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砧板使用藏學問!從白色蔬菜開始切料理更有效率

華人健康網 華人健康網 2016/11/8 圖文提供/蘋果屋出版社

每天都會用到的砧板,各位都是怎麼使用的呢?切完蔬菜後清洗乾淨,然後用來切肉再清洗乾淨,接著再用來切菜,是不是一再地重覆這樣的流程呢?

砧板使用藏學問!從白色蔬菜開始切料理更有效率 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 砧板使用藏學問!從白色蔬菜開始切料理更有效率

但是,這麼做不但很沒效率,所有的食材也會因為砧板不斷反覆清洗而變得溼答答的,而且食材的味道也可能會殘留在砧板上。不過也不必為了處理不同食材而特別準備好幾個砧板。本節我將談談有關砧板使用的原則,告訴各位如何只清洗一次砧板就完成所有的備料程序。

首先,我想請各位準備一塊39元商店就有販賣的薄砧板。那是一種材質很輕的塑膠製砧板。另外,也請準備一塊普通的砧板(木製的或樹脂製的皆可)。使用砧板時有二個重點。

‧處理肉類、魚類時,就使用薄砧板。

‧蔬菜要從白色的開始切。

肉類或魚類帶有細菌,而且也容易使砧板沾染味道,所以要使用薄砧板。目前市售的薄砧板,不但有白色,還有多種色彩,有的甚至還有圖案,有各種樣式可供選擇,也可以準備肉類專用、魚類專用各一片。

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而蔬菜要從白色的蔬菜開始切,這點非常地重要。切菜時要依色彩濃淡來切,也就是「白色→黃色→紅色→黃綠色→綠色」的順序。例如,白蘿蔔及蕪菁→紅蘿蔔→番茄→萵苣及小黃瓜→菠菜,要依照這樣的順序切菜。這麼一來,就算砧板上有髒污,也可以完全不在意地順利把菜切完,中間也不需要清洗砧板。

當然,在切掉蔬菜上多餘的殘渣或削皮的同時,如果有出水的情況,要用廚房紙巾把水分擦乾,接著再逐一地把菜全部切完。

若事先在砧板下墊一塊溼布,可以有效地防止砧板位移的情況發生,減少因砧板滑動而產生不耐的情緒或危險性。

辛香料類的食材要放在固定的位置

味道較重的大蒜、生薑及香草類食材,切菜時只要保持在固定的位置,過程中就算不清洗砧板,也能順利切完所有食材。

大部分的砧板都會有製造商的商標或握把,因此可以將砧板以固定的方向擺放,將右下規劃為「大蒜及生薑類區」;右上規劃為「香草類區」;左上則規劃為不希望沾染到其他食材味道的「麵包區」。通常在切完辛香料後,即使用洗潔劑清洗仍會殘留味道。但切菜時只要像這樣在固定的區域處理,使用砧板時就無需擔心味道會沾染到其他食材上。

在製作料理時,活用食材本身的香味也是非常重要的事。這些小小的個人習慣,都會反映在料理上,也能讓菜餚更美味。

本文出自蘋果屋出版社《不思考廚房》

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