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牛奶戰爭

2014/6/30 曾慧雯

牛奶廣告裡,最常見的形象就是人們微笑捧著牛奶,嘴唇上方還留著一抹乳白色的「牛奶鬍子」,一臉幸福滿足的模樣。

牛奶鬍子深植人心,但是這二、三十年來,關於「該不該喝牛奶」、「牛奶究竟是不是好食物」的爭議卻一直沒有停歇過。

法國科學記者蒂埃里‧蘇卡(Thierry Souccar)在2007年出版《牛奶,謊言與內幕》一書,無論在醫學界、營養學界或乳品產業界都引發軒然大波。

作者在書的第一頁就開宗明義寫道:「注意!你正拿著一本違法的書!」因為書中的建議,與法國國家營養健康計劃委員會提倡多攝取乳製品的主張唱反調。

蘇卡指出,全世界有75%的人乳糖不耐,喝牛奶會引起腹瀉,但這不是一種需要治療的疾病,而是哺乳類生理的規則。他還說,年輕時攝取過量的乳製品,就像在馬拉松的起跑點就開始衝刺,在前一公里當然會是第一名,但抵達終點線的成績卻會最差,因為年輕時過度使用造骨細胞,年老時反而不夠用、導致骨質疏鬆。

另外,我們的身體是不是真的需要每天1000毫克的鈣質?乳製品和癌症是否有關連性?這些對牛奶的連番質疑,讓不少人看完書之後,都在心中為牛奶打上一個大大的問號。

除了蘇卡之外,出身富豪之家、「31」冰淇淋企業之子的約翰‧羅彬斯(John Robbins)也在《危險年代的求生飲食》書中直言喝牛奶可以降低骨鬆風險是「謊言」,甚至說喝牛奶補鈣這件事是「陰謀」,他還因此被冠上「乳品業公開的頭號敵人」稱號。

2012年,美國一群由醫生組成的團體向政府請願,希望能將牛奶「從全國學校午餐計劃中除名」。「全國學校午餐計劃」自1946年開始,提供午餐給上百萬名公立學校的兒童。

這群醫生認為,牛奶無助於孩童的骨骼發育及成長,而且高糖、高脂、含大量動物性蛋白質。再者,考量到美國約有130萬名孩童對奶類過敏,喝牛奶將帶來潛藏的健康風險。不過請願不成功。

反對喝牛奶的聲浪未曾稍減,而支持牛奶的一方也不是省油的燈,不斷舉出各項研究數字來證明牛奶營養豐富、有益人體,且是補充鈣質、預防骨鬆的好食物。

目前國際間主流的看法也依然肯定牛奶對健康的益處。我國衛生福利部公布的「國民飲食指標」及「每日飲食指南」,都把乳類的攝取列入其中重要一環;教育部規定國中、小校園能販售的飲品,除了豆漿、純果(蔬菜)汁及水以外,就是鮮奶、保久乳、優酪乳等乳類。

世人對牛奶大多抱持正面的看法,也反映在牛奶的消費量上。根據台大名譽教授、中華民國乳業協會顧問林慶文所著《喝牛乳有學問》一書,他提到牛乳是全世界食用最多的食品,其次是小麥,米只排第三位。

根據農委會統計,台灣一年生產35萬公噸的牛奶,幾乎全都做成鮮奶,奶粉(含嬰兒奶粉)則由紐西蘭(60%)、澳洲(15%)、荷蘭(5%)、法國(4%)等地進口,一年奶粉總進口量為7.5萬公噸。

牛奶的確很受歡迎,但對於「牛奶是好還是壞」,贊成與反對兩方多年來爭論不休,雙方論點各是什麼?誰有理?一起來看看!

1.人類適合喝牛奶嗎?

