您使用的是較舊的瀏覽器版本。若要獲得最佳 MSN 體驗,請使用支援的版本

蔬果發黴切掉就能吃?毒物科名醫破解

華人健康網 華人健康網 2016/7/22 記者黃惠姍/台北報導

夏季天氣炎熱,一般人對於容易導致腸胃炎的細菌、病毒,都會有所防備,但「黴菌」這個厲害的狠角色,卻往往容易被忽略。毒物科醫師表示,日常環境中存在各種肉眼看不見的微生物,一旦環境有利生長,就會立刻大肆繁殖。有些人因為節儉成性,食物發霉了還捨不得丟,以為切掉發霉的部位就能繼續食用,殊不知肉眼看不見的黴菌菌絲,已經深入食物各個部位,若長期食用恐會傷肝腎,甚至還會有致癌風險。

蔬果發黴切掉就能吃?毒物科名醫破解 © 由 華人健康網 提供 蔬果發黴切掉就能吃?毒物科名醫破解

發霉黴菌會釋出過敏物質 容易引發過敏、氣喘

林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海表示,目前已知的黴菌有30萬種以上,這些黴菌的孢子會在空氣中飄浮,黴菌孢子能夠在不利的環境中長期潛伏。當遇到溫暖、潮濕及營養充足的環境時,黴菌孢子會依附在各種東西上,從孢子長出菌絲進行繁殖,尤其夏天氣候高溫濕熱,正是黴菌繁殖的大好時機。

「黴菌」不只會在食物中繁殖,吃下肚容易引發慢性或急性病變,浴室的磁磚縫隙、壁紙、壁櫥內、衣服、木材等,到處都會發霉。更可怕的是,造成發霉現象的黴菌,還會釋放出過敏物質,經由空氣傳播,成為引發過敏、氣喘的過敏原。

蔬果發黴切掉就能吃?黴菌毒素入口讓你疾病纏身

夏季天氣濕熱,食物最容易滋長黴菌,當食物發霉時,只要將發霉部位切掉,就能繼續吃了嗎?顏宗海醫師指出,通常食物只要發霉,黴菌的菌絲其實已經侵入到整個食物中,並不是將沒有發霉的部位切掉就可以吃,而且發霉的食物還可能孳生其他細菌。

若只因為食物丟掉可惜,將發霉部位切掉吃進肚,其中潛藏的毒素,就有可能會讓你疾病纏身,以下列出日常生活中常見的3類黴菌:

通常食物只要發霉,黴菌的菌絲其實已經侵入到整個食物中,並不是將沒有發霉的部位切掉就可以吃,而且發霉的食物還可能孳生其他細菌。 © 由 華人健康網 提供 通常食物只要發霉,黴菌的菌絲其實已經侵入到整個食物中,並不是將沒有發霉的部位切掉就可以吃,而且發霉的食物還可能孳生其他細菌。

常見黴菌毒素1/黃麴毒素(Aflatoxin)

黃麴菌通常棲息在高溫、潮濕,以及通氣不良的環境中,而黃麴毒素(Aflatoxin)是黃麴菌(Aspergillus Flavus)發黴過程中的產物,為目前所知致癌性最強的真菌毒素,世界衛生組織已於1987年將黃麴毒素列管為一級致癌物。黃麴毒素不僅毒性強還非常穩定,一般水煮、火炒等高溫烹煮並無法將其消滅,必須加至 260℃以上,才可能被破壞。

黃麴毒素可怕的地方在於黃麴毒素進入人體後,會在肝臟代謝,對人類及動物具有很強的肝毒性,一旦常長期在體內累積,就有可能會轉變成肝癌。顏宗海醫師提醒,任何食物只要有部分食物受到黃麴毒素污染,就必需全部丟棄,千萬不要以為肉眼看不見,就代表沒被汙染,繼續將毒素吃進肚。

常見的食物中,以種子類的花生、杏仁、腰果、豆類以及稻米、玉米、麥類等五穀雜糧等,在採收、運輸、加工,或儲存過程中,較容易遭受黃麴菌感染。

常見黴菌毒素2/赭麴毒素(ochratoxin)

赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物,與黃麴毒素類似,是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種,這些黴菌廣泛散布於土壤及空氣中,只要有適合的環境就會滋長,並產生赭麴毒素。

