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活力五彩的春天食譜

2014/6/30 林貞岑

三月初始,驚蟄,春雷響起。品嚐春天的第一道美味,春餅包覆各式當令鮮蔬,首先讓沉睡的味蕾甦醒。

春餅又名春盤,類似今日的潤餅,將蘿蔔、芹菜、大蔥等七、八樣新鮮蔬菜,包入薄餅內卷而食之,是古人嚐春、迎春的特殊節令食物。

春餅最早由晉朝的五辛盤演變而來,包含大蒜、蒜頭、韭菜、芸苔、香菜五種辛香植物做成,醫學名家孫思邈認為,這些立春冒出的嫩芽,有助除去身體熱氣,預防感染疾病。

以現代科學來看,春餅食材種類豐富,是最好的天然綜合維生素。

且比起其他中國菜餚的油膩重口味,春餅簡單爽口,很符合以中醫認為春天消化功能較差,適宜清淡飲食的概念。

春餅大不同

此外,春餅令人著迷的,是選擇多樣性,且可自己動手做,樂趣無窮。

梁實秋在《雅舍談吃》中提到的春餅陣丈,令人忍不住食指大動。

首先有盒外賣熟菜「蘇盤」:扇型漆花圓盒內,中間圓盤是雜菜,旁邊小格內堆滿切絲熟肉,包括醬肘子、豬肚、燒鴨、香腸、燻雞等,很是壯觀。

另外還有家裡自備的蛋絲、炒菠菜、豆芽或韭黃肉絲、粉絲,吃時每種挑一點,抹上甜麵醬,加根羊角蔥即成。

後來,梁實秋嫌準備整桌菜麻煩,在家自製「簡易薄」:熟肉切絲、攤攤蛋(蛋絲)、豆芽菜炒絲加上炒粉絲,孫兒輩很捧場,保持一次吃七張的紀錄。

我個人印象深刻的精緻春餅,是韓劇「大長今」飲食顧問韓福麗應邀來台所示範的九折坂。

個頭嬌小的韓福麗,身穿寬大華麗的韓國傳統服飾,恭敬緩慢地將九樣食材如蘿蔔、黃瓜、蛋餅等切成細絲,一一放入圓弧狀的九折坂中。

韓式烙餅尺寸小,只有巴掌大,每樣菜只能揀一點兒,但剛好可以一口咬下,且內容多為瀝乾水分的涼拌菜,吃起來優雅乾淨,沒有一般潤餅的濕黏感。

春餅,視覺的美感享受

春餅不僅好吃,更兜攬了春天的粉嫩色彩,在視覺上是一大享受。

「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤。」難怪喜好肉食的蘇東坡,也心甘情願降服在春餅的美感之下。

《追憶似水年華》的作者普魯斯特認為,真正的美感不在博物館的大師畫作裡,而是藏在最平凡不過的廚房中。

他要人去欣賞夏丹的畫,看看這位畫家如何將廚房不起眼的柴米油鹽,化為生動的繪畫素材。

你也可以試試將從廚房現有食材裡,玩出春餅的新花樣。烹飪老師蔡季芳建議,冰箱裡任何可以找到的蔬菜切條燙過,水果洗淨切條,鋪上可以找到的任一種養生五榖粉,如薏仁粉、杏仁粉或黑豆粉,使蔬果不致濡濕了餅皮,且具養生效果,就可做成簡易春餅。

此外,我們取春盤「豐富多樣、清淡爽口」的精神,融合多種顏色食材,讓金色陽光般的南瓜、翠綠的蘆筍、艷紅的蘋果等,搭配出五彩繽紛的春光組曲。

四種方便攜帶的春天食譜從春餅、飯糰、煎餅到通心粉沙拉,每一種可單獨成為主食,熱量低不發胖,無論上班或休閒出遊,讓你盡情享受春天的愉悅美好。

綠茶飯糰(2人份)