反對:「人為什麼要跟小牛搶牛奶喝﹗」反對喝牛奶的一派,立場非常清楚明確。

「亞洲人基本上不太喝牛奶,尤其很多華人連牛肉也不吃,」台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭表示,長久以來華人就沒有喝牛奶的習慣,久而久之,體內可分解乳糖的的乳糖?也就逐漸消失。根據統計,有高達90%的亞洲人天生就無法消化牛奶裡的乳糖,喝了會腹瀉。

反觀從古至今經常接觸牛奶、乳製品的芬蘭人,乳糖不耐的比例就大為減少,大約只有16%,這就是先天的差異。「你的祖先怎麼吃,你就應該怎麼吃,」陳俊旭認為。

人類屬於哺乳動物,需要喝奶一陣子,但當牙齒長齊之後就該斷奶、跟成年人吃相同的食物,且體內的乳糖?也會逐漸減少消失。

新光醫院腎臟科主治醫師江守山表示,乳糖?的消失,在東亞大陸是有一致性的,「乳糖?會消失就是因為不需要再喝奶了,不然為何只有乳糖?消失,蛋白?卻不會消失?」

不贊成人類跨物種去喝牛奶的原因,除了有乳糖不耐的疑慮外,還有牛奶的營養成分不符合人類所需。

觀察人乳、牛乳與山羊乳的營養成分可以發現,人乳的脂質、碳水化合物與熱量都是最多的,蛋白質含量雖然是三者中最少的,但其中乳清蛋白佔的比例卻高很多。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例是40:60,然而牛乳、山羊乳卻都是80:20。

陳俊旭表示,酪蛋白可增加體重,乳清蛋白則有助於大腦的發育。「牛奶中的蛋白質是為了滿足小牛成長的需求,讓肌肉長得快,」他認為,喝牛奶雖然會讓人長高、增加體重,但對加強智力卻沒有太大幫助。

贊成:「如果拿牛乳和人乳比較的話,當然是人乳比較適合人類,但在無法取得人乳的情況下,具有很高營養價值的牛乳是人乳的最佳替代品。」

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿在教乳品加工學時,都會在課堂上問學生:「我們吃的哪種東西,它的本質就是食物?」答案就是乳,因為乳是動物媽媽為了哺育下一代而生的。若以營養學的觀點來看,不同物種適合喝的乳也不同。

乳品裡的酪蛋白碰到胃酸會結塊,變得比較不好吸收。跟人乳比起來,牛乳裡的酪蛋白含量比較多,因此牛乳的確不如人乳好吸收,這也是一歲前的小孩最好喝母乳或嬰兒配方奶,暫時先不要喝鮮奶的原因。

然而,對於成人來說,牛奶依然是最方便、也最容易取得的營養來源之一。

不可否認,許多亞洲人都有乳糖不耐的困擾,劉睿表示,其實人乳的乳糖含量約7%,高於牛奶的4.5%,成人之所以喝牛奶會腹瀉是因為體內的乳糖?變少了,所以才無法分解乳糖。

不過,乳糖不耐是可以慢慢改善的,台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠就曾經用漸進的方式訓練乳糖不耐患者,從一天一湯匙,一直訓練到一天可以喝兩杯鮮奶也不會脹氣、腹瀉。

國外有販售「無乳糖鮮奶」,做法是在生乳中加入乳糖?,先把乳糖分解掉,喝了就不會腹瀉。

不能喝或不敢喝鮮奶的人,可以改吃優格。對乳糖不耐的人來說,乳酸菌發酵後可代謝掉乳糖、成為乳酸,因此吃優格不但不會腹瀉,乳酸還可以促進腸道的蠕動。此外,優格裡的乳酸可以讓腸道形成偏酸的環境,有利於鈣質的吸收。「嚴格來講,牛乳經乳酸菌發酵成優格後,營養訴求與保健功效更加提高,」劉睿說。

看中優格的多種好處,農委會畜牧處副處長朱慶誠平時除了喝鮮奶以外,也自製優格當早餐。

2.喝牛奶能不能預防骨鬆?

