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煎板料理藏致癌危機 專家看法兩面

台灣醒報 台灣醒報 2016/10/26 林亭妤
煎板料理藏致癌危機 專家看法兩面: 北醫大教授陳俊榮26日說,煎板料理也可能暗藏致癌危機。(photo by 主辦單位提供) © 台灣醒報 北醫大教授陳俊榮26日說,煎板料理也可能暗藏致癌危機。(photo by 主辦單位提供)

【台灣醒報記者林亭妤台北報導】清潔不當的煎板可能存在致癌的風險?北醫大教授陳俊榮26日提醒,煎板料理的炙烤、乾煎形式,至少會產生4大類有害物質(如:多環芳香族碳氫化合物),民眾要小心煎板所做的早餐蛋餅、蘿蔔糕等。但北榮毒物科醫師楊振昌受訪時說,致癌非單一因子造成,不僅和基因、環境相關,也要看那些食物吃了多少。

「一週外食4天以上的高度外食族,全台約有900萬人。」台北醫學大學針對北部都會區的上班族與學生進行抽樣調查,北醫大保健營養學系教授陳俊榮26日在「9百萬外食族恐陷食安風險」記者會中指出,調查發現近半數學生、上班族早餐天天外食,卻常忽略店方烹飪器具(鍋鏟、煎板)的危害。

「早餐排行榜前3名:蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司,民眾吃得美味,店家煎的過程卻可能暗藏致癌危機。」陳俊榮說,蛋白質、脂質、碳水化合物等成分經高溫烹調後,會變性裂解成毒性化合物,而蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司等食物,因含有大量脂肪及蛋白質,在經過高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應,形成多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與異環胺(HACs)等致癌化合物。

「煎板如果沒有正確清潔,煎板上的致癌焦碳成分恐沾附於食物上,被民眾誤食下肚。」陳俊榮提醒,雖然一頓早餐的焦碳很微量,攝入不會對人體產生立即性影響,但民眾食用煎板料理的頻率高,長時間積少成多,仍難保對健康產生危害。

「致癌不是因為單一因子造成,還包括基因與環境的交互作用。」北榮臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌說,這代表不是天天吃煎板料理就會可能得到癌症,得癌症還要看你吃了多少這些有致癌風險的食物、平常是否有良好習慣、是否有家族癌症基因遺傳等,只是偶爾吃的民眾根本不用過度擔心,就算天天吃煎板早餐食物,攝取到的焦碳量也很微量,要看其他行為是否健康。

但楊振昌提醒,油脂經過高溫烹調產生的油煙,可能會提高罹患肺癌、腸癌的風險,這些民眾可以選擇避免。

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