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花生發芽,竟隱藏明星多酚!抗老、緩解更年期2大功效

華人健康網 華人健康網 2016/8/12 記者黃惠姍/台北報導

如果你以為花生發芽就會產生黃麴毒素,那麼你就錯了!為了探索有「長生果」之稱的花生為何具有長生的秘密,國內嘉義大學食品科學系教授邱義源(目前擔任嘉大校長),投入花生研究領域長達30餘年。最新研究發現,發芽花生除了能刺激白藜蘆醇合成外,還能誘導產生其他具有抗氧化活性的「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenols),這些化合物中,大部分與白藜蘆醇類似,具有抗氧化、去除自由基、抗發炎及抗腫瘤細胞生長等生物活性,相關研究報告陸續發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry國際期刊。

花生發芽,竟隱藏明星多酚!抗老、緩解更年期2大功效 © 由 華人健康網 提供 花生發芽,竟隱藏明星多酚!抗老、緩解更年期2大功效

近期,邱教授研究團隊發現白藜蘆醇及特定幾種花生芽「二苯乙烯類多酚化合物」具有植物雌激素生物活性(phytoestrogenic activity),進而針對花生芽作為調節賀爾蒙,緩解更年期症狀及抗老化等膳食補充品之研發進行深入探討,相信在不久的將來,可以針對「長生果」提出較完整的科學佐證資料。

花生芽二苯乙烯類化合物 不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能

嘉大校長邱義源表示,一般來說,植物的種子通常會在秋天成熟,渡過了寒冷乾燥的嚴冬後,在適合生長的春天才會啟動發芽機制。然而,處於發芽階段的花生,就像新生兒一樣,是生命中最脆弱的時期,因此各種種籽發芽期間會將種子中的營養素活化,轉換合成具有自我保護能力的小分子植物防禦素(phytoalexins),來抵禦土壤環境中各種病蟲害或微生物的侵害。

發芽花生除了含有白藜蘆醇外,最新研究顯示,此種具有保護花生芽功效的「二苯乙烯類多酚化合物」,具有調節賀爾蒙、抗氧老化等功效。 © 由 華人健康網 提供 發芽花生除了含有白藜蘆醇外,最新研究顯示,此種具有保護花生芽功效的「二苯乙烯類多酚化合物」,具有調節賀爾蒙、抗氧老化等功效。

通常不同的植物各有其不同的自我保護方式,花生在發芽的過程中,會自行合成稱為植物防禦素(phytoalexins)的小分子二次代謝物「二苯乙烯類多酚化合物」(stilbene polyphenol),其中包含白藜蘆醇,這些化合物能保護花芽中的花生,讓花生順利發芽形成健康的新生命。

花生發芽就會產生黃麴毒素?遭黃麴毒素感染花生無法發芽

假若,花生種子沒有適當儲存而被黴菌感染,尤其被黃麴毒素產生黴菌汙染,花生種子復水發芽期間,這些黴菌會快速生長形成肉眼明顯可見的發霉狀態,這些發霉種子在製備花生芽期間,可以輕易將之剔除掉。所以,不少人以為花生發芽就會產生黃麴毒素,其實發芽與發霉是完全不同的過程。通常,黴菌汙染花生已失去發芽能力,經發芽處理反而可以將之篩除,降低黃麴毒素汙染的風險。

黃麴毒素是一種外來的汙染源,一旦花生遭到黃麴毒素汙染,種子就無法發芽,只有健康沒有遭到汙染的花生才能順利發芽。 © 由 華人健康網 提供 黃麴毒素是一種外來的汙染源,一旦花生遭到黃麴毒素汙染,種子就無法發芽,只有健康沒有遭到汙染的花生才能順利發芽。

花生芽「二苯乙烯類多酚化合物」 不只抗氧化還有調節賀爾蒙功能

紅酒中的白藜蘆醇,其實也是葡萄果實成熟期間,為了抵抗黴菌感染所合成的一種「二苯乙烯類多酚化合物」,有趣的是,這些「二苯乙烯類多酚化合物」對人體也有健康促進功能,而花生芽的白藜蘆醇含量比紅酒高外,還含有其他具有更強抗氧化及抗發炎活性的「二苯乙烯類多酚化合物」的存在,尤其具有植物雌激素生物活性,進而發揮調節賀爾蒙的功能。

可能的功效1/緩解更年期症狀

更年期不只是女性才會經歷的老化階段,男性也會有更年期,而且更年期可長達10~15年。一般來說,女性更年期平均年齡約為45歲到55歲,男性更年期則落在55歲至70歲之間。

