您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

清涼防癌,蘆筍新鮮吃

2014/6/30 林宜昭

台南縣安定鄉日前熱熱鬧鬧地辦了場蘆筍季,告訴民眾:夏天,果然是吃蘆筍的好季節。

談及蘆筍,你一下子想起的,應該是日本料理店的手捲。這道以烘烤紫菜包綠蘆筍、加上蛋黃醬的佳餚,據說並非源自日本,而是台灣師傅發明的,甚至罐裝籚筍汁也是台灣特產。

儘管如此,在台灣農業史佔有一席之地的蘆筍,真的不是台灣傳統作物。

蘆筍屬於溫帶植物,原產於地中海岸,日據時代的台灣,只聽過Asparagus的英文名稱,當時只有北海道進口的白蘆筍罐頭,且因為價錢昂貴,一般人吃不起,「以前說到吃蘆筍,那可是山珍海味哪!」台大食品科學研究所李錦楓教授說。

後來,台中及彰化兩縣沿海鄉鎮,演變成蘆筍的重要產地,產品供加工製罐或冷凍外銷。

民國60年間,台灣蘆筍的總生產量是全球首位,台灣可說是蘆筍王國,也是引進溫帶作物的首次成功經驗。

近年來,外銷市場漸消,產地縮小且南移,目前產地約1500公頃,集中在嘉義、台南、屏東一帶,以嘉義縣六腳鄉最大,產量全供內銷。每年3~11月間,都是是上市季節。

健康優點,清涼防癌

早在兩千多年前,歐洲人已普遍食用蘆筍,羅馬人把它當成強身食品,德國人至今都認為它有治療高血壓和利尿之效。

中醫醫書裡,則稱蘆筍為「龍鬚菜」,說它性味甘寒無毒,有清熱氣,利小便的功效。也就是說,即使暑夏口乾、運動後口渴、發燒煩渴,都可吃蘆筍清熱止渴。既有清涼降火作用,在夏日當然大行其道。

西方醫學雖沒把蘆筍當療藥,但也承認它含有豐富的維他命及礦物質,有助於人體保持健康。

蘆筍所含的β-胡蘿蔔素比菠菜多,也含有豐富的鐵、維他命C、維他命E及葉酸,依照流行說法,蘆筍是很好的抗氧化食物,也是防癌聖品。

另外,蘆筍的蛋白質含量很高,有九種必需胺基酸,其中所含的天門冬醯胺酸,在體內氮的代謝作用中,居重要地位,所以,蘆筍有良好的消除疲勞功效。

據自然療法專家伯納德.傑森指出,蘆筍具有刺激腎臟活動的功能,綠蘆筍含有葉綠素,也具有造血功能。

綠蘆筍的尖端,含豐富的維他命A,蘆筍也含有很多水分,具促進排泄的效果。

蘆筍之道在於新鮮

蘆筍外型柔軟細嫩,吃起來脆甜可口,市面上有綠、白兩種。蘆筍生長過程中,筍尖若是露出地面就變綠,視為綠蘆筍;若加蓋土壤,使不受陽光照射者,就保持白色。歐洲人喜歡吃白蘆筍,美國人喜歡的則是綠蘆筍,台灣似乎比較美國派。

■買鮮

無論哪種蘆筍,選購時「新鮮」最要緊。台南區農業改良場義竹工作站主任林滄澤表示,選購蘆筍,以全株形狀正直、筍尖花苞(鱗片)緊密、不開芒,未長腋芽,沒有水傷腐臭味,表皮鮮亮不萎縮,細嫩粗大者為佳。蘆筍尖端生長力茂盛,產地採收時就必須趁著晨光尚弱,收割夜裡剛冒出土的蘆筍,動作要快,不然一見陽光,蘆筍拚命生長,老了,纖維化了,口感就差了。

■保鮮

同樣道理,新鮮蘆筍的鮮度很快就降低,使組織變硬且失去大量營養素,應該趁鮮食用,不宜久藏。

林滄澤主任指出,如果不能馬上食用,以報紙捲包,置於冰箱冷藏室,應還可維持兩、三天。

另外,用約5%濃度的食鹽水,燙煮1分鐘後,撈置於冷水中,使之冷卻,是為殺菁,殺菁後放在冰箱中,也可維持兩、三天不致腐壞、老化。不過,最理想還是鮮買鮮吃。

■煮鮮

中西醫師蕭偉傑表示,蘆筍的重要成分,都存在尖端幼芽處,所以在炒煮時應多保存尖端。烹煮蘆筍時,最好用不銹鋼鍋且小火煮,可使蘆筍保持柔軟又不變色,更可保存更多維他命B1和維他命C。

料理時,國外一般都以川燙為主,但是這樣做,容易造成維他命C流失,所以以炒食為宜。即使是做沙拉,也最好燙過後,淋上沙拉醬,醬料中的油脂有助於維他命A的吸收。

除了常見的涼食、沙拉、手捲、打菜汁喝外,蘆筍入湯也是健康美味。蘆筍簡單吃,新鮮吃,清涼又健康。

image beaconimage beaconimage beacon