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水煮葉菜維生素易流失?這樣做聰明除農藥

華人健康網 華人健康網 2016/5/26 記者洪毓琪/台北報導

想用水煮法去除沾附於葉菜類上的農藥,可又擔心因此害蔬菜中富含的維生素大量流失?究竟想要預防農藥殘留問題該怎麼做?就讓日本食品問題研究專家,來為大家一一解答,並推薦各式蔬菜合適的處理方式吧!

水煮葉菜維生素易流失?這樣做聰明除農藥 © 由 華人健康網 提供 水煮葉菜維生素易流失?這樣做聰明除農藥

水煮會破壞蔬菜維生素?日食品問題研究專家這樣說

日本食品問題研究專家增尾清,在其著作《進食還是進毒》一書中指出,大家覺得水煮會破壞維生素,但實際上,並不如我們所擔心的那樣。舉例來說,菠菜的胡蘿蔔素(維生素A)就算煮3分鐘,仍有90%的殘存率。

雖然維生素C會在水煮時大量流失,但水煮1分鐘,則還會能保74%的殘存率;而維生素E則是較不容易被破壞的維生素。至於農藥與硝酸鹽等,只要經過短時間的水煮便會溶出,因此水煮時間大概1分鐘以內,之後再將水濾掉,就是非常聰明的烹飪前處理方法!

防葉菜類農藥你做對了嗎?專家教你這樣洗最安心

不過,除了透過水煮方式來去除農藥外,烹飪前的清洗動作更是不容馬虎!有鑒於此,增尾清特別針對現代人經常食用的菠菜、高麗菜、萵苣、紅葉萵苣等4種蔬菜,提出合適洗滌、料理秘訣,提供給大家參考:

菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽,是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前,可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上,如此才能確保食得安心! © 由 華人健康網 提供 菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽,是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前,可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上,如此才能確保食得安心!

葉菜類1/菠菜——置於流水中約5分鐘,晃動清洗,接著再水煮後將水濾掉

菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽,是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前,可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上,如此才能確保食得安心!

首先,將菠菜放入調理碗中,在流水中浸泡約5分左右,之後再晃動清洗約5次。持續流動的水,可防止溶於水中的農藥再次附著上來。接著把菠菜切成約2公分寬,放入已沸騰的水中煮約30秒~1分鐘,之後再將水倒掉。重點是「切好後再水煮」,切了以後會讓角質層露出來,農藥、硝酸鹽、戴奧辛等在熱水中會變得易於溶出。

要做成涼拌小菜也很不錯,但可能會有人說要做成燙青菜,切好再水煮的話,裝盛的樣子會不好看。但是在家裡吃飯的時候,食安是最重要的!因為切了之後再水煮,可提高食用的安全性,也不會使味道變差,只是如果切得比2公分還要小的話,就會變得很爛,因此要特別注意。

水煮後,放入冷流水中快速冷卻,去除雜味後,將水擠出。這個動作不只能減少農藥與戴奧辛,也可減少菠菜裡過多的硝酸鹽與草酸。要做奶油炒菠菜等時,也先做此烹飪前處理手續再行料理吧!

至於高麗菜,要能吃的安心重點非常簡單,就是將最外側的菜葉剝除!包捲在越外側的菜葉越老,越裡面的越新,因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長,所殘留的農藥也較多,也大多會有戴奧辛附著的問題。 © 由 華人健康網 提供 至於高麗菜,要能吃的安心重點非常簡單,就是將最外側的菜葉剝除!包捲在越外側的菜葉越老,越裡面的越新,因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長,所殘留的農藥也較多,也大多會有戴奧辛附著的問題。

葉菜類2/高麗菜——剝除外側的菜葉

至於高麗菜,要能吃的安心重點非常簡單,就是將最外側的菜葉剝除!包捲在越外側的菜葉越老,越裡面的越新,因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長,所殘留的農藥也較多,也大多會有戴奧辛附著的問題。將這一片菜葉剝除的話,就能一口氣減少許多不安。剝除下來的菜葉,不要覺得浪費,就直接丟掉吧!

還有,要生吃的時候,只要先切絲、切成短冊狀(切長方薄片)等,然後再泡水,就能將殘留的農藥、戴奧辛、硝酸鹽等,從切面隨水流出,進而減少有害物質的殘留量。

要做高麗菜捲時,將高麗菜葉經快速水煮後將水濾掉,再包捲餡料,因有害物質都已溶在水裡了,所以可以放心。炒菜時也是,建議將高麗菜水煮約30秒左右,然後將水倒掉,再用來炒菜。殘留在內側的農藥等較少,因此30秒就很夠了。

葉菜類3/萵苣——剝除外側的菜葉

萵苣也是一樣,重點就在於將外側菜葉剝除。農藥、戴奧辛幾乎都殘留在外側菜葉上,萵苣很怕蟲害,因此農藥噴灑的次數較多,不過只要將外側菜葉剝除,便可解決這個問題。

葉菜類4/紅葉萵苣——置於流水中約5分鐘,晃動清洗

與萵苣不同,紅葉萵苣較不怕病蟲害,不太需要使用農藥。因此,只要仔細清洗,就幾乎能去除所有風險,也不需丟掉外側菜葉。然後,將菜葉一片片地放入調理碗中,讓水一邊流動一邊浸泡約5分鐘左右。之後再晃動清洗約5次。此烹飪前處理法也可將殘留在表皮的農藥、戴奧辛清除。還有,紅葉萵苣無須擔心有硝酸鹽殘留的問題。

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