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用科學上好菜!炒出軟嫩豆干炒肉絲有訣竅

華人健康網 華人健康網 2016/7/10 圖文提供/三采文化

到快炒店點了豆干炒豬肉絲,入口後覺得太硬,店老闆一開始是說新進廚師處理肉絲時勾芡太少,所以變硬,經短暫溝通後老闆才說出真正原因⋯⋯

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【傳統作法】

為了達到快速出菜率,有些人會先將大量豬肉絲勾芡後炒熟,盛放擺在一旁,當客人點豆干炒豬肉絲時,炒熟的豬肉絲已經變冷、變硬,再將冷硬豬肉絲放入鍋中與豆干拌炒。

缺點

1.炒熟的豬肉絲放涼後,肉已變冷變硬,再與豆干拌炒,當然吃不到肉絲的軟嫩鮮美。

2.肉絲直接炒熟,肉類的蛋白質會變硬。

3.肉絲沒爆香,會減少肉香味;豆干沒有爆香,減少豆香味。

★鮮嫩的豆干炒肉絲

肉絲炒半熟後,撈起放在碗中5分鐘,續炒至熟,口感鮮嫩好吃。

【破解作法】

材料:新鮮豬肉200公克,豆干100公克,太白粉?公克,油及醬油適量。

作法:

1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後,加適量太白粉,再加一點油攪拌醃後,過溫油一下,迅速將半熟的豬肉絲撈起。

2.接著置於碗中5∼10分鐘,並利用餘溫快速熟成,使豬肉絲變軟。

3.熱鍋中多放點油,加入切絲豆干,高溫150℃拌炒至表面產生爆香。

4.最後再拌入半熟豬肉絲,續將豬肉絲炒熟。

好吃訣竅:

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1.肉炒半熟後撈起肉絲炒至半熟後撈起放5分鐘的目的是讓肉絲中心達到約50℃,因快速熟成而變得較軟。

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2.炒至收汁且油溫達150℃爐火夠旺可炒至收汁,若此時鍋中仍有炒菜的油汁包覆豆干豬肉絲時,高油溫可達150℃,會產生燙口佳味。

本文出自三采文化《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅》

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