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泊宿花蓮赤科 體驗真原味農家生活

2014/6/30 林貞岑

好土地醞育好食材,「土壤肥沃、食物的營養素種類愈多、濃度愈多,」提倡少油煙、低溫烹煮的排毒原味舒食,台北醫學大學公衛系教授韓柏檉、張幼香夫婦在《排毒舒食盛宴2——真原味的實踐》提到,要吃到食物本身的甘甜滋味,新鮮很重要。

花蓮玉里赤科山高寮社區吟軒茶坊黃明、林秀桃夫婦,用無毒農法種甘蔗並用古法提煉,做出不含石灰的有機黑糖,讓不吃精製白糖的韓氏夫婦,破例「嚐甜頭」且一試愛上,擅長廚藝的師母張幼香用黑糖搭配芋泥、做果凍及甜點淋醬創意搭配,「好吃極了!」她認為黑糖有豐富的礦物質且口感綿密香醇,簡單食材如芋頭、豆花等蒸好淋上黑糖漿,風味就很迷人。

看師母沉醉的表情,令我們忍不住跑到產地一探究竟。

院子就是我們的冰箱

行駛在花蓮玉里到高寮社區路上,花東縱谷的壯闊景致盡收眼底。

「這裡是193線道最美麗的風景,」黃明說,3000多公頃的沖積扇平原土地豐饒、盛產稻米,其中位在高寮社區的赤科山更是台灣三大金針產地。

赤科山開發距今不過五十多年,因此保留不少原始森林,有「小瑞士」美稱。當年黃明的父親為了伐木工作,舉家從嘉義梅山遷徙到此,並以種植金針花(俗稱針農)維生。

黃明延續父親產業,但十年前歷經金針價格慘跌,因此轉而從事多樣化的有機農業,如有機黑糖、金針、油菊、洛神花和自然農法蜜香紅茶,其中油菊還受到世界冠軍麵包師傅吳寶春肯定,為文說道:「菊花一朵一朵用手工採摘下來,以低溫烘乾,保留原有的色澤和香氣,泡茶只要少少幾朵就很夠味。」

位在高寮國小旁的紅磚瓦閩式建築,是黃明位在山下的家,往上望是爬滿瓜藤的棚架、筆直高大的檳榔樹上掛了一大束散狀的黃色檳榔心,長得像芭蕉葉的薑黃,俯瞰地上有過貓、南瓜和芋頭……密密麻麻交錯的還有甘蔗、生薑、荔枝、龍眼、苦茶樹、辣椒等,熱鬧得像熱帶叢林。

「我們吃的東西大部份都自己種,」54歲的黃明大哥說,要吃什麼就去園子裡採摘,雜作方式可以減少病蟲害,而且連肥料也不必放,一旁的漁塭水池用來調節生態,還有自然放養的魚類可供食用,80歲的老爸爸正悠哉地坐在樟樹掩映的池畔釣溪哥,準備當晚餐。

甘蔗採收做黑糖的時機(十二月)未到,因此我先體驗了九、十月採收的洛神花。

採洛神初體驗

沒想到一杯酸溜溜、養顏抗老的洛神花茶,竟然如此費工。

首先要去採收。一叢叢長在田地兩旁、紫紅色銀鈴般的有機洛神花,如嬰兒手掌大小,帶著斗笠的秀桃告訴我,只要摸起來硬硬的,就表示果實已經成熟了,可以剪下來。

採了一大籃洛神花載回赤科山上的吟軒茶坊,吃完晚飯才是苦修練的開始。

有機洛神花連蟲子也愛吃,因此在處理上較為困難,必須有勇氣徒手和各式小蟲搏鬥。

坐在板凳上拿著中空小鐵管,一個個從洛神花底部刺穿、把果核「啵」一聲挑出來,洛神花的小絨毛刺得人癢癢的,不時還有小蟲鑽出來亂爬亂飛,惹得城市鄉巴佬的我有點害怕,「噴農藥就沒有蟲了啊,」秀桃邊挑邊說,洛神今天採完就要立刻處理,否則到了明天就硬掉了,有機食材耗時費工,所以價位也偏高。

兩個多小時過去,所有的洛神花核挑完了,忽然感覺頭頂怪怪的,一揮手原來是隻翡翠綠金龜子來湊熱鬧,這時已經不會大驚小怪了,仔細看看還挺可愛的。

另外,還要用剪刀把洛神花剪開,方便明天早上清洗,但我手上已經出現一片青紫,喔,秀桃說不是受傷出血,而是被洛神的花青素給染色了。

因為赤科山屬國有林地,僅能蓋鐵皮屋農家,因此這裡沒有附衛浴(需共用)、冷氣、電視的豪華民宿,房間位在曬茶廠二樓,簡單、乾淨,晚上涼爽,有時睡到半夜鼻內充滿烘茶香氣(註:茶葉嬌貴,採集之後要半夜三點才能烘乾)。

赤科山的夜被各種蛙鳴鳥叫環繞,而且規律合諧:五個「吱」中間是「唧也」聲,收尾的是「咿-咿叨啾-叨啾」的婉轉鳥聲,大自然交響樂伴人入睡,好特別的體驗。

隔天一早,大鐵盆裡裝滿流動清水,把剔好核的洛神花一顆顆剝開清洗,低著頭揮汗刮除洛神花內緣的污漬,這才明白,原來有機食材不僅需要等待,且要耗費心力處理,更令人珍惜這些得來不易的好食材。

