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等一下!你還在吃很多肉嗎?

2014/6/30 楊心怡

晚餐吃什麼好呢?」如此平常、簡單的問題。但當你推著推車,走在超級市場的走道間,突然猶豫了:有機蔬菜還是一般蔬菜?如果選擇有機的,是要本地產的,還是進口的?來到肉品區,又開始想,是要在這裡買已經分切好的雞胸肉,還是到傳統市場請小販幫我現宰一隻雞?我到底該吃葷的,還是素的?

現在你又多了一項選擇:在葷食者與素食者之間,你還可以選擇「少吃點肉」。

少吃肉,多吃菜,節能減碳

這是目前最熱門的飲食訴求。就連聯合國氣候變遷問題小組召集人、印度經濟學家帕卓里都呼籲全球民眾減少肉食;這不是宗教性的勸說,而是許多科學家的研究結果,因為「肉類是排碳量最高度密集的食品」,只要少吃肉,就能達到減碳的效果,有效緩和全球暖化問題。

你或許會懷疑,這樣的效果會有多好?澳洲國家傳染病暨公共衛生研究中心發表在英國《刺胳針》期刊上的研究就指出,全球溫室氣體排放總量中,農業佔22%,遠高於交通工具排放的二氧化碳總量;而在農業溫室效應氣體中,高達80%是家禽、家畜所造成的,包括運送、糞肥和餵食過程中所產生的二氧化碳,以及禽畜放屁所製造的甲烷。

這份研究還提到,全球平均肉品消耗量應在2050年前減少到每人每天90公克(一片漢堡肉的份量);研究人員同時建議,每人每天最好不要吃超過50公克的紅肉食物,包括牛、羊及其他反芻動物。

除了為地球著想,也是為了自身的健康。許多研究都發現,減少肉品攝取量,可降低心血管疾病、肥胖等困擾;世界癌症研究基金會(World Cancer Research Fund)去年發表最新版癌症預防,建議應限制紅肉(如牛、羊、豬肉等)的攝取,因為過量的紅肉可能是導致大腸直腸癌的重要元兇。

發起「少吃肉運動」的「世界友善農業基金會」(Compassion in World Farming Trust)建議,漸進式地改變你的食肉習慣:

1.每週至少選一天不吃肉。

2.減少目前所吃肉量的15%。

3.減少50%的肉類攝取量。

4.遵循世界衛生組織的建議,多吃蔬菜水果,每天至少應攝取400克。

5.考慮吃素,或奉行嚴格素食。一個全素的人所減少的100%肉品量,可以補足6個還沒有開始少吃肉的人所該減量的份。

你敢直視你盤裡的食物嗎?

在我們考慮「該吃什麼?」這個平常又簡單的問題時,或許,我們也該思索另外兩個簡單直接的問題:「我正在吃的是什麼?這食物是怎麼來的?」

英國知名主廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)就在他的節目上,用血淋淋的方式回答這兩個問題。他當著400萬電視收視戶與攝影棚觀眾面前,讓大眾觀賞他參觀集中養雞場時所拍攝的影片─那些不人道的飼養環境、及種種不人道的屠宰方式。

這些雞隻,僅花了5個星期,就從幼雞快速成長到可以屠宰的重量。牠們之所以長得這麼快,全是因為牠們每天都被關在光照不夠,沒有窗戶的養雞場裡,一天只能睡4個小時,其他時間都被迫不停地吃。

當牠們愈長愈大,過度擁擠的雞棚更出現問題,有些雞根本不可能覓得飼料與飲水槽,死亡率達6%。換句話說,單單英國,每年就有4800萬隻雞餓死在過度擁擠的養雞場。

再加上因為快速增重,不少雞隻腿部承受巨大壓力,導致常見的跛腳,或其他健康問題如心臟功能不全。而且牠們又會常蹲在墊料中以減輕腿部壓力,長時間接觸高含氨量的排泄物,也造成跗關節灼傷。

另一位有名的電視主廚休.芬力維登斯特(Hugh Fearnley-Whittingstall)也發起「拒買便宜雞」的運動,甚至親自做實驗,把雞棚分成「集中飼養」與「放牧飼養」(free-range)兩個區塊觀察。一旦集中飼養的雞隻有絲毫掙扎的情況,就會馬上被處死。這些片段都被製作成系列節目,在電視上播送。芬力維登斯特還一度在節目上哭了,因為他「無法忍受繼續殺雞了」。

