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花小錢,品嚐上等葡萄酒

2014/6/30 林貞岑

晚上7點,鐵門拉下的銀行內,出乎意外地燈火通明。六十多位身著套裝的男女,衣冠鬢影,人手一杯紅酒,這是外商銀行特別為頂級VIP客戶所舉行的品酒課程。

課程氣氛感覺優雅,但當台上老師要大家試試正確紅酒啜飲法時,引起一陣騷動。

噘嘴將酒吸入,從鼻子吐氣,發出清脆的「吸溜吸溜」聲,聽來似乎有點粗魯。

「但只有這樣才能體會酒香,」在老師鼓勵之下,女士們顧不得形象嘗試,一時之間,吸溜聲和笑聲響遍室內。原來,喝葡萄酒也可以這麼開心自在。

傳唱葡萄酒之美

葡萄酒(Wine),最簡單的定義是新鮮葡萄經天然發酵而成的釀造酒。

具有七、八千年歷史的葡萄酒,是史上最久遠的醫藥之一。根據《聖經》記載,善良的撒馬利亞人,便利用葡萄酒為旅人清洗消毒傷口。

葡萄酒也是歐洲常民文化的一部份,但近十年來,卻因與健康相關一炮而紅。

1991年,美國新聞節目《60分鐘》以「法式矛盾(The French Paradox)」為題,大幅報導法國人因為飲用紅酒,導致心臟病患者較少。

「喝紅酒可預防心血管疾病」的結論,在美國掀起一股飲用紅酒及紅酒研究風潮,不但帶動美國葡萄酒業發展,也讓紅酒熱從美國延燒到世界各地。

迄今,全世界葡萄酒生產國家超過37個,年產量超過275億公升。

葡萄酒現象在台灣發酵,並在1997年前後達到高峰。

長期觀察台灣葡萄酒界的作家林裕森認為,國內葡萄酒熱潮主要是因為健康的關係。

當時「葡萄酒有益健康」的說法甚囂塵上,葡萄酒價格行情也跟著水漲船高。

然而,因為不諳葡萄酒文化,在台灣,葡萄酒卻被蒙上神秘面紗。

一方面不但成為名流時尚的炫耀工具,或是以健康為由乾杯牛飲,甚至隨意哄抬價格,葡萄酒成為一般人望塵莫及的奢侈品。

「葡萄酒是很平易近人的,」曾在法國栽種葡萄學習釀酒,高雄餐飲學院講師陳千浩忍不住大呼冤枉,葡萄酒之美人人可領會,一瓶三、四百元的葡萄酒,就可以品味來自天然的變化。

「這是上帝給人類最好的禮物,」他認為國人對葡萄酒應該要有更多認識。

為健康喝葡萄酒太沈重?