趁著花季尾聲趕採金針

採訪時正逢金針花季尾聲,黃大哥邀我早上6點體驗採金針花,就可以處理上市。

穿著透明藍色的短雨靴,套上紅色橡膠褲,二十多歲的女兒詩吟幫我穿上袖套、黑手套,戴上斗笠,背著網袋跳上貨車,十多分鐘就到了金針花田。

金針花有「無情花」稱謂,意即要搶時間趁著還沒開花時立刻採摘金針花苞,因為隔天開花後就凋謝了。

因此身為(金)針農的兒女,詩吟偶爾抱怨和哥哥每逢暑假不能出去玩,得趕回家幫忙採金針。她告訴我,只要看到帶點黃綠色、中指長的金針花苞,就可以折斷莖採摘。

金針花的高度如茶樹僅有半人高,我們一人一行巡行彎腰採摘,褲管被露水沾到濕透,只聽見採摘金針花時發出清脆地「啪!啪」聲此起彼落,如同羽毛球撞擊球拍的聲音,迴盪在清寂花田上。

金針花富含鐵質,並有清熱涼血及安眠功效,但容易氧化變黑、賣相不佳,一般人多以燻硫或浸泡二氧化硫來使顏色鮮豔,聞起來酸酸的,也能增加脆度口感,但不宜多吃。

研究指出,二氧化硫吃過量會造成過敏、呼吸困難、噁心、嘔吐,因此黃大哥堅持做「無硫」金針──採用母親的老方法,採收後烘乾30小時,形成金針花呈較不美觀的深棕色,有淡淡草香,吃起來軟軟的,煮湯鮮美回甘。

「有機農業這條路很寂寞,」黃大哥坦承,十多年前他知道燻硫對身體不好,率先做起無硫金針,但剛開始長相太醜沒人要買,也沒有農夫願意做,他花了幾萬元上台北租商展攤位大力推廣,如今消費者有了健康意識,也有多戶農家願意跟進、配合。

真食物配排毒食譜身體變輕鬆

現在每週六早上到花蓮農夫市集擺攤,最令他雀躍。

錢雖賺得不多,但可以和願意支持有機的農家及消費者多交流,讓他覺得「吾道不孤」,有些人買了黑糖後特地到他家參觀、體驗,交流健康經驗,韓柏檉夫婦就是一例,韓府的排毒舒食理念也影響了秀桃,改變了飲食習慣。

「我以前很喜歡吃油炸得酥酥脆脆的東西,」秀桃回憶,去年夏天韓老師夫婦來訪,告訴她高溫油炸會破壞食物的營養素,吃多了對身體百害無益,最好少油多涼拌。秀桃參照書中食譜改良烹調方式,做出不少令客人讚賞的涼拌野菜,高血壓獲得控制,體重也減輕不少,「我現在都穿得下女兒的衣服喔!」她喜孜孜地說。面對大地恩賜的美好食材,吃原味,就是對它們最好的禮讚。

延伸閱讀

排毒舒食盛宴2――真原味的實踐

作者:韓柏檉、張幼香

採訪撰文:林貞岑

出版日:2013年10月1日

出版者:天下雜誌

版權所有,本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。

●洛神花果醬做法

材料:新鮮洛神花3台斤、1000cc清水、2台斤的有機冰糖(可視個人喜好甜度增加)

做法:

1.將洛神花洗淨,加開水放進果汁機打成泥。

2.將洛神泥放入鍋中加糖,用小火煮2~3小時即可。

Tips:中間必須一直攪動以免燒焦黏鍋。

●吟軒茶坊的農家體驗(請事先預約)

10、11月為洛神花、茶葉栽培,12月底可採菊花,12月到隔年4月為採甘蔗及做黑糖體驗,7~9月則是金針花體驗,亦包含環境生態解說。每人約1000~2000元(含食宿),亦可洽詢半日遊或農家菜。

• 地址:花蓮縣玉里鎮高寮100號

• 電話:03-8852399

• 部落格:http://www.wretch.cc/blog/yinshun

• 如何抵達:由台9線花東公路287公里處轉往「高寮」方向進入,經高寮大橋、秀姑巒溪、穿過193縣道和部落之後,一路向山區前進。

●同場加映:黃家古厝

黃明的老家十分有趣,充滿了先人的建築生活智慧,一般不對外開放,只供吟軒茶坊住客賞遊。

近60年歷史的閩式木造三合院建築保存完好,黑色的屋板用來曬金針花,屋裡地板下有坑洞可放燒紅的木材、礦石保暖,廚房牆壁上掛著玻璃瓶做成的油燈照明,黃大哥說,小時候每天要花兩個多小時從山上到山下學校,因此5點鐘天還沒亮就得摸黑提著油燈下山,晚上回家天都黑了,只能提著藏在樹叢裡的油燈回家,「很羨慕同學已經全家團圓吃晚飯,我還在趕路,」他說,雖然辛苦,但也感恩父執輩的打拚,如今才有美麗的風景。

●赤科山其他推薦景點

• 千噸石龜:可眺望花東縱谷,尤其秋冬時節雲瀑傾洩而下,十分壯觀。

飲食:黃明推薦沂峰農場的鯛魚、加蜜園的香草風味餐、917工坊的咖啡,值得一試。

• 沂峰農場:03-8851796

• 加密園:03-8851691

• 917工坊:0933087137

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