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苦茶油,台灣的正港好油

2014/6/30 林慧淳

現代人愈來愈重視健康,無論苦茶油或進口冷壓橄欖油,時下最夯的健康油品多以「天然初榨,最能完整保存養分」作為賣點。

事實上,真正在台灣「現榨」的油,只有芝麻油、花生油、苦茶油三種,這幾種油在台灣慣以未精製的「毛油」面貌販售,不經多重加工去除雜質,在自然主義者眼中,儼然是保養聖品。

自榨純質好油

現在更有達人倡導「自己帶原料去榨」,曾經營有機賣場的朱慧芳認為,向農友收購原料(如花生、芝麻、茶籽),運到榨油行當場壓榨,更能品味新鮮天然的極致好油。

談到現榨好油,朱慧芳的神情很雀躍,「榨油行空氣中瀰漫著花生的清香,喝一口剛榨出來的油,溫熱滑潤,滋味真是好極了,」她說得陶醉,自從第一次和朋友走訪榨油現場後,她就迷上現榨好油,每年夏天準時向榨油行報到,一個下午就可以榨足至少半年的油量,還常分送親友,共享美味。

去年朱慧芳拜託有機農友利用休耕田地種花生,榨油後回贈新鮮花生油給他,農友還因此喚起兒時幫父母榨油的感動。幾個月後,朱慧芳接到農友來電,原來他驚喜發現,種過花生的田地比相鄰的玉米田更肥沃,雜草長得特別旺盛,雖然種花生產值不如玉米,但因花生固氮肥,使地利更肥沃、有益環境。

由於太常稱讚榨好油的美妙,朋友直嚷嚷也想購買,今年朱慧芳乾脆邀集親朋好友組成「好油體驗團」,和熟識的農友合作,種植安全無農藥的有機花生,收成後大夥兒一同去榨油,目前已有十幾人躍躍欲試。

傳統油行採用最原始的方式現榨油品,過程不外乎烘焙、壓榨、過濾等步驟,和大型專業工廠層層把關、經衛生單位檢驗的環境迥然不同,朱慧芳提醒,到這種「阿嬤的傳統油行」榨油,從原料安全著手,是最重要的關鍵。

以食材純淨的理想來看,她建議最好採用有機或安全用藥的原料,如果有困難,至少要找新鮮的食材,因為儲藏時間一長,溫濕度控制不良時,就容易產生黃麴毒素,榨出含毒素的油。

如果無暇抽空自己去榨油,也要篩選可信賴的商家,購買新鮮質純的油,文化大學食品營養系主任施明智就曾化驗市售11款標示「純苦茶油」的商品,竟有4瓶摻假,甚至還有僅含一成苦茶油成分的假貨魚目混珠,且價格還不低呢!

究竟如何分辨油品的純度,連專家都兩手一攤很無奈,畢竟現在的加工技術先進,總有辦法讓人聞起來有油香、吃起來滑順有質感,很難察覺異樣,因此,若要深入探究油品的純度,或許尋訪生產者是個好方法。

正因如此,我們到苗栗一探新興健康好油──苦茶油的真面目。

三義苦茶油產銷班 在地好味道

12月是茶花綻放、爭奇鬥豔的季節,過了茶花季後,各地農家開始忙碌,將早已採收下來的茶籽曬乾、壓榨、裝瓶,一瓶瓶苦茶油於是誕生。

苗栗三義與陽明山、阿里山齊名,是全台雲霧最盛的地區,在濃濃霧氣籠罩下的山城,就像走進虛無飄渺的夢境一般,滿山遍野大片樹林,隨四季嬗遞變換顏色。

除了油桐之外,山上種植最多的就是產苦茶籽的茶樹。苗栗縣三義鄉農會總幹事曾坤榮說,過去苦茶籽是三義鄉重要農作,種植面積曾經高達50公頃,因為茶樹本身就有特殊氣味,有自然驅蟲的功效,茶籽苦,蟲鳥不食,不需特殊照料,所以幾乎家家戶戶都種茶樹。壓榨苦茶籽變茶油,出現特殊香氣,不但自家使用,還可以分送親友、或在市場上販售補貼家用。

過去三、四十年隨著台灣人飲食習慣改變,改用清澈的大豆沙拉油之後,苦茶油逐漸沒落,大片茶樹被砍伐殆盡。直到最近養生概念興起,加上吃當令在地食物風潮盛行,富含不飽和脂肪酸、含青草味及茶香的苦茶油才捲土重來。

