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發酵食物迷思:冒泡、長黴菌,表示壞掉了?

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/7/28 記者黃曼瑩/台北報導
發酵食物迷思:冒泡、長黴菌,表示壞掉了? © 由 華人健康網 提供 發酵食物迷思:冒泡、長黴菌,表示壞掉了?

許多人認為吃發酵食品,例如乳酪、味噌、豆腐乳等,等於是把壞菌也吃下肚。還有的人認為在自製發酵食物的過程中,如果產生「冒泡泡、有異味,甚至表面長黴菌」的情況,就代表發酵的食物壞掉了…,到底實情如何?

製作味噌時,把米麴放入黃豆泥即可發酵,或是將酵母菌放進葡萄汁即可發酵成紅酒。 © 由 華人健康網 提供 製作味噌時,把米麴放入黃豆泥即可發酵,或是將酵母菌放進葡萄汁即可發酵成紅酒。

什麼是「發酵」?發酵的拉丁字源fervere有沸騰的意思,當食材發酵時,會有冒泡現象,如同食物煮沸的樣態。發酵不僅是食物處理與保存的方法之一,也是人類與微生物互利再生的証明。

自製發酵食物 將食物轉化為有益健康

為什麼自製發酵食物是健康的做法?由好吃編輯部出版的新書 《泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》中載明,由於市面上許多食物都含有人工添加物,如果使用不合格的添加物,人一旦吃進肚子裡,就如同毒素堆積在體內。所以,為了食品安全與健康著想,自製發酵食物可以找回人類與食物的關係,讓酵母、細菌等微生物來幫我們做工,將食物轉化為未腐敗且有益的程度。

更妙的是,只要夠勤快,一年四季都可以吃到自製喜愛的發酵食物。像是阿嬤早餐必備的「豆腐乳」、東北人愛吃的「酸白菜」、日本人養生必吃的「味噌」,歐美人餐桌上的主角「乳酪」等,都是大眾常吃的發酵食物。只要控制好環境,便可產生出好的發酵條件,來轉化食物的風味、延長保存期,甚至還可以增加營養。

發酵食物有2種:自然發酵、接種發酵

發酵食物則可分為:自然發酵與接種發酵。所謂自然發酵,即是指沒有添加任何「酵種」,而是由食材或環境中存在的微生物自然發酵而成。例如:製作酸白菜時,僅需將大白菜剖半殺菁後完全泡水,即可讓乳酸菌在其中作用,發酵出獨特的美味。

而接種發酵,則是要加入某種微生物以引發發酵作用,例如:製作味噌時,把米麴放入黃豆泥即可發酵,或是將酵母菌放進葡萄汁即可發酵成紅酒。

吃發酵食品會讓壞菌入侵,有害身體?

發酵,其實是細菌之間的戰爭,也是好菌與壞菌之間的競奪,在同一環境裡,某種微生物繁殖數量佔上風時,另一種微生物微生物便會被驅逐。發酵是讓好菌生長,所以對身體有益。但是建議少量分次食用,避免過量攝取,以及要注意飲食維持均衡。

發酵過程冒泡泡、表面長黴菌,就是壞掉了?

冒泡泡、有異味、表面長黴菌,這一些都是發酵過程中的自然常見現象。如果是發酵蔬菜時表面發黴,只要撈掉去即可,水面下的蔬菜仍然可以食用。還有柴魚表面發黴,使用刷子刷掉發黴物之後再進行日曬,並且重覆此工法,風味才濃厚。但是,如果是優格發黴,就真的不要再食用了。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/320/40265

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