反對:「芬蘭、瑞典、美國、英國是牛奶喝得最多的國家,但髖關節骨折率也最高,」陳俊旭說,這些國家因為牛奶喝得多,年輕人的塊頭都比較大,然而在進入更年期之後,骨折率反而偏高。

他說明,喝牛奶會讓造骨細胞變得比較活躍,因此年輕時骨頭會比較硬,但就像卵子一樣,骨髓裡的造骨細胞數量是固定的,如果上半輩子用得太兇,下半輩子就不夠用了,因此會面臨骨質疏鬆的問題。

至於不喝奶的國家,雖然人民的身材都不高大,但中老年之後的骨鬆骨折率反而沒那麼高。

江守山說,「牛奶銷量愈高的地方,骨折率就愈多,」許多人都認為喝牛奶可以加強骨密度,進而預防骨鬆,但骨密度與骨鬆之間的關聯還有待證實。

此外,牛奶的鈣磷比大約為1:1,相較於人乳,牛奶中磷的比例較高。除非處於高速生長期,否則對於不會再長大的成年人來說,多餘的磷必須排出體外,「身體裡的磷太多,它就會抓著骨頭裡的鈣一起排出,因此牛奶喝過量反而會骨鬆,」江守山這麼說。

贊成:骨質疏鬆的原因很多,怪罪牛奶不公平。

林慶文在《喝牛乳有學問》書中提到,骨鬆原因很多,若是不喜歡運動、過量攝取蛋白質、喜歡吃肉、不愛蔬果、飲酒過多、經常吸菸的人,比較容易罹患骨質疏鬆症。

由於在高蛋白質的環境之下,尿液中排出的鈣量也會增加,因此有些人猜測,牛奶喝多了、體內蛋白質高,會不會讓鈣質排出、導致骨鬆?

楊淑惠計算了蛋白質佔熱量的百分比後,她說,瘦肉的蛋白質佔熱量的50.9%、豆製品37.3%,然而全脂牛奶只有21.3%,可見牛奶並不算是特別高蛋白質的食物。

此外,每人每天的蛋白質需求量為每公斤體重0.8~1.2克,即使把蛋白質攝取量增加到2克,尿液排出的鈣質量也沒有受到影響,可見「喝牛奶會導致鈣質流失」的說法並不可靠。

劉睿則提醒,要有均衡飲食的觀念,牛奶的營養豐富,但如果把鮮奶當水喝而攝取過多的磷,就要從骨頭裡釋放更多的鈣到血液中來平衡,對骨質反而不利。

因此,每天要喝多少牛奶較適宜?衛生福利部建議每日攝取低脂乳品350~480cc。

3.喝牛奶會不會導致過敏體質與癌症?

反對:「可能很多人都不知道自己對牛奶過敏,」陳俊旭說,牛奶是造成人類慢性食物過敏最常見的原因,而光是會造成慢性過敏這一點,他就不鼓勵喝牛奶。

慢性過敏並不是吃了以後馬上就發作,所以很多人連自己過敏都不曉得,陳俊旭舉例,可能會有的過敏症狀包括氣喘、鼻子過敏、中耳炎、皮膚過敏、濕疹、異位性皮膚炎等,通常他會請病人先去抽血檢驗是否對牛奶過敏,如果有,就盡量避免喝牛奶及吃乳製品。

台灣素食營養學會祕書長、台北慈濟醫院營養師邱雪婷表示,的確有不少人對牛奶過敏,抽血也不一定驗得出來,直接吃食物測試才是最準確的。如果懷疑自己吃某幾項食物可能導致過敏,不妨先暫停食用,然後再一種一種代入去吃,每種食物大概測試3天。

另外也有人質疑,牛奶中的荷爾蒙會增加罹患卵巢癌、前列腺癌的風險。有不少研究顯示,牛奶中的「類胰島素生長因子第一型(IGF-1)」雖然可以促進健康細胞的生長,但同時也能讓癌症前期及癌細胞加速生長,血液裡IGF-1濃度愈高的人,在50歲前罹患乳癌、前列腺癌、肺癌的風險也愈高。

邱雪婷表示,雖然乳癌、前列腺癌與牛奶之間的關聯尚未確立,許多研究結果也不一致,但她通常會建議癌症病人喝牛奶要減量,鈣質從牛奶以外的食物來補充。

贊成:造成癌症的原因眾多且複雜,除了飲食之外,基因遺傳、各種環境因子都有可能致癌,因此不可歸咎於牛奶。

此外,「類胰島素生長因子第一型(IGF-1)」不只牛奶有,人乳中也有,而且含量比牛奶的還高,難道喝母奶也會致癌嗎?

