(資料來源:行政院衛生署疾病管制局、美國食品藥物管理局)

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