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植物油比動物油優?營養師:關鍵在烹調溫度

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/4/12 記者黃惠姍/台北報導
植物油比動物油優?營養師:關鍵在烹調溫度 © 由 華人健康網 提供 植物油比動物油優?營養師:關鍵在烹調溫度

市面上的油品種類百百種,想要吃得安心健康沒煩惱,網路流傳一則:「植物油比動物油健康」的說法。但是植物油真的對人體好處多多,而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦,對人體只有好處、沒壞處嗎?在家煮菜應該用什麼油比較好呢?讓營養師為大家詳解答。

建議烹調用油選擇植物油,可更換不同種類油脂,不要長期使用同一種產品,以攝取不同種類脂肪酸。 © 由 華人健康網 提供 建議烹調用油選擇植物油,可更換不同種類油脂,不要長期使用同一種產品,以攝取不同種類脂肪酸。

植物油、動物油,到底哪種油比較好呢?台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示,動物油、植物油哪種油比較優,可從烹調方式與食用2個層面分析。以高溫烹調角度而言,動物油優於植物油,但若以食用而言,植物油的好處多過於動物油。

(資料來源/行政院衛福部) © 由 華人健康網 提供 (資料來源/行政院衛福部)

動物油適合高溫油炸 植物油適合涼拌、水炒、中火炒

由於植物油、動物油每一種油耐受的溫度(發煙點)不一樣,適合的烹飪方式有所不同。發煙點(smoke point)指的是油品加熱後開始冒煙的最低溫度,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始產生質變,產生自由基,甚至致癌物質。

若烹飪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主,則發煙點高、高溫時較穩定、不容易因為油質氧化產生有害物質的動物油較為適合,但飽和油在體內會轉化成膽固醇,導致血脂過高、引發心血管病變,所以飽和油雖穩定,卻不符合健康原則。

營養師鄭欣宜指出,雖然不飽和脂肪酸有益健康,但植物油因為發煙點較低,高溫烹調油質較不穩定,反而容易氧化產生有害物質。建議單元不飽和脂肪酸油品可用於涼拌或熟食拌油;而多元不飽和脂肪酸適合水炒、中火炒。

植物油、動物油大不同 營養功效解析

一般來說植物油不飽和脂肪酸含量較高,一般室溫下呈現液狀,可分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸2種,動物性屬於脂飽和脂肪酸油品,在一般室溫下多呈現固體狀。

1.飽和脂肪酸(動物油)

在室溫下呈現固體狀,包括豬油、牛油、雞油等動物油;植物油當中的椰子油、棕梠油也屬於飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會增加體內膽固除合成,多餘的膽固醇堆積在血管壁,增加罹患心血管疾病的風險。

2.多元不飽和脂肪酸(植物油)

多元不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,人體無法自行製造這2種脂肪酸,必須由食物中攝取,能降低膽固醇、調整血小板凝集和血管收縮。大多數的植物油,如玉米油、大豆沙拉油、葵花油含有較多的多元不飽和脂肪酸。

3.單元不飽和脂肪酸(植物油)

單元不飽和脂肪酸存在於堅果、核桃種子類,可降低總膽固醇及壞的膽固醇(LDL),常見的油品有橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽等

油品發煙點不同 烹調方式有學問

建議烹調用油選擇植物油,可更換不同種類油脂,不要長期使用同一種產品,以攝取不同種類脂肪酸,以下列出各種油脂的發煙點及適合烹煮方式。

每日油脂上限50克 動物油脂勿超過16克

營養師鄭欣宜提醒,每日油脂攝取量建議不超過熱量的30%,飽和脂肪酸勿超過一天熱量的10%,如一天熱量1500卡,一天油脂攝取量勿超過50克(450卡);飽和脂肪酸(動物油)勿超過16克(150卡)。

【營養師小叮嚀】:

提醒民眾購買油品時,避免購買散裝或來路不明的油品,建議購買不透光玻璃瓶包裝,存放在陰暗、避免陽光照射處,確保油脂品質。炒菜時使用抽油煙機排煙,烹調方式以蒸滷烤為主,減少高溫油炸及使用回鍋油,盡量選擇不沾鍋或用食物本身的油脂下去烹調,較為健康。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/37522

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