買一隻友善飼養出來的雞,或許比過度飼養的雞要貴上一倍,但它絕對是值得的,懂得節儉與烹煮的家庭可以吃很多餐。奧利佛就教你「一隻烤雞一次吃不完,隔天還可以做成咖哩雞,剩下的,你絕對還可以做出一頓令人垂涎的義式燉飯」。

受到這些節目的影響,不少消費者在發現這樣惡劣的飼養環境之後,願意轉而購買飼養過程較友善、品質較佳的肉品。

現在英國不少超市,已經可以看到標示「有機」、「人道飼養」或是「無籠飼養」的肉品,讓民眾有機會選擇,他晚餐將吃到的雞肉是怎麼來的。

但英國皇家防止虐待動物協會的目標更遠大,希望能在2010年之前,說服零售商只販賣較符合動物福利所飼養出的雞。

英國一直是西方推動動物福利運動的先驅。早在一個世紀前,他們就開始提倡人道屠宰,近幾年,又開始倡議友善飼養,甚至投入大量研究,試圖證明人類過度肉食或不當的肉食(如過度集約飼養的肉品),與精神疾病如憂鬱症、躁鬱症間的相關聯性。

台灣也有友善飼養

其實,在台灣,也開始有不少雞農願意更友善地飼養雞隻。雲林縣政府甚至主動推行「雲林綺雞」,除了推廣產銷履歷外,更從小讓雞聽大自然音樂。雲林縣之前也實行過「快樂豬」的活動,從豬隻的經驗,加上國外的研究,他們發現,音樂真的能讓動物發育較好,減少對外界刺激的敏感度,可有效降低緊迫量。

佳裕牧場的老闆娘陳秋容就笑說,放了幾個星期CD之後,真的覺得雞可以聽得懂,當音樂比較安靜時,雞群也比較安靜。而且因為雞舍外面就有高鐵經過,現在這些雞,聽到高鐵駛過的聲音,也比較不會焦躁地亂叫亂跳。

不過受限於禽流感的問題,從兩、三年前開始,政府規定雞舍一定得加裝鐵絲網,所以現在,這些雞隻只能有限制地自由走動、喝水、啄食。凱馨實業的生產協理鄧學極帶我們繞到雞圈旁邊的碎石地,以惋惜的口吻說,以前每個雞圈都是現在的兩倍大,多出來的空間就是要給雞隻活動筋骨的。

台灣雞所承受的痛苦

但台灣動物社會研究會主任陳玉敏仍痛心地說:「在台灣,我們還很難顧及友善飼養,因為我們連雞死亡的方式都還是很殘忍的。」即使飼養過程符合動物福利,如果在屠宰的那一刻,雞仍是飽受痛苦的,就前功盡棄。

我們對這樣的情景應該並不陌生:李媽媽晚上想煮「三杯雞」,她上傳統市場選了一隻活雞。雞販一手抓起翅膀,同時用拇指將雞的脖子往後一折,另一手拿出一把尖刀,俐落地往雞脖子上一抹;瞬間,雞猛力地抽動身軀,大量鮮紅的血就從雞脖子的切口湧出,還來不及叫出聲,隨即就被雞販丟進一旁的塑膠桶裡……牠們在塑膠桶內痛得不斷顫抖掙扎……混著血液、以及因驚恐而洩出的糞尿,牠們惶恐地等待著。之後,牠們在血幾乎流乾,但意識仍很清楚的狀況下,被雞販從筒內抓起,活活丟入熱水滾燙的「燙毛機」裡……。

台灣人每年吃掉約3億5千萬隻雞,有色土雞與白肉雞約各佔一半。10年前,台灣通過畜牧法後,開始推行「電宰」的觀念,並於2004年7月開始,規定所有供食用的家禽類都應於屠宰廠內屠宰,到今天,幾乎百分之百的白肉雞是進入屠宰場。只是,這項規定有個但書,傳統零售市場與臨時攤販可以除外。