從流行病學研究可看出,西化飲食的確是乳癌、前列腺癌、大腸癌的致病風險因子之一,但問題可能在於攝取過多脂肪,而不是喝牛奶所造成。

楊淑惠表示,新版國民飲食指南已經把建議喝的牛奶種類改成低脂牛奶,以避免國人攝取過多脂肪。

《喝牛乳有學問》一書中,林慶文則提到牛奶能預防胃癌。維生素A能抑制癌的促進因子、具有防癌效果,正好牛奶中也含維生素A,且喝下去後能在胃中形成保護膜,防止誘發癌物質侵入細胞。國外也有人研究吃高脂食物的大腸癌家族,發現每天供給比需求量多一半的鈣質,2~3個月後再檢查,促發大腸癌的生長細胞已經大為減少。因此,只要每天飲用脫脂或低脂牛奶,就可以吸收鈣質、預防大腸癌。

4.牛奶是否含有抗生素、荷爾蒙或其他污染風險?

反對:「為了讓乳牛可以持續泌乳,當然會使用雌激素等荷爾蒙,」江守山表示,在美國,牛身上是可以合法使用荷爾蒙的(三種天然及兩種合成荷爾蒙),用於肉牛是為了增加肉質的鮮嫩度,用在乳牛身上則是可以延長泌乳期。

江守山曾經檢驗過牛奶,他表示自己的檢查項目多、使用的方法也很精細,共檢查180多種動物用藥,當然會比政府檢測出更多東西。

檢測後,他發現牛奶還是不夠安全。「牛奶中殘留的荷爾蒙在正常人身上是還好,但萬一是乳癌的病人怎麼辦?」他表示,雖然目前荷爾蒙與乳癌之間的關係仍渾沌未明,但荷爾蒙還是會帶來一些風險,最好避免。

陳俊旭則提到,牛奶也隱含殺蟲劑、農藥殘留污染問題,例如今年紐西蘭就爆發奶粉裡出現殘留農藥的事件,且受污染的奶粉都已經銷往海外,輿論譁然。

此外,如果酪農沒有按照規定清潔擠乳器材,牛奶殘留在管線中很快就會發霉。「高溫殺得死生乳裡的微生物,卻殺不死黴菌的孢子,」陳俊旭說。

由於擔憂牛奶可能會有以上污染,江守山建議喝有機牛奶,至少可以避免生長激素、農藥殘留等。他認為,如果對鮮奶的安全把關可以做到像嬰兒配方奶這麼嚴格,才比較能放心喝。

贊成:「美國、歐盟及台灣的法規都規定乳牛飼料中不得添加荷爾蒙,」農委會畜牧處副處長朱慶誠說,除非乳牛一直無法配種,才會使用動情激素或黃體激素去治療。

且當牛隻生病正在接受抗生素治療時,產的乳也不能用。依照規定,鮮乳中不得檢出抗生素,如果驗出含抗生素,乳廠也不會收購。

他表示,國內乳品業者採「衛星牧場」制度,幾大乳品廠都是契約生產,生乳來源是數家不同的酪農,乳廠到各家酪農收集生乳後,會抽取一瓶樣品留存;當所有生乳混合後(一車20公噸、要價約50萬元)乳廠會查驗,如果檢驗結果不合乎生菌數或體細胞數等衛生規範,就會往源頭找出哪家酪農的生乳有問題,該酪農必須賠償一整車生乳的損失。

