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臭豆腐大翻身?健胃整腸新發現

2014/6/30 文.林慧淳  攝影.陳怡安

植物乳酸菌健胃整腸效果好,其實老祖宗的食物早就存在了,你知道嗎?

早在3年前,日本就已引爆植物性乳酸菌風潮,幾十種商品爭先恐後搶攻市場,熱度至今不退。根據日本市調公司預測,今年日本乳酸菌飲料的年產值高達240億日圓(約台幣67.7億元),是去年的108.6%倍。

這種被定位為「低卡、低蛋白質、低脂」的乳酸菌飲料,成功打入女性市場,功效真那麼神奇嗎?

比動物性乳酸菌好?

植物性乳酸菌泛指從發酵蔬果中篩選出的乳酸菌,和發酵乳中常用的動物性乳酸菌做區別,正因為兩者的存活環境不同,造就出植物性乳酸菌獨特的性質。

有植物性乳酸菌研究之父之稱的日本東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授,從亞洲各地的傳統食物如泡菜、發酵茶、味噌當中,收集上千株菌種,分析結構發現,植物性原料當中含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸、植物鹼等,原不利乳酸菌生長,但經長時間的馴化與適應,殘存下來的植物性乳酸菌的細胞壁較厚,因此仍能在這種嚴苛又複雜的環境存活,還能善加利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、纖維雙糖等各種醣類做為營養來源,不像動物性菌種侷限於吸收乳糖為養分,因此岡田早苗5月底來台時指出,植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

岡田早苗教授進一步實驗發現,植物性乳酸菌刺激免疫球蛋白A(IgA)的效果平均比動物性佳,他在研討會上自豪地說,其中一株分離自發酵茶葉的菌種,人服用後體內產生免疫球蛋白A的數量之多,連唾液都能測到,將朝對抗感冒的方向發展,已有藥廠著手研發。

其他包括分泌細胞酵素以降低過敏原、吸附腸道中的致癌因子,也是植物性乳酸菌經過體外試驗後發現的好處。

不過,並不是所有植物來源的乳酸菌都比動物性好。大同大學生物工程系教授顏聰榮從酸菜、酸筍及泡菜等台灣本土發酵蔬菜當中,收集上千株植物性乳酸菌,並且和公認優良的動物性乳酸菌做比較,結果只有21株勝出。

他說,這21株植物性乳酸菌到達腸道的成功率高,經過pH3.0的胃酸和0.3%膽汁鹽處理後,殘存菌數比動物性乳酸菌多,兩者之間的差異甚至可以達2~3倍之多,表示乳酸菌在人體通過胃酸及十二指腸時的膽汁分泌之後,還能保有更多腸益菌;但不足的是,腸道吸附性普遍不佳,較易排出體外。

因此,不必一味迷信植物性乳酸菌必然比動物性的好,而是從各菌株的不同功效來分析,才是比較務實的做法,顏聰榮指出。

吃臭豆腐補充乳酸菌?

有趣的是,過去普遍認為「不健康」的食物,包括臭豆腐、泡菜、醃漬蔬菜,由於富含植物性乳酸菌而搖身一變,成了好東西。

顏聰榮教授舉例,泡菜含各種乳酸菌,每公克含菌量約為107到109個,約和國家標準規定優格必須含菌量相同,正因這項益處,韓式泡菜早在2年前就被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。因此,狂吃泡菜、臭豆腐,是補充植物性乳酸菌的好辦法嗎?

「當然不行,」馬偕醫院營養課長趙強直說,泡菜的鹽分高,不建議多吃,尤其高血壓患者更要注意;身體健康的人也應設定上限,最多一天3份,每份100公克(約半碗),但為了每天攝取多樣化食物,他也認為根本不必吃這麼多。

臭豆腐的製造過程雖然不需加鹽,但多為油炸、麻辣等重口味烹調,同樣不建議多吃。

那麼,該怎麼補充植物性乳酸菌?趙強指出,對於已有喝優酪乳習慣的民眾來說,只要比照平日食用頻率替換植物乳酸菌飲品即可;若要額外補充,則應計算營養成分和熱量,列入一天建議攝取量,避免吃太多。

「其實,對於不常吃乳酸飲料的人來說,需要時再補充也不晚,」趙強說,他兒子幾年前曾因輪狀病毒的腹瀉造成消化變差,當時每天吃乳酸菌錠劑整腸,持續一個多月就好轉。

常見的植物乳酸菌有哪些?

1 Lactobacillus brevis 短乳桿菌:從日本京都的發酵醬菜中發現

2 Lactobacillus Plantarum 植物乳桿菌:從泡菜中發現

3 Leuconostoc 明串球菌屬:來源是台灣中南部的酸筍

4 Pediococcus pentosaseus 片球菌屬:從泡菜中發現

審稿專家:大同大學生物工程系教授顏聰榮

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