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水果切好放冰箱隔天吃 營養素流失一半?

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/7/22 記者黃惠姍/台北報導
水果切好放冰箱隔天吃 營養素流失一半? © 由 華人健康網 提供 水果切好放冰箱隔天吃 營養素流失一半?

許多忙碌的上班族習慣晚上將水果切好,裝進保鮮盒裡、放進冰箱,隔天再帶到公司吃。不過,網路卻流傳:「水果切好放冰箱,營養素流失一半,而且買回來還沒成熟的水果不能塞進冰箱。」究竟網路流傳的謠言是真?是假?讓營養師來說分明。

切好的水果放在5度C的冰箱冷藏,雖然水果外表會較乾、顏色會變深,但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。 © 由 華人健康網 提供 切好的水果放在5度C的冰箱冷藏,雖然水果外表會較乾、顏色會變深,但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。

水果切好冷藏營養流失一半?讓實驗告訴你!

(資料提供/營養師陳怡錞) © 由 華人健康網 提供 (資料提供/營養師陳怡錞)

營養師陳怡錞表示,在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中,一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告,研究結果發現,將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏,營養流失的狀況,並沒有如網路謠言所說的只剩一半。

在此實驗中,研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果,將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。

在9天的儲存期間內,還會將水果曝曬在日光燈下3次,並在儲存到第3天、第6天和第9天時,觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素,以及多酚等營養素流失的狀況。

研究結果:維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半

研究結果發現,在攝氏5度C的狀態下,切好的水果儲存到第6天時,維生素C的損失狀況,芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10%、奇異果切片損失12%、哈密瓜塊損失25%。

至於類胡蘿蔔素的部分,奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25%,哈密瓜、芒果、草莓片損失10~15%;酚類化合物(phenolics)則沒有明顯流失。

水果切好放室溫 細菌滋生、維生素易流失

由以上實驗可知,切好的水果放在5度C的冰箱冷藏,雖然水果外表會較乾、顏色會變深,但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過,若將切好的水果放在室溫下,營養素是否會快速流失?

營養師陳怡錞表示,夏天氣溫高,細菌在室溫下繁殖速度快,再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞,將切好的水果長時間暴露在空氣中,維生素C容易大量流失,也比較容易壞,最好還是放冷藏保存較佳。

更年性、非更年性水果分不清?營養師來說分明

特別要注意的是,雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期,但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒,水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯,使果實逐漸成熟,讓果實更有甜味及香味,通常在還沒完全成熟時就會採收;而非更年性水果不會有後熟現象,採收時多半已經成熟。

所有水果都能放冰箱?水果未熟成營養打折扣

更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡,熟成速度會變得較緩慢,而且水果若沒熟成就食用,營養價值也會大打折扣。此外,香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果,若放冰箱冷藏,容易有黑斑、凍傷,這些水果建議放置室溫儲存,並在過熟前盡快食用完畢。

至於非更年性的水果在採收時已經成熟,買回來後要盡快放進於冰箱冷藏,否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意,更年性水果不要跟非更年性水果放在一起,否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/248/40143

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