而且,若為健康理由開始喝葡萄酒,「大可不必,」世界心律不整權威,林口長庚醫院心臟科醫師吳德朗明確地說。

吳德朗本身也是識酒懂酒的專家,他認為適量葡萄酒(一天1~2杯)尚可,但過量卻會危害身體健康。

美國大型研究發現,少量喝酒(1~2杯),可以降低三~五成的心血管疾病機率。但一天5杯以上,卻會造成身體傷害。

且對女性而言,飲酒過量會增加乳癌發生率。

吳德朗提到,酒精太多會造成體內三酸甘油酯增加,並引起心律不整及心肌病變;另外也會造成血壓升高,增加中風機率,實在不適合無限量飲用。

此外,研究也已證實,法國人長壽及心臟病少的原因,並非與葡萄酒有關,而是整個生活型態及飲食習慣使然。

大量蔬果、魚類的地中海飲食,加上重視家庭生活,才是法國人的長壽秘訣。

吳德朗笑說,有回在美國吃烤牛排,雖然肉質鮮美,但份量驚人,「最後三分之一簡直要我的命,」他認為錯誤的飲食習慣,才是造成心血管疾病的主因。

至於目前有許多研究發現葡萄含有大量抗氧化物,可用於防癌症和老化,吳德朗提醒,不要忘了葡萄酒還是有酒精成分,如果單純為了健康考量,「葡萄汁比葡萄酒要好。」

放鬆體驗紅酒魅力

其實,葡萄酒最迷人的地方在於「品」,慢慢喝、一點點喝,才能體會到細微的口感變化。

品味葡萄酒很簡單,一如品茶,心情放鬆、腳步放慢,打開你的五官知覺,自然可以發現酒瓶裡的生命秘密。

首先,準備一個窄口腹大的高角杯,杯腹大可以讓酒晃動不會溢出,窄口則可把香味收進杯裡。倒酒時只要約酒杯四分之一量就好。用手握住酒杯基座,以免手溫影響葡萄酒風味。

觀用眼睛觀察酒色及酒質。

清澈純淨是好酒的必要條件。可以在酒杯後墊張白紙,或將酒杯對準光線,觀察酒色變化。

一般年輕紅酒顏色濃(紫紅色),陳年紅酒顏色會偏向淡色如褐色。

白酒顏色則與甜度有關,從淺黃到金黃,顏色愈深,甜度愈高。

聞順時針或反時針搖晃酒杯,讓酒與空氣充分接觸,香氣分子才可以迅速揮發出來。

聞香時鼻子靠近杯緣,深吸一口氣後感覺。

香氣與葡萄種類及產區有關,譬如勃艮第黑皮諾葡萄酒,就帶有蘑菇、樹葉等大地的味道。蘇維翁白葡萄酒,則帶有清新的水果和青草香。

啜飲將酒含口中停留數秒,接觸口腔及舌頭各部位,好酒會讓你覺得溫順不刺激。

通常短時間品評多種酒類才需吐酒,一般品酒不需要這道程序。

餘韻是好酒的關鍵之一。好的葡萄酒入喉,香氣味道仍存在口腔內久久不散,如同茶葉回甘感覺。

最好的酒,就是你自己最愛的酒

學會品酒,下一步就是如何選到合適自己的酒。

關於這點,專家們看法相同:「要去試才知道。」

個人口味不同,有人喜歡甜酒、有人偏愛澀味,我們匯集專家經驗,特別整理出「簡易葡萄酒分類表」,你可以按圖索驥找到口味偏好,有助縮短你站在酒架前思考的時間。

酒評、專家推薦名酒僅供參考,選酒如同尋找伴侶,還是要找到自己喜歡的口味,才能真正感受到品酒樂趣。

再者,不要一開始就試太名貴的酒,如法國波爾多或勃艮第紅酒。

名貴酒儲存不易,一般人難辨識,很容易被騙上當。

且味覺訓練不足,不能品出好酒滋味,很容易辜負好酒。

「好酒很不容易入口,」品酒經驗30年,吳德朗坦白所謂頂級紅酒單寧高,嚐起來「像馬尿」,不是每個人都能接受。

專家建議,不妨從德國白酒開始嚐試。

有「甜美可愛」之稱的德國白酒,單寧低,口感微酸甜,接受度高,且價格約在500元以下。

教學經驗豐富的陳千浩笑說,白酒是「少女殺手」,幾乎大部份學生一試就愛上,很適合當做入門酒。

再來,可以從新世界(如美國、澳洲、智利、澳洲、紐西蘭等非法國產地)紅酒開始試起,品質不錯,且價格比法國紅酒便宜許多。

「這些紅酒有一定品質,且味道差異不大,」作家陳匡民曾為了做書,嘗試了600多瓶市售紅酒,她發現一般300~500元價位的紅酒,基本上不管產地如何,口味差異變化不大。

她個人經驗是,譬如南美、西班牙或是義大利紅酒,約千元上下就能買到超值好酒,「但這樣的價格只能買到法國的普通紅酒,」她說。

如果這些酒都嘗試過了,經濟狀況許可,再慢慢升級挑戰法國紅酒。

品味紅酒詩篇

買酒的地方,最好選擇有24小時恆溫儲藏的賣場,譬如家樂幅、特易購或是大同亞瑟頓、長榮桂冠等。

攝氏16度以下的儲存條件,可以保持葡萄酒原味。「即使三百多元的酒一樣好喝,」挑剔的陳千浩特別注重溫度儲存,他認為好的酒商,不論對待300元或是3000元的酒,都能一樣禮遇。

文學家史帝文森如此形容:「葡萄酒是裝進酒瓶的詩篇。」

無論是史詩、情詩或者小品詩,最重要的是,你要先打開瓶蓋,細細品嚐,才能沉醉在詩篇中。

◎版權所有,本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。

簡易葡萄酒分類表

葡萄酒的口感風味,在於葡萄品種不同,初學者可先看標籤,核對以下葡萄品種簡單分類,選出自己心目中的葡萄酒。

紅酒:

