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現場直擊/你會注意賣場冷凍櫃應該要負18℃嗎?

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/11 王暄茹、林慧淳

走進賣場,冷凍、熟食區原來要注意這些事!《康健》會同第三方稽核單位人員到家樂福、大潤發、愛買、好市多、全聯福利中心、美廉社、頂好、統一超商、全家、OK、萊爾富等11大通路,現場訪查各家賣場的衛生和安全管理,結果發現,冷藏、冷凍、熟食區的溫控管理漏洞百出。

冷凍櫃漏水結霜、未來記錄,賣場溫控管理差

哪家做得好:統一超商、OK、好市多

食品儲存的溫濕度環境直接影響衛生和品質,因此賣場的冷藏、冷凍、熱存設備必須維持應有的保冷或加熱能力,除了定期清潔、除霜、校正之外,工作人員更應固定檢查每台機器運作是否「夠力」,以免溫度變動加速食物變質。

現場訪查時發現,由於方便消費者取物,量販店的開架式冷藏、冷凍櫃太多,最易有管理不確實的問題,常見的包括溫度顯示器壞掉,溫度不夠低,例如冷凍櫃標準應在-18℃以下,現場卻僅-10℃;冰箱嚴重漏水、結霜,或是賣場人員溫度紀錄不確實,漏填、補填、甚至出現連未來幾天的溫度紀錄都寫好了,顯見溫控把關有很大漏洞。

除了冷藏冷凍之外,愈來愈多賣場販售即食品,如涼拌菜、滷菜、烤雞、生魚片,每種食物必須保存在不同溫度,尤其應熱藏的熟食區,稽核員也發現有些菜餚已經完全沒有熱度,甚至滷味湯汁浮上一層油脂,品質堪憂。

至於超市通路的溫控管理,以全聯金山店的成績較高,顯示規範落實度較好,超商更因管理相對單純,分數普遍不錯。

向各賣場反映溫控問題,全家、全聯表示為單店疏失,會加強門市人員教育;大潤發、好市多、愛買、家樂福也認為應是機器正在除霜造成溫度上升;頂好則完全不願回應。

走進賣場教你這樣看溫控,讓自己安心

【冷藏冷凍櫃】

》觀察重點:

1.冷藏和冷凍櫃正常運作,冷藏溫度應為7℃以下,冷凍櫃為-18℃以下。

2.賣場人員定時檢查溫度並記錄,食品正確放在建議溫層中。

》不建議採買:

冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低,溫度紀錄不完整,冰櫃嚴重結霜、漏水影響保冷效果,應冷藏商品誤置冷凍區,商品裝太多影響保冷效果。

》專家建議:

中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科指出,從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理,通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目;到了賣場,上貨時也要注意,食品不可超過冷藏冷凍櫃的「最大裝載線」(通常是冰箱的七成滿),或擋到出風口,以免影響冰箱內的冷氣循環,危及食安。

【熟食區】

》觀察重點:

© 由 CommonHealth 提供

1.設備乾淨。

2.熱存溫度維持在60℃以上。

3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽,處理食物時應戴口罩、手套。

》不建議採買:

熱存溫度不足,滷大腸湯汁上浮油脂,品質有疑慮。取食夾標籤脫落。

》專家建議:

生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久,是導致食物中毒的3大主因。陳德昇指出,7~60℃是微生物活躍的環境,尤以室溫37℃環境更是病原菌最的溫床,因此,熟食區最應注意溫控管理。熟食的中心溫度至少應在75℃以上,熱存溫度60℃以上。

愈來愈多賣場熟食區在菜餚上方或下方設有加溫裝置,可觀察是否運行。值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界,避免髒污或病菌入侵。

若不宜持續加溫的冷熟食(例如涼拌菜或便當),陳元科則認為賣場應有「小時管理」確保食安,例如,便當上架4小時未售出則應停售廢棄,更換一批新產品。

通路的小時管理上,大潤發指出,鮮食是4小時,萊爾富的茶葉蛋是8小時,關東煮4小時。好市多則回應,烤雞上架2小時沒賣完就下架。

至於超商的飯糰類等全天置於18℃環境的商品,則通常使用「欄柵技術」保鮮,陳元科指出,例如加酸的醋飯由於在pH5以下,細菌孢子不易生長,或用煮沸醃漬調味液、高濃度糖漬等方法,都能抑制微生物生長,延長保存。

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