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煎魚選誰好呢?初榨橄欖油 vs 葵花油

華人健康網 華人健康網 2016/9/8 文/營養共筆提供

對於特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO),大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌,不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其實,我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而,在了解之後,我開始會說橄欖油是可以煎,甚至拿來炸,而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的,只是似乎還缺了點什麼力量呴…

煎魚選誰好呢?初榨橄欖油 vs 葵花油 © 由 華人健康網 提供 煎魚選誰好呢?初榨橄欖油 vs 葵花油

最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導,裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish,但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」,也就是我們慣用的「煎」,為了放便理解,之後就用「煎」來描述啦。

研究發表在 Food Research International 期刊上,簡單的說呢,就是分別用平底鍋還有微波爐,然後分別使用 EVOO 與葵花油,以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排,然後呢!研究者們使用「核磁共振氫譜(Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy)」來觀察油炸前後,烹調油和魚自身油脂的分子變化。(據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…)

魚怎麼被煎的?

魚種:研究使用的是養殖的金頭雕(gilthead sea bream)與歐洲海鱸(European sea bass),會先處去內臟、洗乾淨,去骨切成大小相當,重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析

油品:EVOO 與葵花油

料理設備:平底鍋與微波爐

煎的溫度:攝氏 170 度

料理時間:魚排每一面煎 2.5 分鐘

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從研究結果看煎魚要注意的三件事

研究結果還滿有意思的,分三點說明:

首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動,也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚裡去;而魚自身的油脂也會跑到烹調油去(19-28% 的魚油會跑到烹調油去)。

相對於葵花油,使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生

平底鍋子與微波爐有差! 相較於微波爐,平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生(這還頗有趣的)

這篇研究的結論是,如果是要煎魚,從乙醛較不易生成的角度來看的話,特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外,要注意的是,在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好,只是相對來說,EVOO 是較為穩定的油品。

關於本文

文獻出處:Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.

相關報導:(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.

本文出自營養共筆

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