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活化大腦的魔法咖哩

2014/6/30 林慧淳

色澤金黃、香氣濃郁的咖哩,彷彿擁有神奇魔法,無論是大人或小孩都抵擋不了它的魅力,立刻食慾大振,加上咖哩的味道和各種食材都合拍,因此多元豐富的配料選擇,更能讓人不知不覺吃下許多營養。

大同國小營養師許雲卿家有兩個挑食的寶貝兒子,儘管他們對於食物各有喜好,但每當晚餐端出咖哩料理時,必定吃得盤底朝天,一丁點都不剩,因此咖哩成了她心目中「怎麼煮都好吃的魔法食物」。

「咖哩」本指的是集合各種香料烹煮而成的菜餚。由於可供製作咖哩的香料多達上百種,沒有固定的配方,因此每個人都可以依照個人的喜好調製出自己的完美比例,自由不受拘束的百變風格,正是咖哩最引人入勝之處。

吃咖哩 活化大腦又防癌

除了美味之外,近年來更有許多研究高舉咖哩對健康的益處,在醫學報告的加持下,「咖哩」頓時成了養生的代名詞。

關鍵在於咖哩中最常見的香料成分──薑黃,其所含的薑黃素是天然的抗氧化劑,有抗發炎及其他保護特性。

●預防心血管疾病

國內外都有研究發現,薑黃素可能阻止粥狀動脈硬化,減少動脈阻塞,降低膽固醇,進而降低中風和心臟病風險。

●活化腦部,預防失智

科學家發現,薑黃素可遏止澱粉狀蛋白質在大腦中沉積,而這正是阿茲海默症的元兇。美日兩國共同研究的成果更顯示,薑黃中萃取的新化合物可以直接活化大腦中與記憶有關的海馬迴,有提高記憶力的功效。

●對抗癌症

醫界針對吃咖哩防癌的研究屢有斬獲,在大腸癌、黑色素瘤皮膚癌、乳癌和食道癌已有成果證實,薑黃素可能抑制癌細胞增生和轉移,並且能緩解癌症病患接受放射治療時的灼傷,提高治療效果。

大廚分享調製咖哩祕訣

咖哩粉源於印度,卻遠渡重洋在日本發揚光大,進而擴展到全世界。留學日本的廚師柯俊年對咖哩很有研究,多次在自己的部落格上與大眾分享調製咖哩的心得。

他指出,一道咖哩料理除了最基本的香料包括鬱金香粉、芫荽、茴香、芥末、洋蔥、小豆蔻、薑與丁香之外,各國也依當地飲食文化添加食材,例如日式咖哩口味較甜,便添加蘋果烹煮;印度咖哩著重香辛料的調配;泰式咖哩則添加香料使整體口感偏酸辣,或以椰奶調製風味溫和的咖哩醬,各有特色。

為了方便料理,市面上也販售調製好的咖哩塊、咖哩粉,只要善加利用,自己在家也能自製美味的咖哩佳餚,柯俊年分享他的祕訣:

1.烹煮時加入3~4種品牌的咖哩粉

柯俊年指出,香料的組合愈多,做出來的口味愈豐富。由於不同品牌的咖哩粉所含的香料種類和比例都不同,因此他估計,若使用4種咖哩粉,就有約30種香料成分,如此可大幅提升菜餚的風味。

此外,結合咖哩粉和咖哩塊搭配料理也是好方法,口感更豐富。

2.適度添加蜂蜜提味

蜂蜜可為咖哩提味,並緩和香料間的刺激辛香味,使口感更柔順溫和。

除此之外,蜂蜜更有扭轉乾坤的本事。柯俊年說,煮咖哩很隨興,可把家裡的調味品都加一點進去,無論是水果、紅酒、白酒、果醬、義大利香料都好,或許能調配出令人驚喜的好滋味。

但如果不小心煮出一鍋自己不太喜歡的咖哩也沒關係,只要加一匙蜂蜜,就能化腐朽為神奇,立刻變成美味料理上桌。

3.乳製品緩和咖哩辛辣

不喜歡太辛辣的口味,可在咖哩中加入鮮奶、鮮奶油、椰漿、優格、乳酪,或豆漿、豆腐等黃豆製品,都能緩和辛辣。

乳製品當中,優格更含分解蛋白質的成分,有助軟化肉質,烹調咖哩豬、雞時不妨善用。

4.使咖哩更濃郁

除了馬鈴薯等澱粉類食物,烹調咖哩時適量加入蛋、咖啡、巧克力、香蕉、奶油、花生醬等食材,都能使咖哩更加濃郁,柯俊年說。

加一點這個就香味濃郁,加點那個就不同程度的辛辣,這麼神奇多變的食材,稱它「魔法」料理,果然令人一心嚮往。

金光亮平(西塔琴演奏家)