80歲老農民彭德松早就看到茶油的魅力,20年前他在三義山上買地種茶樹,由於茶籽必須手工採摘,十分費工,採收季節須等5個兒子假日回家時上山慢慢摘取,接著將茶籽曝曬在太陽下,待茶籽裂開後,剝除味道苦澀的硬殼,茶籽曬乾後才能榨油,以免茶油含水容易敗壞。

儘管三義盛產苦茶籽,但當地卻沒有榨油行,因此彭老先生和其他農民一樣,都要將一袋袋茶籽運送到台中后里的傳統榨油行,榨出一桶桶金黃濃稠、香氣逼人的茶油。

隨著苦茶油的健康功效愈來愈被肯定,三義鄉農會3年前成立茶油產銷班,鼓勵並輔導農民種植茶樹,由農會收購茶籽,化零為整統一榨油,更為了掌控榨油過程所有細節,添購一大一小兩台榨油機,農民可帶著自家採收的苦茶籽請農會代為榨油。遊客服務中心並設立專區介紹茶油的產製和優點,誓言將傳統三義人吃苦茶油的好習慣發揚光大,成為獨一無二的地方特色。

農會體系所屬「田媽媽」餐飲,更研發一系列茶油料理,諸如茶油三杯雞、茶油煎餅、茶油蘿蔔炒蛋、茶油山藥蝦,充分利用油品本身的特殊香氣,烹調出不同的客家菜香。

金椿茶油工坊 「龜毛」製油過程

各地山區都種茶樹、也產茶油,但農會產銷班的苦茶油因為原料茶籽稀少、油的產量有限,過了產季賣完就買不到了,因此說到將苦茶油量產並企業化經營的代表,必定要提到位在苗栗三灣的金椿茶油工坊。

座落在永和山水庫旁,金椿擁有一整片茶樹山地,並與各地農民契作收購茶籽,以電腦控制的全自動化機器榨油,強調低溫壓榨,以免破壞新鮮茶油中珍貴的養分。

金椿依茶樹品種將油品分為紅花大菓、金花小菓、茶花籽三類,味道因烘焙程度不同,有的略帶青草香氣、有的帶點核果氣息,各異其趣,營養成分則差距不大。

為了穩定產量,金椿也大量從對岸進口茶籽,為免碰上「黑心貨」,創辦人陳福康和接手經營的兒子陳友倫在大陸設立辦公室和檢驗中心,所有茶籽在當地檢驗合格運到台灣後,還要再送檢2次,以確保茶籽來源的品質。

日曬、剝殼後的茶籽,統統放進零下10~15度的冰庫內冷凍,以保持茶籽的新鮮度,連文化大學施明智主任都笑說金椿很「龜毛」:「以我們食物加工經驗,冷藏就可以保鮮了,冷凍當然更沒問題。」

重視食材安全的東雅小廚喻碧芳也是金椿茶油愛用者,她用茶油拌炒無毒蝦、辣椒、干貝,自製味道鮮美又兼具健康的XO醬,無論配飯或夾麵包都美味。

苦茶油的功效

1.改善消化性潰瘍

苦茶油有抑制幽門螺旋桿菌的效果,直接飲用可以改善幽 門桿菌造成的消化性潰瘍,因此民間每天喝一匙茶油顧胃的做法已被證實。

2.保護心血管

實驗證實,長期食用苦茶油可降低血清三酸甘油酯含量,並減少低密度脂蛋白,因此推論可減少心血管疾病的發生。

3.抗氧化及延長細胞壽命

苦茶油含芝麻素及多酚等成分,具有良好的抗氧化功效,可以提高細胞的抗氧化能力。

4.滋潤皮膚,保濕防皺

國外研究發現,苦茶油成分可加強膠原蛋白合成,提高細胞外膠原蛋白的品質和含量,人體皮膚試驗也證實,苦茶油可降低皮膚敏感,減少皮膚水分流失。

苦茶油小檔案

苦茶油是用油茶樹(或山茶樹)的種子經榨油機壓榨而得,油茶樹是山茶科山茶屬的常綠小喬木,生長於海拔100~1200公尺間,每年10~11月開花,數量少,非常珍貴。苦茶油含有山茶甘素與維生素A、E,更含有豐富的單元不飽和脂肪酸。油品比較恰當。

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