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祕密客現場直擊! 不讓賣場成為食安問題製造者

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/4 林慧淳

冷藏冷凍櫃不夠力、垃圾桶塞爆、工作人員沒戴手套就直接摸熟食、排水孔沒接好地面積水……,這樣的賣場,你能安心採買嗎?為自己的食安把關,就從監督自家附近的賣場開始。

通路業者拚食安,透過供應商管理制度做好源頭把關,到了食品販售現場,更應滴水不漏做好各項衛生和安全管理,以免錯誤的運輸、陳列、或儲藏方式,使得前端的努力毀於一旦,反而成了食安問題的產生者。

為實地了解各通路商在賣場的環境、設備、人員等各項管理是否符合《食安法》規範,《康健》針對國內最大食品連鎖賣場,包括4大量販店——家樂福、大潤發、愛買、好市多,3大超市——全聯福利中心、美廉社、頂好,以及4大超商——統一超商、全家、OK、萊爾富等共11家通路,依據《食品安全衛生管理法》及「食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices,GHP)」規定,進行門市(分店)訪查。

訪查結果顯示,賣場形態愈複雜,管理就愈難,尤其量販店兼有熟食、生鮮、水產區,加上許多冷凍、冷藏櫃為開架陳列,低溫或熱存等溫度控管不易。

此外,雖然各通路都有衛生安全的標準流程,但或許因為門市工作人員眾多,無法確實做好訓練,因此在店面環境衛生、病媒防治、及各項設備操作上仍有待改進。通路商在進貨、驗收時仍應負起過濾、把關責任,但幾乎每個通路都有食品標示錯誤的商品。

溫控管理 統一超商、OK、全家、好市多管理較佳

食品儲存的溫濕度環境直接影響衛生和品質,因此賣場的冷藏、冷凍、熱藏設備必須維持應有的保冷或加熱能力,除了定期清潔、除霜、校正之外,工作人員更應固定檢查每台機器運作是否「夠力」,以免溫度變動加速食物變質。

現場訪查時發現,由於方便消費者取物,量販店的開架式冷藏、冷凍櫃太多,最易有管理不確實的問題,常見的包括溫度顯示器壞掉,溫度不夠低,例如冷凍櫃標準應在-18℃以下,現場卻僅-10℃;冰箱嚴重漏水、結霜,或是賣場人員溫度紀錄不確實,漏填、補填、甚至出現連隔天的溫度紀錄都寫好了,顯見溫控把關有很大漏洞。

除了冷藏冷凍之外,愈來愈多賣場販售即食品,如涼拌菜、滷菜、烤雞、生魚片,每種食物必須保存在不同溫度,尤其應熱藏的熟食區,稽核員也發現有些菜餚已經完全沒有熱度,滷味湯汁甚至浮上一層油脂,品質堪慮。

至於超市通路的溫控管理,以全聯金山店的成績較高,顯示規範落實度較好,超商更因管理相對單純,分數普遍不錯。

向各賣場反映多項溫控問題,全家、全聯表示為單店疏失,會加強門市人員教育;大潤發、好市多、愛買、家樂福也認為應是機器正在除霜造成溫度上升;頂好則不願回應。

環境衛生與病媒管理好市多、統一超商表現優

賣場環境應保持清潔,樓板或天花板避免長霉、剝落、積塵,並做好病媒防治管理,例如廢棄物不任意堆置,食品不應直接放在地上而應分類貯放在棧板、貨架上,量販店販售生鮮食物的部門(例如水產區)應設置洗滌和排水設施等。

但實際到現場仍不免看到,部分店鋪或許因為設立時間久,環境維持上較難與新成立的賣場空間媲美,儘管如此,在病媒管理上也應當無二,稽核員卻在幾間門市都發現蟑螂爬行、甚至有蒼蠅屍體隱身食品櫃中,也有超商被發現垃圾已經滿溢卻未清理。

稽核員之一的暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為,提供整潔安全的環境是賣場基本條件,各通路應該加強現場人員的清潔訓練。

在抽樣的11家門市/分店中,以好市多北投店和統一超商鑫武昌門市獲得分數最高,前者是今年新開幕,空間規劃寬敞明亮;而後者設立在西門町中鬧區已6年,仍能維持環境整潔有序,更屬不易。

人員、食材與設備管理 超市普遍優異,量販店管理較難

許多食品安全的風險都是來自於現場人員的不當操作,導致食品遭受污染,因此如何加強人員訓練,依循標準作業模式,是各通路的一大難題。

這次調查中,超市、超商由於門市販售的大多是已經包裝好的食物或食品,因此現場工作人員只要能夠勤加整理、分類整齊,並且定時將過期食品下架廢棄,較無明顯缺失,唯應注意的是,GHP第17條第6項指出,「販賣貯存作業遵行先進先出原則」,也就是說,日期較早的商品應放在排列前端易取得的位置,但超商常有後排商品先到期的狀況,店員應更常巡視調整。

至於量販店由於販售食品的種類多元,除了一般包裝食品之外,還有生鮮、熟食、烘焙等不同區域,對於人員、食材及設備的管理應更加嚴格,以免出現交叉污染危及食安的窘境。

調查中,稽核員在現場就常看到負責即食品如麵包、肉捲的作業人員沒有配戴口罩,有的則在工作期間玩手機,有賣場的切肉機上放著喝到一半的飲料,這些都不符合GHP的規範。

多數通路回應會定期到場稽核是否違規,查有缺失會扣分或向該店管理人員報告。好市多則強調,工作之前必須確實遵循洗手的流程,包括分切、製作、包裝,如果沒有確實洗手,即使有戴手套仍舊有食品安全風險,而公司有嚴格的標準洗手作業流程,作業人員進入工作場所前,都必須以溫水及抗菌洗手乳等徹底洗手消毒後再開始作業。

產品標示 全家、好市多得分較高

這次調查也針對架上所有商品隨機抽樣檢視產品標示,雖然其中大多是非自有商品,並非由賣場負起全責,但通路商在進貨、驗收時仍應負起過濾、把關責任,以保障消費者權益。

依據《食安法》第22條和25條規定,針對食品全成分標示、重組肉、牛肉原產地、日本輸入產品的原產地、基改食品、過敏原等多項食品標示規範,針對現場食品做訪查,結果發現,幾乎每個通路都有食品標示錯誤的商品,例如XO醬成分有蝦米,但過敏原標示為小魚干及黃豆,或是包裝零食的標示中,味精成分未展開等,可見通路的驗收、把關流程仍有待加強。

調查說明:

《康健雜誌》通路分店/門市訪查,根據《2015台灣連鎖店年鑑》中所載量販店、超級市場、便利超商總店數,選擇多據點的賣場,包括家樂福、大潤發、愛買、好市多、全聯福利中心、美廉社、頂好、統一超商、全家、OK、萊爾富進行訪查。在店舖選擇上,以其官網所公布的六都門市、分店為主要母體清冊,排除設置在醫院、學校內之分店後,進行隨機抽樣,每家通路各抽出1家分店進行訪查,共11家。

選出訪查門市、分店後,由暐凱國際檢驗公司稽核員與《康健》記者一同到現場訪查給分,調查時間為2016年6月7日到6月27日。

銀杏葉給分方式:每項指標的排序,用固定組數(5組)算出全距及組距,再將資料分組後給分,最好的給予5片銀杏葉,接著依序是4片、3片、2片及1片,調查中僅列出獲得3片以上的通路。

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