做菜和做音樂一樣專注

台灣人對於偏甜的日式咖哩較熟悉,這次不妨換個心情,將焦點轉移到南亞,嚐嚐道地的印度咖哩,用香辣芬芳的佐料刺激味蕾和嗅覺神經。

操刀料理的是27歲的日籍西塔琴演奏家金光亮平(Yo)。正值青年的他已遊歷亞洲各國,一身流浪細胞遺傳自同樣大膽、勇於出走的母親。

Yo說,母親20幾歲時就扛起背包,以當時罕見的獨身女子之姿,一人走遍亞洲各國,旅程中她特別心儀印度,因此回日本結婚生子後,常一面烹調道地的印度咖哩和奶茶,一面興致勃勃地敘述流浪印度的故事,也使Yo從小就對遙不可及的印度有著特別的親切感,咖哩也成了他記憶中「媽媽味道」的代表料理。

就讀大學前的那年暑假,他終於實現「總有一天要去印度」的憧憬。他接觸到嚮往已久的印度民俗樂器「西塔琴」,看似即興卻必須深刻自省、自我沉澱的旋律,讓他為之著迷,回日本後仍念念不忘,最後更毅然決然將演奏西塔琴做為一輩子的志業,目前在亞洲各地巡迴演出。

他隨興在石頭上鋪塊毯子,撥弄著西塔琴,神情沉靜而肅穆,一股股沒有歌詞、不成曲調的音律流瀉而出,專注的眼神和做菜時看著鍋中咖哩的表情如出一轍。

「其實,做菜和做音樂一樣,」他抬頭說,音樂家應當煮得一手好菜,因為料理和音樂有許多共同點,必須腦袋裡先有想像、有畫面,才能慢慢鋪陳展現,正因如此,他愛逛菜市場購買新鮮食材,將心中對食物的想法,用巧手實現,更自創不少可口菜色,女友吃了都嘖嘖稱奇。

由於Yo的印度咖哩需要多種食材,料理也稍微繁複,必須經過一再拌炒,才能激發辛香料的撲鼻香氣,因此他建議,挑個假日來做菜,悠閒品嚐印度咖哩的異國情調。

雞肉Keema咖哩(4人份)

材料

雞絞肉500克、洋蔥3顆、紅蘿蔔1.5根、番茄1顆、青豌豆100克、優酪乳100克、大蒜4片、薑(同拇指大小)、辣椒2條、肉桂棒3公分、月桂葉1片、黑胡椒粒4粒、鹽1小匙、糖1小匙

綜合香料

孜然1大匙、薑黃1大匙、荳蔻1小匙、辣椒粉1小匙、印度特有香料Koriandapauda 1小匙、綜合香辛料Garam Masala 1/4小匙(可在大賣場或專門進口印度食材的商店買到)

先做咖哩醬

1.分別將洋蔥及紅蘿蔔用果汁機絞碎,大蒜和薑磨碎備用。

2.在平底鍋上倒入料理油,把胡椒、月桂葉、辣椒和肉桂一起下鍋拌炒,等香味溢出,再加入薑蒜末拌炒。

3.放入洋蔥,翻炒至變色,不要炒焦了!可以先用大火,再慢慢轉成小火,再加入紅蘿蔔,用大火炒。

4.放入切成小塊的番茄,最後添加香料拌炒。

雞肉咖哩做法

1.在平底鍋內倒入油,用中火熱鍋,放入雞絞肉和青碗豆一起拌炒,待肉炒熟後,放入咖哩醬。2.用1小匙的鹽和1/2匙的糖調味,並加入200cc的水,用大火熬煮5分鐘(適時攪拌,避免黏鍋)。3.放上香菜及1/2匙的香料即可。

YO提醒

雞肉咖哩、羊肉咖哩、牛肉咖哩都是道地的印度咖哩,這次做的是雞絞肉所製作的清爽Keema咖哩。除了青豌豆外,也可加入茄子或番茄,讓咖哩更健康美味。營養分析(1份)

熱量296.4卡、蛋白質32.3克、脂肪2.5克、醣類28.4克、纖維12.2克、膽固醇73.5毫克、維生素C28.5毫克、鐵3.6質毫克、鈣質99.9毫克、鈉666.3毫克

豆子素咖哩(4人份)

材料

紅扁豆200克、青豌豆50克、番茄1顆、紅蘿蔔半根、檸檬1/4個、香菜少許、辣椒1根、薑黃1小匙、鹽1小匙、水100cc、沙拉油1大匙,也可加入南瓜和馬鈴薯,味道更好。

