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有洋蔥~洋蔥的催淚劑原來是他…

華人健康網 華人健康網 2015/12/19 記者黃曼瑩/台北報導

每次切洋蔥,總是哭的淅瀝嘩啦,真的很難受。坊間有不少偏方推荐切洋蔥可止流淚,但是似乎都不太靈光。除了買甜洋蔥或無淚洋蔥汁外,有沒有更好的辦法?美國知名化學教授來破解「洋蔥催淚」的關鍵密碼。

有洋蔥~洋蔥的催淚劑原來是他… © 由 華人健康網 提供 有洋蔥~洋蔥的催淚劑原來是他…

美國匹茲堡大學榮譽化學教授羅伯特.沃克,在其新書《料理科學》中提到,讓人流淚的不是洋蔥,而是大眾對於洋蔥的諸多誤解。洋蔥為何會刺激眼睛?甜洋蔥跟普通洋蔥差在哪裡?

洋蔥的催淚劑 原來是他

洋蔥裡的「催淚劑」並非丙酮酸(pyruvic acid),丙酮酸不是源自於土壤中的硫,因為丙酮酸根本不含硫;催淚劑也不含磺酸、亞硫酸,或其他常揹黑鍋的化學物質。

事實上,催淚劑根本不是酸,而是一種稱為「thiopropanal sulfoxide」,或「thiopropionaldehyde-s-oxide」的含硫化合物,姑且稱之為「化合物T」(「T」可表示催淚瓦斯)。

科學會說話 洋蔥嗆鼻的指標

一般人大概會認為,切洋蔥會流淚,是因為洋蔥裡某種單一的化學物質,不但會讓眼睛不適,還會產生嗆辣的口味。然而,這兩種效果主要由不同的化合物造成。化合物T基本上與嗆辣口味無關,常見的食物著作中常出現這種說法,而最辛辣的洋蔥,也未必是最厲害的催淚彈。

切洋蔥的過程牽扯到相當複雜的化學反應,以最簡單的方式說明如下:

無論是相當於催淚瓦斯的化合物T,或是造成辛辣口感的化合物,在未切開的洋蔥裡都不存在,它們都要等到洋蔥細胞被切開,或咀嚼後才會形成。洋蔥內的蒜胺酸酵素(alliinase,簡稱為 A)與一群所謂的S-alk(en)yl cysteine sulfoxides(簡稱 S)的化合物,隔離在洋蔥細胞的不同部位中,一旦細胞被破壞,它們會被釋放出來,然後互相反應後,形成催淚瓦斯:A+S→T。

另一組同樣由蒜胺酸啟動的反應,則會產生氨、丙酮酸與不穩定次磺酸。其中次磺酸會更進一步反應形成若干帶有味道與刺鼻感的化合物,主要以「alkylthiosulfinates」為主。

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上述二種反應所產生的「丙酮酸」量,通常視為洋蔥嗆鼻的指標,但這只不過是因為丙酮酸在實驗室中穩定易測量;丙酮酸本身並非洋蔥嗆鼻的來源。

切洋蔥前先冷藏 可減緩眼睛不適

羅伯特.沃克提供一個切洋蔥不會流淚的可行有效方法:

1.切洋蔥前先置於冰箱內數小時。這會減緩化學反應製造催淚氣體的速度,並降低催淚氣體的「氣體壓力」(即避免氣體隨處飄散)。

2.另一個大絕招,就是學習大廚快速有效率地切洋蔥,這樣氣體就無法折磨雙眼太久。許多食譜中皆有介紹這種刀法。此外,鋒利的刀刃也可減少洋蔥細胞遭破壞的數量,降低刺激性氣體的釋放。

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