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為什麼今年冬天牛奶常缺貨?解答7大牛奶疑惑

2014/6/30 林慧淳

食安風暴席捲全台,政府啟動鮮乳稽查,查核全台20間乳品工廠並抽驗產品後公布,全部符合規定。

儘管如此,許多民眾仍對於牛奶的生產有疑問。《康健》實地走訪牧場、拜訪專家學者和獸醫師,詳細解答。

Q1為什麼牛奶愈來愈貴?而且還常常缺貨?

常喝鮮奶的人會發現,賣場鮮奶供貨量不太穩定,有時就算一下班衝進超市,也只看到空盪盪的冰箱,剩下一旁的調味乳品仍舊數量充足。許多消費者也質疑,過去冬天常有的鮮乳促銷優惠,這幾年卻減少了,而且買瓶鮮奶似乎愈來愈貴,怎麼回事?

確實,近年來鮮乳漲價不只一次。依據「畜牧法」規定,乳廠向酪農收購生乳的參考價格是由乳廠、酪農及專家學者代表組成的價格評議委員會定期討論出來的,除了參考收購價之外,也依照鮮奶的衛生品質和乳成分計價。

衛生品質是指生乳中含體細胞和生菌數量不應過高,體細胞含量高,代表牛隻可能得了乳房炎,造成細胞剝落或免疫細胞較多,生菌數高則由於環境較不衛生。

乳成分則是乳脂率和無脂固形物(SNF)含量,代表牛乳的營養價值,兩者含量愈高的牛乳風味也較佳,收購價就愈高。

因應酪農生產成本提高,10年來曾3度調整生乳參考收購價,市場上的鮮乳自然也漲價了。

至於過去夏季、冬季鮮奶價格不同,則是市場機制下的結果。中華民國乳業協會祕書長方清泉指出,台灣飼養的乳牛品種為荷蘭種乳牛(Holstein),原產於溫帶地區,最適合牠們生長的溫度是攝氏0~15度且乾燥的氣候,但台灣夏季高溫多濕,牛隻產乳量較低,偏偏國人多在夏天喝鮮奶,因此過去常有夏季供不需求、冬季乳量過剩的窘境,促銷活動應運而生。

但這兩年國人喝現煮咖啡的風氣日盛,以及超商大賣霜淇淋,冬天的鮮奶消費量大增,各乳品公司自然不必透過優惠活動促銷。

可惜的是,冬天鮮奶消費量增加,對於第一線辛苦養牛的酪農來說,卻沒有獲得相對的報酬。依照農委會的生乳收購標準,夏季收購價較高、冬季較低,如果說以往是乳廠、酪農共體時艱,度過冬季消費淡季,那現在呢?方清泉指出,酪農長期居於弱勢,未來須由價格評議委員會再做協商,為酪農爭取應有的權利。

Q2大家都說,喝牛奶會讓人變強壯,我們會不會喝到生長激素了?

長年研究牛羊飼養管理的台大動物科學技術系教授徐濟泰指出,注射生長激素可讓牛增加食慾、促進養分利用,達到增加產乳的目的,但目前僅美國、加拿大等國核准使用,歐盟、紐澳、台灣並未放行,因此國內的乳牛並沒有使用生長激素。

「事實上,就算台灣開放使用(生長激素),打了也是浪費,」徐濟泰說,美國研究發現,每日平均泌乳量在30公斤以上的牛隻,注射生長激素才符合效益,但台灣乳牛平均每日泌乳量約20~23公斤,加上氣候因素,牛隻本來就吃不多,就算打生長激素也無助提高產乳量。

不能打生長激素,該如何提高產乳量?跑遍北、中、南牧場的大動物獸醫師龔建嘉說,「環境」和「選種」是兩大關鍵。

他帶我們到位於新竹的牧場,指著牛舍上方說,「裝設大電扇、灑水系統幫助牛隻散熱,地上還要鋪墊料,讓牠們保持舒服,這些都是基本配備。」

牧場也要購置牛床,板模、柱子、墊料,平均每格牛床花費1萬2千元,比人睡的床還昂貴,就是要讓牛隻涼爽且不覺得緊迫,才能吃得下更多牧草,產乳量自然增加了。

解決環境問題之後,農民還得向國外購入經過品種篩選的精液,為母牛做人工受孕,愈健康、產乳量愈高的品種,精液價格愈高,這也正是國內乳牛平均產乳量提高的重要因素。

Q3牛生病要用抗生素治療,我們喝鮮奶時會喝到這些藥物嗎?

徐濟泰指出,政策上,國內在核准動物用藥上比較保守。美國准許在乳牛飼料裡添加抗生素,但台灣依《含藥物飼料添加物使用規範》明定,無論是抗菌劑、抗寄生蟲劑、或抗黴菌劑,都必須排除泌乳中的乳牛,也就是說,乳牛必須吃不含藥的「空白飼料」。

儘管投注心力,牛隻還是難免生病,最常見的是乳房炎,徐濟泰指出,由於牛舍的空間畢竟不如草原放牧寬廣,就算每天清理糞尿,地上還是很快就髒了,而乳牛每天有半數以上時間躺臥休息,身體難免接觸地面、沾染病菌,雖然不是每種乳房炎都會傳染,但他通常建議隔離治療,一方面儘量減少影響附近的健康牛隻,再者也可避免作業人員不慎收取到投藥中的乳房產出的奶水。