由於賠償損失大,因此酪農都會嚴格遵守停藥期,以免自家生乳出問題。

朱慶誠說,2010年起鮮奶納入CAS查核範圍,每個月都會查廠一次,一年內3次不合格就會被取消CAS標章。

因此,牛奶生產過程是經過層層把關的,從源頭的飼料、用藥定期抽檢,乳廠收購時的驗收,一直到CAS定期查廠,都是為了保障消費者飲用鮮奶的衛生及安全。

反對

人類不應該跨物種去喝牛奶,除了有乳糖不耐的疑慮外,牛奶的營養成分是為了滿足小牛成長的需求,而不是人類。

贊成

牛奶生產過程經過層層把關,且從營養學觀點,牛乳是人乳的最佳替代品。

贊成

造成癌症的原因眾多且複雜,除飲食外,基因遺傳、各種環境因子都有可能致癌,不可歸咎於牛奶。

反對

牛奶隱含殺蟲劑、農藥殘留污染問題。今年紐西蘭爆發奶粉裡出現殘留農藥的事件,且受污染的奶粉都已銷往海外。

哪些人會乳糖不耐?

除了天生就乳糖不耐的人以外,在某些特殊狀況下,人們也會短暫地無法分解乳糖。

台灣素食營養學會祕書長邱雪婷表示,剛開完刀,或是腸胃道有問題的人,通常都不宜喝牛奶。她解釋說,乳糖?生長在腸道絨毛最前端的位置,一旦生病、動手術讓絨毛受到傷害、剝落,就會短暫地乳糖不耐,這時不宜讓患者喝牛奶。

在禁食結束之後,因為已有一段時間沒吃東西,剛開始重新接觸乳糖可能也會腹瀉。

此外,需要用鼻胃管灌食的病人,飲食中也絕對不會出現乳糖。

結論:我該不該喝牛奶?

贊成與反對喝牛奶各自有各自的堅持,但身為消費者,究竟該不該喝牛奶呢?

1.要先看自己是否對牛奶過敏,以及是否乳糖不耐。

如果本身已經對牛奶過敏,當然要避免食用乳製品;乳糖不耐的人也一樣,不必勉強或訓練自己去適應牛奶,因為鈣質來源很多,不一定非得靠喝牛奶來攝取。

牛奶不是重點,重要的是鈣質有沒有吸收進去,如果每喝牛奶必腹瀉,鈣質也就無法吸收了,中華民國骨質疏鬆症學會理事長楊榮森說。

2.多從不同的食物攝取鈣質,並且多運動、曬太陽。

30歲骨質達到頂峰之後就開始走下坡,應該多攝取鈣質保骨本,減緩骨質流失的速度。

根據我國衛生福利部的建議,成人一天應攝取1000毫克的鈣質(上限為2500毫克),但這並不代表一定要每天喝兩三杯牛奶或吃鈣片,因為許多食物也都含有鈣質。

例如小魚乾、黑芝麻、豆類製品、深綠色蔬菜都含有豐富鈣質。以每天鈣質攝取建議量1000毫克來換算,約等於1公升鮮奶、50克小魚乾或4.5碟的深綠色蔬菜(芥藍菜等)。營養師建議應多從不同的來源攝取鈣質,不要只靠喝牛奶。

此外,多運動、適度曬太陽,也可以幫助鈣質的吸收、增加骨骼強度。

3.喝牛奶需適度,不要把牛奶當水喝。

牛奶營養豐富,除了鈣質以外,也能提供品質優良的蛋白質,然而別忘了牛奶裡也有脂肪。

全脂鮮奶的乳脂肪含量為3.0%以上、未滿3.8%,低脂鮮奶為0.5%以上、未滿1.5%,脫脂鮮奶則是0.5%以下。

為了避免攝取過多脂肪,最好控制喝牛奶的量(衛生福利部建議一天1.5~2杯),千萬別把牛奶當水喝。牛奶的熱量也不低,光是240cc的脫脂乳就有80卡的熱量。

而且考慮到牛奶含磷多,當體內的磷過多時,就要從骨頭裡釋放更多的鈣來平衡,對骨質反而不利。

此外,喝太多牛奶、攝取太多鈣質,可能也會排擠到其他的養分。例如,鈣質會抑制鐵質的吸收,因此市售補鐵奶粉的吸收效果其實不優,倒不如在喝牛奶之外多吃些含有鐵質的食物。

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