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熬湯會破壞維生素?營養師:這5招能一網打盡

華人健康網 華人健康網 2016/11/21 記者黃曼瑩/台北報導

天氣冷颼颼,喝一碗熱呼呼「暖心」的湯品,全身上下再溫暖不過了。冬天喝湯能兼顧進補養生,將營養吃下肚;而想到「冬湯」,馬上就會聯想到吃薑母鴨、羊肉爐、苦瓜燉排骨湯、香菇烏骨雞湯、山藥蓮藕湯等,但是,喝下肚的精華到底有沒有營養呢?且聽營養師詳細解說。

熬湯會破壞維生素?營養師:這5招能一網打盡 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 熬湯會破壞維生素?營養師:這5招能一網打盡

提到進補養生的湯品,不可或缺的湯頭基底,包括使用中藥、蔬菜、肉類、水果等食材混搭烹煮,除了飄散出來的香氣與甘甜的滋味,到底喝下這樣的湯品有沒有營養?為什麼成為「愛湯族」冬天必備補品的口袋名單?

熬煮冬湯有訣竅 攝取3大營養素

新營養食代程明偉營養師表示,採用以上食材熬煮的冬湯,具有3大營養素,經過長時間耐心熬煮,在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物,食用後,可以提供一整天的活力與能量。至於維生素也不遑多讓,而想要留住維生素營養的關鍵,即在於烹調的時間和溫度。

維生素可分為水溶性維生素與脂溶性維生素;水溶性維生素C和B群易溶於水,且容易受光和熱的破壞;脂溶性維生素A、D、E、K,則可以溶於油脂中,與水溶性維生素之化學性質相比,來得比較穩定。

此外,湯汁內含有油脂和水分,即在長時間的熬煮下,食材內的水溶性和脂溶性維生素會釋出部分維生素於湯汁內,隨著燉煮時間越久,釋出的比例也就越多,所以有人說品嘗煲湯的精華不在於吃料,而在於喝湯,可說是十分精準。

雞湯中的雞肉還是有蛋白質可以攝取,所以不僅喝湯,湯中的主角如雞肉也要記得吃。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 雞湯中的雞肉還是有蛋白質可以攝取,所以不僅喝湯,湯中的主角如雞肉也要記得吃。

光喝湯放棄吃料?營養師:湯中主角記得吃

程明偉營養師表示,雖然湯品內的食材營養素依舊佔大宗,但是,不等於「料」就沒營養,如果是雞湯,雞肉還是有蛋白質可以攝取,所以不僅喝湯,湯中的主角如雞肉也要記得吃。

水溶性維生素天生嬌弱易破壞,先別急著放棄它

值得注意的是,水溶性維生素C和B群本身不耐高溫,在長時間的高溫燉煮下,難保水溶性維生素不被破壞殆盡。這時候可能就會有人想要發問:「烹煮過後維生素到底會被破壞多少?」

這種問題有一點難回答,當你的食材在前處理清洗切塊時,水溶性維生素就像沙漏般開始流逝了,尤其食材在接觸空氣後,部分維生素會氧化、會受到光照破壞,再來把食材放入鍋中開始烹調,烹調方式、火候溫度和鍋內的水分都會影響維生素溶出的量,所以要精確回答維生素到底剩多少?可能是一個難題。

營養喝湯5大招,維生素全面吸收

既然水溶性維生素這麼容易受到破壞和流失,是否就應該放棄?程明偉營養師提醒:「千萬不可」。以下5大招數,就能輕鬆將叛逃的維生素一網打盡。

1.食材先洗後切,能減少水溶性維生素的流失。

2.盡早食用或烹調新鮮食材,切記勿久放 (尤其是已經切片、切塊的食材)。

3.餐後水果很重要,這時候正是產柑橘的季節,含有滿滿的維生素C,所以正是補充的好時機。

4.湯汁才是精華,殘存的維生素都在裡面,所以,非喝不可。

5.縮短烹調時間,待蔬菜爽脆剛剛好時,即可撈起食用。

新營養食代程明偉營養師表示,在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物,食用後,可以提供一整天的活力與能量。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 新營養食代程明偉營養師表示,在濃縮的湯汁中含有滿滿的蛋白質、脂肪、碳水化合物,食用後,可以提供一整天的活力與能量。

另外,患有高血脂、高血壓、腎臟病患者,或是容易水腫的人,須特別注意煲湯、湯品、滷汁的攝取。熬湯常常以大骨作為基底,所以湯汁中富含鈉、鉀、磷,對於腎臟和心血管負擔大,且燉煮常使肉品內的油脂釋出於湯汁內,不建議將湯汁視為精華,千萬別為了追求維生素的攝取,導致病情加重,這樣是本末倒置。

平常飲食就應該以少精緻、少加工的原態食物為主,遵從國民健康飲食指南,有個人需求,應該請教營養師、醫生做調整,才是健康不二法門。

什麼人喝什麼湯,每人選擇大不同

選擇湯品應視個人需求,比如說近期在減重,或是有糖尿病(高血糖),那麼濃稠、勾芡的湯品,絕對要視為大忌;如果是高血壓患者,就需挑選口味清淡、調味簡單,以天然蔬果熬煮的湯品;若有高血脂,喝湯前應該先將飄浮的油脂撈掉再享用;若為腎臟病患者,更要特別留意湯品的選擇,甚至是控制水分的攝取量,以減少腎臟的負擔。

平時蔬果攝取要充足,維生素不流失

最後,程明偉營養師提醒,別這麼揪心於易流失的水溶性維生素,其實人體每天都只需要一定的量,過多也只是透過尿液排出體外,吃得剛剛好就可以了,不必過分苛求那流失的維生素,就像變了心的男女友,回不來了!平時就多吃蔬菜、水果和肉類,提高原態食物的攝取量,從中增加維生素,至於煲湯時流失的那些維生素,就顯得不那麼重要了。

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