今年4月1日,這項但書被取消了。只不過,政府原本規劃輔導半年後,就於10月正式開罰。但行政院農委會動植物防疫檢疫局肉品衛生檢查組長林進忠表示,因為不少攤商與雞農仍擔心國人傳統的消費文化很難一下子修正,最後決定再給2年的適應時間,寬延到2010年之前,達到家禽全面進入電宰場的目標。

給予動物基本的善待

亞洲第一家土雞電宰廠的凱馨實業副董事長王志呈認為,台灣目前已有32家合法家禽屠宰場,還有21家已通過批准正在興建,產能已遠超出全國市場需求,全面進入屠宰場絕對不成問題。但許多攤商怕生意下滑,雞農怕賺不到錢,配合意願低。

只要實際走一趟電宰雞的過程,就會發現,雞被對待的方式真的很不一樣。從運送過程中用塑膠籠子,以免雞隻被鐵絲刮傷,也不過量裝籠,以免過度擁擠而使雞焦躁、不舒服,甚至會先鋪冰,降低溫度。當毛雞車一抵達電宰場,就會馬上把籠子拉開散熱,並灑水、吹電風扇,同樣是為了降溫。

進入電宰場後,凱馨還特別搭建了鐵皮「暗房」,讓有夜盲症的雞隻在從籠裡被抓起吊掛、通過電擊箱時的那幾分鐘,不致太驚慌,並在放血時,還特別雇用兩名印度籍的穆斯林念經文,大意是「我是奉主阿拉的名義殺生」。務必確認過雞隻已死亡,才會開始燙毛,及處理內臟。然後,駐場的專業獸醫師會逐隻檢查雞隻外表與內臟的健康狀況。

因為死前並未經歷太多苦痛,雞隻不會像現宰雞處於緊迫的狀態,身體也就比較不會釋放毒素,加上免疫力下降,很容易細菌感染。

在電宰場,環境有細菌數管控,溫度維持在攝氏7度以下,甚至在抓雞前3天就會先做藥物殘留檢測,以符合衛生標準。不同於傳統市場現宰的「溫體雞」,沒有冷卻,消費者在室溫下拎回家裡,才放進冷藏庫,一路上微生物不曉得繁殖了幾次,分解了多少蛋白質,也會影響肉品的營養價值。

你的飲食選擇決定世界樣貌

看完這些畫面,或許我們應該更認真看待每一份上桌的食物、它背後的故事。少吃點肉;儘量挑選有產銷履歷標章的肉品;不再購買「現場宰殺」的肉品,而選擇符合「雞」道與衛生安全法規,有CAS檢驗標章的禽畜產品;改買「對環境友善、對動物友善、對消費者、農民及所有從業人員都友善的肉品」,讓生產體系因為你的支持,而願意投入「友善畜牧」生產。

《紐約時報週刊》獨立撰稿人麥可‧波倫說,我們不只是「飲食」而已,我們吃下的食物與進食方式,也決定了我們對於世界的運用能大到什麼程度,甚至決定了世界的模樣。更切身的是,你也能吃得更快樂,更健康,也更安心。

產銷履歷是什麼?

這是從牧場到餐桌間的過程完整記錄。有了這個條碼,消費者可以查詢肉品的來源,包括生產的每一個程序,讓你在購買肉品時不用疑慮是否會吃下過量的抗生素、荷爾蒙、重金屬等有害人體健康的物質。

行政院農委會自2004年起,即規劃推動農產品產銷履歷示範計劃,目前已完成103種農產品之台灣版標準化「良好農業規範」(Taiwan Good Agricultural Practices,簡稱TGAP)。其中畜產品已完成的種類包括豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、雞蛋、鴨蛋等的TGAP。驗證通過的產銷履歷農產品,除張貼驗證標章以利辨認之外,民眾也可透過「台灣農產品安全追溯資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)網路查詢所購買的農產品產銷履歷相關資訊。農委會也將在各賣場擴大安裝查詢機,方便消費者購買時現場查詢,確保消費者食的安全。

雲林縣「快樂豬」的五大標準:

1產銷履歷

2無藥物殘留

3品牌認同

4安全環保豬舍

5聽音樂長大

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