做法

1.將紅扁豆洗淨、浸泡備用,並把紅蘿蔔切丁,番茄切成一口可食用的大小。

2.在平底鍋內倒入油,放入剁碎的辣椒,等香味溢出。放入瀝乾後的紅扁豆拌炒,再加入紅蘿蔔和青碗豆繼續炒。

3.等料都炒熟後,放入番茄、薑黃和水(2杯),慢慢熬煮約15分鐘。

4.當紅扁豆煮軟後,用大火收汁,用一小匙鹽調味,最後灑上香菜,擠上檸檬汁即可。

Yo提醒

豆子咖哩像是印度風味的味噌湯。用了少量的油和香料,添加大量的黃綠色蔬菜,是一道健康料理。加上檸檬汁後,口感更加清爽。

營養分析(1份)

熱量133.8卡、蛋白質4.9克、脂肪4.2克、醣類20.3克、纖維3.7克、膽固醇0毫克、維生素C14.7毫克、鐵質7.2毫克、鈣質22.7毫克、鈉536.7毫克

印度式香料飯(4人份)

材料

米3杯、胡椒3粒、月桂葉1片、辣椒1根、肉桂棒2公分、鹽1小匙

做法

1.將米洗淨、瀝乾備用

2.在塗了油的平底鍋上拌炒香料,待香味溢出後,放入米以大火拌炒。

3.將拌炒過的米放入電鍋煮(訣竅是用少量水煮飯)。

Yo提醒

煮飯前,撒上薑黃可為料理增色。也可試試番紅花,雖然較昂貴,但顏色和口感都會很鮮明。如果嫌麻煩,也可以將香料先炒好,煮飯時再加入,這麼做仍然好吃。

營養分析(1份)

熱量335.4卡、蛋白質6.7克、脂肪0.6克、醣類73.8克、纖維0.2克、膽固醇0毫克、維生素C0毫克、鐵質0.2毫克、鈣質5.7毫克、鈉3.8毫克

三角和平鄉烤餃子Shingra(4人份)

內餡

馬鈴薯4個、洋蔥半個、花生30克、葡萄乾15克、紅蘿蔔半根

材料A

大蒜些許、芥末子適量、辣椒1條、沙拉油1大匙

材料B

薑黃2小匙、鹽1小匙

餃子皮

市售水餃皮8片,或用500克全麥麵粉,加入200cc水和1大匙沙拉油,自己擀皮

做法

1.馬鈴薯洗淨帶皮煮熟後去皮,放入碗中以木棍搗碎,洋蔥、紅蘿蔔和大蒜切丁備用。

2.在平底鍋內倒入一大匙沙拉油,並放入材料A加熱至香味產生後,放入洋蔥和紅蘿蔔丁,以小火拌炒,再加入搗碎的馬鈴薯和花生米,充分拌勻。

3.放入材料B調味,注意味道,別太鹹或太辣。

充分混勻後,把所有的食材放入碗中,再混入葡萄乾,即成內餡。

4.把水餃皮握成喇叭狀,在中央放入餡料後包起來。封口時不需用水或油,用多於的餡料封口即可(內餡約2大匙,避免露餡)。

5.在180度的烤箱內,將餃子排列整齊後,烘烤20分鐘完成。

Yo提醒

Shingra是印度普遍的點心,製作美味Shingra的茶館,從傍晚開始就會大排長龍。自己在家用現成的水餃皮來包,內餡包豬肉非常好吃,剩下的餡料還可以在第二天夾麵包當早餐。這道料理原本採油炸料理,基於油分控制的考量,以20分鐘烘烤取代油炸,健康又不失美味。

營養分析(1份)

熱量332.6卡、蛋白質10.8克、脂肪7.6克、醣類55.8克、纖維36.3克、膽固醇0毫克、維生素C57.4毫克、鐵質2毫克、鈣質43.5毫克、鈉615.9毫克

南洋風Raita白蘿蔔優格沙拉(4人份) 材料

優酪乳300克、白蘿蔔半條、番茄1顆、香菜少許、胡椒鹽一小匙

做法

1.白蘿蔔去皮磨碎成泥,瀝乾水分。番茄去子,切成小塊。

2.白蘿蔔泥和番茄混入優酪乳中,用胡椒鹽調味,撒上剁碎的香菜後裝盤,增加視覺上的美感。不論是在品嚐主菜之前,或是吃了太多辛辣食物後,

Yo提醒

想找點東西換換口味,優格調味的清爽沙拉都是最佳選擇。以白蘿蔔泥為基底的優格沙拉,是我向南印度友人學到的料理。在沙拉上撒滿胡椒,蘿蔔的香甜與胡椒的辛辣,構成意想不到的絕配組合。

營養分析(1份)

熱量76卡、蛋白質2.6克、脂肪0.4克、醣類16.2克、纖維1.6克、膽固醇6.8毫克、維生素C18.8毫克、鐵質0.9毫克、鈣質70毫克、鈉57.8毫克

營養分析:台北市大同國小營養師 許雲卿

食譜設計示範:金光亮平

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