龔建嘉獸醫師說明,一隻牛有四個乳房,當乳房炎出現時,直接用藥膏將藥物灌進發炎的乳房中治療,其他三個乳房不受影響,仍然可收取乳汁,同時酪農會用明顯的彩色繩子或膠布繫在與發炎乳房對應的腳上做為標記,例如右前方乳房發炎,繩子就綁在右前腳,以茲辨識。「我的作法是,在停藥期過關前,乾脆四個乳房的乳汁都不收進集乳槽,以免有時候太累,一恍神收錯乳就糟了,」牧場主人吳哥在旁補充。

酪農在交奶之前,會自行用快篩(ELISA)檢驗是否有抗生素殘留,目前共有四大類快篩試劑,可分別針對四環素類、青黴素類、磺胺劑類、氯黴素類抗生素做檢驗,「用了哪種藥治病,農民自己最清楚,他們不敢不驗,因為一旦出了差錯,賠錢賠不完。」龔建嘉指出,乳品廠對酪農供應生乳的藥物殘留要求非常嚴苛,每天鮮乳都要接受層層關卡檢驗,一旦被驗到抗生素殘留,損失的不僅是自己牧場的牛乳,連集乳車內其他酪農所交的奶都得染色倒掉,並規定由出錯的農戶全賠,如此一天就得賠掉數十萬元的收入,甚至如果乳品廠派來的是大型集乳車,恐怕只要一趟,上百萬元就飛了。

在逐批檢驗的把關下,加上「出錯全賠」的重罰,酪農幾乎不敢抱持僥倖心態,加上台灣的酪農戶不多(500多戶),飼養牛隻的規模通常不大(200~300頭),管理上比較容易,因此徐濟泰認為,國內鮮奶甚至比國外的乳品還安全。

Q4為了增加產乳量,乳牛是不是會打荷爾蒙催乳,影響到牛乳品質呢?

徐濟泰指出,使用荷爾蒙並非用於催乳,而是針對繁殖障礙的治療。

他指出,繁殖障礙就是乳牛的生殖系統出了狀況,主要是濾泡囊腫和黃體囊腫兩種,必須經由獸醫師觸診分辨後給予荷爾蒙治療,以針劑注射內泌素以刺激牛的系統,讓身體加速運作。

另一個原因是為了管理方便,透過內泌素的施打,以控制小牛出生時間,不過徐濟泰說,由於進口針劑昂貴、加上國內牧場規模本來就不大,因此台灣的酪農很少這麼做。

至於施打荷爾蒙是否影響牛乳品質?徐濟泰查閱美國文獻發現,打了內泌素之後,牛奶裡內泌素含量沒有明顯增加,不必過度擔心。

Q5新鮮的牛奶一定最好?觀光牧場現擠鮮奶能喝嗎?

為了提高品牌知名度,國內愈來愈多牧場開放觀光,吸引親子同遊,除了可以親手餵牛吃草,有時還有現場擠乳的新奇體驗。這樣的鮮奶真的安全嗎?

徐濟泰指出,現擠牛奶若未經殺菌是不能喝的,牧場人員通常會經過煮沸程序,才會提供消費者飲用。

至於單一品牌牧場生產鮮乳的鮮乳安全,他也認為,無論大、小乳廠,遵循的養牛規範、收乳標準相同,也同樣必須接受農委會、食管署檢驗,不同的是乳廠後端加工處理的技術,大廠資源充足,可將鮮奶分成全脂、低脂,甚至開發其他如脫氧等技術,小廠的產品則較單純。

「對於非常擔心乳品安全的人,我建議直接選擇有台灣優良農產品CAS商標的鮮奶,大小乳廠都有,」徐濟泰說,CAS乳品須用國產生乳為原料,並符合國家衛生標準作業程序,且專家群每年會到工廠實地評鑑,如有違規事項,則勒令限期改善或甚至撤銷標章,對消費者來說是多了一層保障。

Q6為什麼有些鮮奶瓶身貼了小牛標章,有些卻沒有,該怎麼選?

小牛標章是農委會核發,用以區隔鮮乳與奶粉沖泡還原乳的「鮮奶標章」,必須百分百使用國產生乳製成的鮮乳,才能申請貼標。因此,在賣場架上沒有貼標誌的鮮奶,可能是調味乳或營養強化牛奶,不但生乳含量的條件較低(生乳含量50%以上即可),通常也會添加較多副原料,例如奶粉、鮮奶油、鹿角菜膠或其他添加物。

所以,如果想喝純正鮮奶,可直接選擇貼有小牛標章的產品。

Q7外國的鮮奶真的比較香嗎?

台大動物科學技術系教授徐濟泰指出,牛奶的香氣主要來自於當中的脂肪酸。而脂肪的合成,有一半仰賴瘤胃裡微生物發酵後產生的揮發性脂肪酸,包括乙酸、丙酸、丁酸,而這些短鏈脂肪酸容易汽化,香氣就是來自於這些汽化的脂肪酸,讓人們口腔、鼻腔都能感受到。

另一半脂肪來自農民餵食的飼料,包括玉米、黃豆等,這些植物性脂肪酸屬於長鏈脂肪酸,不易汽化,香氣就沒那麼明顯。

因此簡單來說,牧草吃得較多的牛隻,生產出來的乳汁較香,而飼料餵得多的牛,牛乳相對就沒那麼香。

因此,外國的牛奶是不是真的比較香,就要看當地的牛吃牧草多、還是飼料多。

日本北海道的鮮奶以香濃見長,主要是當地發展地方特色,酪農刻意餵牛多吃草,讓人喝牛奶時印象深刻,覺得特別香。

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