一般正常人體內賀爾蒙分泌有一定的調控機制,就像路上的紅綠燈一樣,透過紅綠燈的調控,讓體內賀爾蒙維持在順暢階段。不過,處於更年期階段的人,由於體內控管賀爾蒙的紅綠燈使用年限已到,開始出現故障、停機狀態,造成賀爾蒙交通大亂。更年期的女性常會有熱潮紅、冒汗、心悸、睡眠障礙、心情低落、煩躁、易怒等症狀;更年期男性則可能會出現攝護腺腫大的現象。

最新研究顯示,發芽花生中的「二苯乙烯類多酚化合物」,具有調控賀爾蒙作用。花生芽中的「二苯乙烯類多酚化合物」具有交通警察的作用,能讓混亂的賀爾蒙交通回歸到正常暢通的模式,減緩更年期症狀,協助銀髮族順利渡過更年期,達到健康「成功老化」的目的。

可能的功效2/成功老化而健康長壽

壯年男女都會面臨更年期賀爾蒙分泌失調的過渡階段,也是從壯年進入老年的最不穩定的高風險期間,若能藉飲食、生活作息、規律運動以及醫生藥物介入輔助等,順利度過此不穩定階段進入老年,將可期待擁有健康的身體安享老年生活。

★【DIY花生芽】

一、花生仁選擇:

1.品種不拘。

2.越新鮮的種子越好,最好是當季採收乾燥的花生莢,自行剝殼的花生仁最佳。

3.機器剝殼或存放較久的花生仁,發芽率低而且發芽時較易長黴失敗。

二、工具:

1.10寸蛋糕保麗龍盒一個(不透光之容器皆可)、圓形濾網塑膠籃一只、濕毛巾或乾淨棉布一塊。

2.少量75%酒精溶液。

(圖片提供/嘉義大學校長邱義源) © 由 華人健康網 提供 (圖片提供/嘉義大學校長邱義源)

三、培養時間

1.培養時間因溫度而定,夏天約一星期、冬天約十天即可收成。

2.200克花生仁約可製備400至450克花生芽。

黃麴毒素是一種外來的汙染源,一旦花生遭到黃麴毒素汙染,種子就無法發芽,只有健康沒有遭到汙染的花生才能順利發芽。 © 由 華人健康網 提供 黃麴毒素是一種外來的汙染源,一旦花生遭到黃麴毒素汙染,種子就無法發芽,只有健康沒有遭到汙染的花生才能順利發芽。

四、作法:

1.準備約200克花生仁,洗淨後浸泡自來水放隔夜,若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

2.將保麗龍盒洗淨後,加入約2公分深的自來水、花生仁放置濾網塑膠籃中。

3.將濾網塑膠籃放置於保麗龍盒內,若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

4.取洗淨濕毛巾或棉布覆蓋花生仁。

(圖片提供/嘉義大學校長邱義源) © 由 華人健康網 提供 (圖片提供/嘉義大學校長邱義源)

5.將保麗龍蓋蓋緊後靜置,每天將濕毛巾或棉布拿出洗淨一次,並將網取出用自來水沖洗花生仁。

6.每2天更換保麗龍盒底水,若花生仁有破損或外觀明顯長黴必須挑掉。

7.花生芽白白胖胖長度約6至10公分,可將花生芽置塑膠袋冷藏一星期,培養期間儘量避免照光防止轉綠增加苦味。

8.培養下一批花生芽時,可酒精消毒保麗龍盒、塑膠網籃,毛巾則用熱水殺菌,以維持衛生品質。

左圖3月培養4天、右圖3月培養8天。(圖片提供/嘉義大學校長邱義源) © 由 華人健康網 提供 左圖3月培養4天、右圖3月培養8天。(圖片提供/嘉義大學校長邱義源)

嘉義大學校長邱義源表示,發芽後的花生,建議以清炒加上其他配料的方式入菜,較不建議高溫油炸方式調理,不僅會破壞花生芽中的營養’成分,還可能有吃進過多油脂的問題。

【丁香魚蒜爆花生芽】(圖片提供/嘉義大學校長邱義源) © 由 華人健康網 提供 【丁香魚蒜爆花生芽】(圖片提供/嘉義大學校長邱義源)

★【丁香魚蒜爆花生芽】

材料:蒜頭、丁香魚、花生芽、鹽、糖、辣椒適量

作法:

1.將蒜頭搗碎。

2.丁香魚洗淨瀝乾水分。

3.熱油鍋將蒜頭及丁香魚乾爆香。

4.將洗淨的花生仁下鍋拌炒,加入少許水加蓋悶熟。

5.開鍋蓋後加點紅辣椒點綴裝飾。

6.最後加鹽及少許糖(不建議添加味素)調味即可起鍋。

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