常見的食物如稻米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆等食物,都有可能產生赭麴毒素的黴菌,因此都有可能受到赭麴毒素污染。若大量吃進赭麴毒素,可能會導致肝、腎病變、免疫系統病變,甚至具有致癌性,世界衛生組織已將赭麴毒素A列為2B類,屬於可能致癌物。

由於國內的穀物及咖啡大部分都仰賴進口,當食物遭到感染輕微發黴時,肉眼通常較難以辨識,建議民眾選購穀物及咖啡時,最好選擇真空包裝,或是完全乾燥且包裝完整的產品。儲存環境要避免潮濕,儘量將食品與空氣中的水氣隔絕,已經烘焙及研磨的咖啡粉末,更容易吸濕導致發霉,一旦發現有異狀時就應丟棄切勿食用。

黴菌孢子能夠在不利的環境中長期潛伏,當遇到溫暖、潮濕及營養充足的環境時,黴菌孢子會依附在各種東西上繁殖 © 由 華人健康網 提供 黴菌孢子能夠在不利的環境中長期潛伏,當遇到溫暖、潮濕及營養充足的環境時,黴菌孢子會依附在各種東西上繁殖

常見黴菌3/青黴菌 (Penicillium)

青黴菌種類約有150多種,並不是所有的菌種登對人體有害,有些青黴菌是製作起司的菌種;有些青黴菌培養提鍊出的青黴素,可用於治療疾病;有些青黴菌則會產生對人體有害的毒素。

若不小心吃進對人體有害的黴菌菌體、孢子或其生長代謝物,則可能會引發過敏,或經由人體代謝產生未知的毒素,毒素中毒症狀有嘔吐、腹瀉、麻痺、呼吸停止、肝腎病變等症狀。通常容易受污染的食物包括花生、咖啡豆、玉米、稻米、果汁等,若發現食物出現發霉的狀況,還是全部丟棄較為安全。

蔬菜、水果怎麼保存?毒物科醫師告訴你

買回來的蔬菜水果該如何保存,才不會滋生黴菌?顏宗海醫師指出,黴菌喜歡高溫且濕度高的環境,若要避免以上2個要素,冰箱就是儲存食物最好的場所,但是,特別要注意的是,千萬別以為將食物放進冰箱中就不會發霉。冰箱的低溫竟確實能抑制黴菌生長,但並不保證沒有黴菌存在,若冰箱內環境不乾淨,就算將食物放進冰箱,食物還是會有發霉的機率。

建議冰箱一定要保持乾淨,並將濕度維持在40%以下,蔬菜、水果可依以下原則保存,以防黴菌滋長。

蔬菜類:

蔬菜放進冰箱除儲存前,建議先將綑綁在根部的橡皮筋拿掉,存放蔬菜的袋子要留個小洞讓空氣流通。冰箱最好不要塞滿蔬菜,要保持空隙、維持通風,否則蔬菜較較容腐敗。特別要注意的是,菇類食物不能先洗好再放進冰箱,建議要洗再吃,較不會腐壞。

更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起,否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果、蔬菜加速敗壞。 © 由 華人健康網 提供 更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起,否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果、蔬菜加速敗壞。

水果類:

水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯,使果實逐漸成熟,讓果實更有甜味及香味;而非更年性水果不會有後熟現象,採收時多半已經成熟。

(資料提供/林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海) © 由 華人健康網 提供 (資料提供/林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海)

更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡,熟成速度會變得較緩慢,而且水果若沒熟成就食用,營養價值也會大打折扣。至於非更年性的水果在採收時已經成熟,買回來後要盡快放進於冰箱冷藏,否則很快就會過熟、爛掉。

特別要注意,更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起,否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果、蔬菜加速敗壞。

避免蔬果發霉、擴散 4撇步吃健康不吃毒

最後,避免蔬果發霉、擴散,顏宗海醫師還提供以下4點小撇步:

撇步1/已發霉的食物要盡快丟棄,以免感染其他食物。

撇步2/易腐敗的食物如生豬肉、牛奶、豆腐等,放在室溫中最好不要超過2個小時,以免食物敗壞。

撇步3/已經發霉的食物千萬不要用鼻子聞,或放進嘴巴嚐味道,其中所含的黴菌容易經由鼻子,或嘴巴進入體內。

撇步4/已經發霉的食物要放在密封的塑膠袋包好,再放垃圾桶,以免黴菌孢子散撥到空氣中。

更多來自華人健康網的文章

image beaconimage beaconimage beacon