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留住食材的新鮮美味!適當的控制溫度是關鍵

華人健康網 華人健康網 2016/6/27 記者涂宗賢/台北報導

當蔬菜、水果在農田裡被採收下來的那一刻,當肉品從家禽身上割下的那一刻,這些收割後的食材,營養就開始漸漸地流失,甚至逐漸走向腐爛的地步,為了避免這種暴殄天物的行為,從古至今人們不斷想出各種辦法去延緩食物變質的速度,像是風乾、醃製、置於冰塊等,終至最後發明了冰箱,透過冰箱的恆溫功能,建構出一個適合儲放食物的環境!

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食材失去生命後,營養素開始流失

比較令人好奇的一點是,食物還未腐壞之前,營養就開始一點一滴流失嗎?根據陳韻帆營養師表示:「當食材失去生命後,內部就會不斷氧化,產生壞菌,開始流失營養直到腐壞為止,而且採收過程中如果有受到物理擠壓,或者是採收後儲存環境不良,受到陽光直射或溫度過高,都會加快食材腐敗的速度。」而為了延長食物的保存期限,陳韻帆營養師也提出了2種方法:

1.降低水活性:用風乾的方式,或者高鹽分或高糖分去醃製,藉此讓食材中水活性降低,能增加食物壽命。

2.高溫殺菌:像是牛奶就透過一連串的殺菌過程,才得以飲用。

降低水活性跟高溫殺菌,會破壞食物原本風味

但降低水活性的方式,會破壞到食物本身的味道及口感,例如新鮮的魷魚風乾成魷魚乾,或者高麗菜醃製成泡菜,都跟原本食材的味道大相逕庭,嚴格來說,要讓食材原本風味的話,這套方法顯然是不太適用;而剛擠出的牛奶,經過高溫殺菌的流程後,也一樣會開始有壞菌產生,逐漸變質,可見高溫殺菌也無法完全滿足延緩食物變質的需求。

德國LIEBHERR冰箱SBSes7155 © 由 華人健康網 提供 德國LIEBHERR冰箱SBSes7155

健康養鮮科技與直冷/氣冷雙冷卻系統,能留住更多營養

既然陳韻帆營養師提到;「溫度過高,會加快食材腐敗的速度。」換個角度思考,若是將食物存放在適當的溫度裡,就能抑制壞菌繁殖,延緩食材腐敗的速度。因此冰箱成為每個家庭必備家電之一,特別是住在亞熱帶的台灣人,更是依賴冰箱來儲存各式各樣的食材,很多人認為將食物放入冰箱,就有如穿上了保護衣,耐放保鮮又安心,真是如此嗎?食物採購適量,新鮮食用最好,但當必須用到冰箱來儲存食物時,冰箱的保鮮能力就成了關鍵;跟著現代人的飲食習慣與健康考量,冰箱功能跟著推陳出新,德國LIEBJERR冰箱推出獨家的「BioFresh健康養鮮科技」,能將冰箱溫度精準的維持在0度C左右,並保持適當的濕度來提升保鮮能力,讓食物可以持久保鮮,除了保存食物的美味口感,同時也可以將食物的營養素完整保留下來,比起過去一般冰箱保鮮能力可以提升三倍以上。以保存蔬果為例,保留住的維生素C比一般傳統型冰箱平均多了92%,幾乎快達到1倍;還有「直冷/氣冷雙冷卻系統」,直冷技術減少水分流失,保存新鮮蔬果的鮮翠與迷人風味;冷凍採無霜氣冷技術急速冷凍魚肉食品的豐郁好滋味、營養素,開啟全新食材儲藏科技時代。此外,冷凍和冷藏有各自獨立的循環冷卻系統,讓冷凍和冷藏的氣味不混雜,且高效保濕,來維持食材的新鮮度,同時擁有優越的雙循環冷卻系統,突破傳統冰箱單循環系統易造成的食物混味問題,讓冷凍室、冷藏室得以分開運作,上下空間的獨立冷流循環,彼此氣流互不干擾,形成最為理想的儲存空間,有理想的儲存空間,才能確保食物留存最原始新鮮風味。

陳韻帆營養師提到,保存食材的關鍵在於溫度 © 由 華人健康網 提供 陳韻帆營養師提到,保存食材的關鍵在於溫度

使用冰箱的NG行為,別誤以為食物不會壞

最後,陳韻帆營養師要提醒大家一些關於冰箱使用的迷思,許多人認為食材放進冰箱,尤其是冷凍就不會腐壞,這點為錯誤觀念,因為冰箱只能延緩食材腐敗的速度,並不能完全遏止腐敗;其次,建議冰箱儲放食物的空間最多不要超過7分滿,以免阻礙冰箱裡面的冷空氣正常的對流循環,不但降低冰箱效能也容易讓存放的食物因為冷度不足變質;還有要注意的是,許多煮夫煮婦會將一次大量採購後食物通通塞進冰凍室裡,造成冰箱因為大量常溫食物而將冰箱溫度拉高;建議留意家中冰箱是否有急速冷凍功能,只要在外出採購前先啟動功能,即使放入較多的常溫食物也不會讓冰箱溫度瞬間提高而讓其他食物遭殃。

想要製作出美味健康的好料理,除了需要良好的烹飪技術外,更需要有新鮮的營養食材來製作。在新鮮食材選擇完畢後,食物烹調前,適當的將食材存放在高科技保鮮冰箱裡,並盡快烹煮食用完畢,才能保持食物營養鮮美度更能兼顧全家人的身體健康唷。

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