艷紅鮭魚搭配嫩綠點綴,口感清爽,且很有春天感覺。

材料:煮好白飯2碗、鮭魚1小塊(75克)、綠茶粉1小匙。

調味料:鹽1/2小匙、白胡椒粉少許。

做法:

1.鮭魚以調味料抹勻煎熟(或入烤箱最高溫度烤10分鐘),放涼後用湯匙刮成碎丁。

2.熱白飯略降溫後,加入綠茶粉拌勻放涼。

3.取綠茶飯加入鮭魚丁包成飯糰。

營養分析(1人份):熱量317.03卡、蛋白質12.5克、脂肪2.3克、醣類61.5克、纖維0.9克、膽固醇22.5毫克、維生素1.4毫克、鐵0.5毫克、鈣11.3毫克、鈉423.6毫克

通心粉優格沙拉(3人份)

運用五色食物概念,加上通心粉有飽足感,視覺、營養都豐富。

材料:通心粉50克、鮮蝦6隻、小黃瓜1/2條、蔓越苺2大匙、原味優格1杯(130c.c.)

調味料:鹽少許、白胡椒粉1/4小匙

做法:

1.通心粉入沸水中煮熟撈出,以冷開水略泡降溫瀝乾。

2.鮮蝦燙熟去殼;小黃瓜洗淨切丁。

3.優格中加入蔓越苺及調味料、通心粉拌勻。

4.裝入杯中後放入鮮蝦、小黃瓜及蔓越苺乾。

營養分析(1人份):熱量173.36卡、蛋白質9.0克、脂肪2.7克、醣類28.3克、纖維0.8克、膽固醇35.5毫克、維生素C 2.4毫克、鐵0.5毫克、鈣63.8毫克、鈉288.7毫克

南瓜鬆餅(3人份)

牛奶及奶油中的油脂,可幫助南瓜中的維生素A被吸收。

材料:南瓜150克、鬆餅粉200克、蛋1顆、牛奶(或開水)200cc、細砂糖2大匙、奶油少許

做法:

1.南瓜切小丁蒸熟,加入糖拌勻放涼。

2.鬆餅粉加蛋及牛奶攪勻,再拌入南瓜。

3.平底鍋燒熱後改小火,鍋內淋上少許奶油。

4.將鬆餅粉漿用湯匙舀入鍋中,煎至起泡後翻面略煎即成。

小秘訣:南瓜買回來先放置室溫下兩星期,南瓜水分被吸收後,吃起來更甜更鬆軟。

營養分析(1人份):熱量435.31卡、蛋白質11.4克、脂肪14.5克、醣類64.8克、纖維0.9克、膽固醇89.3毫克、維生素C 1.5毫克、鐵0.6毫克、鈣81.9毫克、鈉69. 5毫克

五彩蔬果卷

可用家裡冰箱各種不同顏色的蔬果自行搭配,熱量低不怕吃過量。

材料:綠蘆筍、紅蘋果、山藥、地瓜、葡萄乾各適量,沙拉醬少許、杏仁粉(任一堅果粉或五榖粉均可)適量、春捲皮數張

做法:

1.蘆筍、地瓜、山藥切長段,分別以熱水燙熟。

2.將1加入冰水中降溫,然後瀝乾。

3.蘋果洗淨去皮切成條段,入鹽水中略洗瀝乾。

4.在保鮮膜上鋪春捲皮,先撒上少許杏仁粉,再放上各種蔬果條,擠上少許沙拉醬包成卷狀,最後再以保鮮膜包妥即可。

營養分析(1人份):熱量195.98卡、蛋白質3.3克、脂肪7.4克、醣類29.0克、纖維1.4克、膽固醇3.4毫克、維生素4.4毫克、鐵0.8毫克、鈣18.7毫克、鈉112.4毫克

食譜設計製作:蔡季芳。以阿芳老師著稱,現擔任「生活智慧王」、「食全食美」等美食節目示範顧問,著作有《十分鐘上菜》、《一個人吃》等十多本食譜書籍。

營養分析:馬偕醫院徐于淑營養師

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