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橄欖油的選購與品鑑

2014/6/30 張曉卉

被歐洲人冠以「液體黃金」的橄欖油,飄洋過海到台灣,該怎麼選,怎麼用?

分級與特性

橄欖油品標示不同,代表的品質和用途也不同。歐盟各國組成,總部設於西班牙馬德里的國際橄欖油協會(International Olive Oil Council,IOOC),根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度,將橄欖油分為三級:

◆特級橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)

將經過篩選的橄欖,用冷壓法(cold press)提煉過濾後即可直接食用的原油,因為是直接從橄欖裡壓榨出來,未經任何淨化過程,才能冠上Virgin,所含脂肪酸不超過1%。顏色青綠,具備橄欖獨特香氣和口感,常用於冷盤、沙拉。

◆優質橄欖油(Virgin Olive Oil)

也是用冷壓法提煉出的原油,脂肪酸含量不超過2%,市面上較少,也適合用於涼拌、冷盤。

◆純淨橄欖油(Pure Olive Oil)

是以壓榨萃取的油再進行精製(Refined Olive Oil),並加入5%優質橄欖油混合而成。脂肪酸低於1.5%,是市面上最普遍的橄欖油,價格比特級橄欖油便宜,色澤金黃,口感溫和,適合煎煮炒炸。

橄欖油的品鑑

橄欖油和葡萄酒一樣,會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程,以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油,調製出獨特風味的特級橄欖油,

在歐洲許多橄欖油狂熱收集者的廚房裡,會因烹調需求蒐羅上打不同橄欖油,從西班牙安達魯西亞到法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼的產品一應俱全。並且常召集同好四處找有特色的好油,甚至在家開橄欖油品鑑大會。

西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥.波塔思表示,國際橄欖油協會制訂了一套品鑑(tasting)的標準程序,為橄欖油評定等級。首先,好的橄欖油並非根據色澤,所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油,以免被誤導。然後摩擦杯子,使油溫熱至約28℃,稍稍搖晃杯子後,深深地嗅聞杯裡的油,不同品種橄欖油各有其獨特香氣,例如青草香、蘋果香、杏仁香等。

接著,啜飲一口橄欖油後,快速地吸口氣並咂咂嘴,讓橄欖油遍布全舌,感受這油是苦、辣還是甜,或是用其他評語(例如帶侵略性、和諧、清新等)形容口感。在換下一種橄欖油時,必須以蘋果來「清口」,好去除前個橄欖油的味道。

不過,消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油,若要在家品味橄欖油,可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油,聞聞橄欖油馥郁純淨香氣,細細品味橄欖油的口感,來一次味覺漫遊。

橄欖油的儲存

橄欖油不會愈陳愈香,第一年口感最怡人芳醇,之後就走下坡,最好在保存期限內使用完,否則容易有氧化現象。

大包裝的橄欖油,可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中,減少橄欖油接觸空氣的機會,避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質,最好存放在室內清爽的暗處。

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