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用心煮,讓長輩笑呵呵

2014/6/30 謝曉雲

揮汗如雨端出一桌菜,家裡牙口不好的長輩卻無福消受,令人氣餒又擔心。老人家如果進食情況不好,體力和抵抗力就會直線下滑。

如何打理銀髮族的餐點,兼顧營養健康,又讓他們開懷享受美食?

三位參與三立電視台「鳳中奇緣」節目的主廚,兩年來走訪台灣各地老人安養中心,為老人家烹調可口健康料理,分享經驗並且示範三道食譜,從選對食材及烹調方法著手,教大家煮出讓長輩吃得笑呵呵的佳餚。

適合銀髮族的食材

選對好食材,料理就成功一半,因為銀髮族多半咀嚼功能不好,為他們準備的食材更需要特別挑選。

低油脂、容易咀嚼的蛋白質

蛋(蛋花)及豆腐都屬於容易咀嚼的食材,適合老年人食用。

肉質軟嫩的魚類熱量低,富含對健康有益的omega-3脂肪酸,也是牙口不好的人的最佳蛋白質來源。主廚劉仁華建議,為老人家烹調魚料理時,以刺較少,或容易將刺剔除的魚類,如鮭魚、鱈魚、旗魚、鯛魚等較佳。

雞肉比起豬、牛等紅肉的熱量較低,脂肪也較少,不過肉質比較乾澀,因此烹調時可以運用醬汁,或將雞肉加入湯裡一起煮,軟化肉質,讓家裡的長輩容易進食。

如果料理豬、牛,主廚葉承欽指出,最好的部位是腰內肉(一般稱「菲力」),這裡的肉質軟嫩,油脂少,而且不帶筋,非常適合老人家食用。其次可以利用偏瘦的絞肉來變化料理,例如蒸蛋或煮湯。

煮得軟但不糊爛的蔬菜

曾經為老人安養院設計餐點,耕莘醫院永和分院營養組長吳宛穎觀察,將食物煮成糊狀雖然方便老人家進食,但他們往往對於糊爛的料理興趣缺缺,甚至對切得很小塊的食物也提不起食慾,「他們其實希望吃一般人吃的東西,不想被當作老人。」因此,煮得軟但不容易變形、變色的食材,比較受銀髮族歡迎。

例如正逢夏天盛產的各種瓜類,或是根莖類食材,如蘿蔔、山藥、芋頭、地瓜、南瓜、馬鈴薯等,切成適當大小的塊狀,煮過之後變軟,還能維持形狀,就能滿足老人家的需求。

擅長西式料理的主廚葉承欽指出,白蘆筍也耐久煮,像法國料理會以雞高湯燉煮白蘆筍,使之軟爛入味,不過綠蘆筍就不能久煮,會變色變味。

葉菜類需要特別處理,例如取出中心部位比較嫩的葉子,或將菜葉和菜梗分開,只取菜葉切成適當大小,丟入家裡的雞湯或高湯裡,小煮一下就取出讓老人家食用。

主廚劉仁華建議,也可仿照上海菜飯的做法,將菜葉切碎,丟入蒸好的飯中悶一下子,拌一拌就可以吃了。

簡化烹調方法

為老人家料理食物,接下來就是講究烹調方法,應以簡單烹調為原則,保留食物原味,燉、煮、蒸為主,偶爾搭配炒或煎,但要降低用油量。盡量避免油炸,不止因為高油有損健康,而且炸過的食物比較硬,老人家不容易進食消化。

美化食物挑起食慾

除了滿足味覺之外,從嗅覺及視覺上去挑起食慾也很重要。

主廚宋瓊宏指出,老年人味覺退化,食之無味可能令他們胃口不好,與其以不健康的重調味去刺激食慾,不如注意料理配色,以及善用各種天然氣味較重的香料,像是九層塔、大蒜、胡椒等,讓他們在視覺及嗅覺上獲得滿足。

幫長輩夾菜備餐

雙親都80高齡的宋瓊宏依自身經驗提醒,老年人可能因為手指協調能力變差,夾菜吃力或夾不好,因此容易只吃自己眼前的那盤菜,或只吃飯不配菜。所以吃飯時,他會準備餐盤,先將每一種菜都夾一些到盤中,就像吃自助餐一樣,放到父母面前,再讓他們進食,這樣父母就會把盤裡的菜吃完,均衡攝取到每一種食物。

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