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義大利麵速配指數 肉醬、青醬怎麼搭?

華人健康網 華人健康網 2015/12/22 記者黃曼瑩/台北報導

喜歡吃義大利麵的人,一定嘗試過各種形狀的義大利麵條,你是否想過,麵條形狀不同除了增加趣味之外,還有什麼特別意義?例如什麼情況下需要使用寬麵而非圓麵?會有什麼差別?原來國外的料理科學發現,形狀極細的天使麵,適合使用稀薄清淡的醬汁;而經常吃到的管麵,則適合配合肉醬,到底為什麼呢?

依照義大利麵的麵條不同間隙,搭配適合該種義大利麵的麵條的醬汁,這樣風味會較佳。 © 由 華人健康網 提供 依照義大利麵的麵條不同間隙,搭配適合該種義大利麵的麵條的醬汁,這樣風味會較佳。

美國匹茲堡大學榮譽化學教授羅伯特.沃克,在其新書《料理科學》中提到,市面上數不盡的義大利麵條形狀,的確提供我們視覺的樂趣與豐富的口感,雖然千變萬化的義大利麵條,和不同醬汁有迥異的相容性。但是,這不是指麵條僅是透過表面積吸收醬汁的問題。

麵條保留醬汁的程度 取決於黏性和機械作用

因為麵條並非吸收劑,醬汁也不屬於液體。不過,有些醬汁的黏著性比其他醬料更佳,無論麵條形狀為何,都能夠吸附醬汁。儘管麵條的表面積越大,吸附的醬汁也越多,歸根究柢,問題在於盤子上的義大利麵如何與醬汁混合,以及當使用叉子捲起麵條,或用湯匙舀起體積比較小的麵時,麵條保留醬汁的程度。而這一些都取決於黏性和機械作用。

不同義大利麵的麵條間隙不同,需搭配適當醬汁

此外,也要考慮,不同的義大利麵,在麵條間的空隙也有顯著差異,換句話說,依照義大利麵的麵條不同間隙,搭配適合該種義大利麵的麵條的醬汁,這樣風味會較佳。

因此,為了使品嘗義大利麵風味更好,應該把不同形狀的麵條搭配上適合的醬汁。例如:螺旋粉(fusilli)能夠吸附帶塊狀食材的醬汁;而較大型的管麵如「rigatoni」,適合搭配肉醬;「fettuccine」則適合搭配能夠包覆麵條表面的黏稠醬汁,如「fettuccine Alfredo」。

各種形狀的義大利麵條,令人愛不釋手。 © 由 華人健康網 提供 各種形狀的義大利麵條,令人愛不釋手。

至於形狀最多樣化的「spaghetti」,當形狀極細時(如天使麵,capellini),就適合使用稀薄清淡的醬汁,因為毛細作用會把醬汁散布到麵堆之間,所以「Capellini Alfredo」可以像泥球一樣座落在盤中。

下表是整理自義大利帕爾馬製麵公司在美國推出各類義大利麵的醬汁搭配建議,提供大家參考:

義大利麵的醬汁搭配建議。 © 由 華人健康網 提供 義大利麵的醬汁搭配建議。

義大利麵屬於抗性澱粉 糖尿病患可適度食用

義大利麵屬於全穀類製品,本身抗性澱粉含量高,能降低脂肪儲存,且升糖指數較低(GI值=60),即攝取後血糖上升、腸道吸收的速度較慢,可以維持血糖在平穩的狀態和胰島素的功能,適合糖尿病患者食用。但是,提醒過多的醬汁也要小心熱量的問題,所以建議適度添加醬汁,並且注意在醬料的選擇上,最好依照清炒>青醬>紅醬>白醬的順序,才不會吃的有負擔。

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