■清淡溫和有果香類:

◎Gamay(佳美):主要產區在法國勃艮第。也是製作Beaujolais(薄酒萊)的主要品種。水果香味濃,富含櫻桃、草莓香氣,趁新鮮喝最好。

■圓潤順口類:

市場佔有率最高,有馥郁果香,但卻沒有單寧的艱澀口感。

◎Merlot(美露):近10年來栽種最成功的葡萄品種之一。法國波爾多為主要產區。帶有梅子、李子及巧克力香味,柔順溫和,多用來混合其他酒種,如混合Cabernet Sauvignon時,可軟化單寧澀味,讓酒更溫順好喝。適合初入門者。

◎Pinot Noir(黑皮諾):法國勃艮第地區最主要葡萄品種。對環境反應敏感,是一種嬌貴、難伺候的品種,皮薄容易碰傷,採摘及製作過程必須非常小心,因此價格也較昂貴。但柔滑順口,有黑櫻桃、覆盆子及香料味,陳年後會有松露味。

◎Sangiovese:義大利最重要的葡萄品種,質地柔順,有大茴香、香料和櫻桃口感。多與其他品種混合。

■飽滿醇厚,餘韻悠長類:

屬重量級,可說是紅酒中的勞斯萊斯,個性獨特,無論香氣、味道,都是濃郁多變,且愈陳愈香。酒精濃度>13%,常為頂級酒種,但單寧強,口味較艱澀。

◎Cabernet Sauvignon(卡本內.蘇維翁):最常見的紅葡萄品種,可稱為紅酒之王。主要產區在法國波爾多。此類酒色為深紫紅色、單寧強,風味持久,可陳年,多為頂級酒款。具有黑漿果(黑櫻桃、黑醋栗等)及草木如薄荷、杉木甚或巧克力等香氣。

◎Sirah∕Shiraz(希哈):原產於法國隆河谷地,但移植到澳洲後卻發揚光大,成為澳洲葡萄酒最主要的品種。酒色深濃,嚐起來有點辣辣的感覺,帶辛香料、胡椒、皮革味,單寧強,酒質豐厚,很適合搭配重油的中國菜。

白酒

■甘甜微酸、清新果味類

◎Riesling(麗絲玲):主要產區為德國及法國阿爾薩斯。常見白花、柑桔、檸檬、桃子、蘋果和蜂蜜香味,味道甘甜帶鮮酸,還有一點點的氣泡,很容易討人喜歡。

■爽口淡雅類

◎Chardonnay(夏多內):最受歡迎的白葡萄品種,也是白酒之王,適應力強,主要產區為法國勃艮第和香檳地區。Chardonnay也是製造香檳及氣泡酒的主要品種。一般未經木桶儲放陳年Chardonnay,帶有青蘋果、檸檬、香瓜、鳳梨及葡萄柚味,除果香外還帶牛奶糖、蜂蜜、奶油和榛果味。

◎其他類似口味還有:Pinot Grigio、Pinot Bianco(義大利)

■豐潤圓柔、果香濃郁帶點乾澀類

◎Sauvignon Blanc(白蘇維翁):主產區為紐西蘭、法國波爾多及羅亞爾河區。帶有檸檬、葡萄柚或熱帶水果和青草香,圓潤爽口,但有些人認為深度和複雜度略遜Chardonnay一籌。◎Chardonnay(木桶陳年夏多內):口感濃厚複雜,會出現熱帶水果甚至奶油味。

◎Semillion(塞美利翁):主產區為法國波爾多,可長期存放。口感勻稱、常出現如蜂蜜、梨子及菸草的甜美口感。

◎Muscat:全球各產區皆有。香料與花草味濃郁,多被用來製成甜酒,如義大利的Asti Spumante、法國的Muscat d"Alsace。

(資料來源:吳德朗、林裕森、陳千浩、《葡萄酒賞析》、《葡萄酒賞味誌》、《How to Choose Wine,暫譯:如何選擇葡萄酒》)

屬甜美可愛型,接受度高,酒精濃度<12%,此類酒不需陳年,立即可飲用,因此選擇年份愈近愈好。

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