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薑的養生魔力

康健雜誌 康健雜誌 2014/6/30 林慧淳

薑是廚房裡不可或缺的配料。蒸魚時切幾片薑一同入蒸可去除腥味,烹煮蔥燒雞腿前也會切點薑絲爆香,而磨薑成末則可加入白醋調成薑醋汁或五味醬,是螃蟹、蝦子等海鮮料理的好佐料。

近年來國內外更興起「生薑養生」風潮,讓它從樸拙不起眼的配角,搖身一變,頓時成為炙手可熱的保健新星,從營養補充品、薑湯飲品、薑粉入浴劑、到清潔產品一應俱全。

生薑抗氧化、抗發炎

中醫觀點,薑性溫、味辛,入肺、胃、脾經,主要功效是溫中止嘔、祛寒痰,並有發汗散寒功效。

隨著成熟度不同,性味也有程度上的差異。台中惟真中醫診所醫師連建廷指出,薑的皮層愈少、木質部愈多則性味愈熱,因此,嫩薑辛通行水略溫,生薑辛溫略熱,老薑性辛熱。也就是說,嫩薑對治台灣濕的氣候,主功效為「利濕」,而老薑辛熱刺激,則可「抗寒」。

現代科學分析薑的成分也發現,薑酚和薑辣素具有抗氧化作用,更且從美國和挪威學者系統性評估植物食材的抗氧化效果時,發現在根莖類食材中,生薑的抗氧化效力最優,甚至是馬鈴薯和地瓜的十倍以上。

抗發炎特性也是科學家研究薑時的驚喜發現。美國臨床研究指出,薑萃取物可減輕關節疼痛,減少止痛藥的攝取;發表在《疼痛期刊(The Journal of Pain)》上的研究也證實,每天吃一次薑,能緩解運動後肌肉痠痛。出身中醫世家的台北醫學大學講座教授楊玲玲就建議,老薑切片放入烤箱烘烤後,熱貼於太陽穴或關節疼痛處,可使薑中的精油成分滲入皮下組織,減輕疼痛,對於關節腫痛也有消腫功效。

生薑養生風潮也吹到日本,有自然養生大師地位的醫學博士石原結實就大加倡議「生薑力」,宣稱吃薑可提高免疫力、消除疼痛、減肥、降膽固醇、淨化血液,並能進一步預防老化。無論是否真有神效,薑的溫補發熱功力,至少可為入冬後冰天雪地的日本注入一股暖流。

不過連建廷也提醒,如果有熱性病,例如喉嚨痛、發燒、胃潰瘍、冒痘子等症狀的患者不可食用;而陰虛火熱的人,吃辛辣時易有舌頭刺痛感或口舌生瘡症狀;陽實體質的人,吃嫩薑無妨,但吃老薑則燥熱如火上加油,不可多食。

種薑傷地力?

正當世人皆高舉生薑的保健作用時,也有人對於大量產薑需求可能造成水土破壞而憂心忡忡。食材達人朱慧芳就曾聽農民說過,種薑很耗地力,山區常見寸草不生的枯土就是種薑的結果。甚至民間還有「種一年薑必須休耕七年」的驚人說法,對於想吃薑保健卻又擔心傷害土地的人來說,實在兩難。

對此,中興大學土壤環境科學系教授楊秋忠指出,薑確實有連作障礙,但主要原因是它的「自毒性」,也就是說,薑的生長過程中會在土壤裡留下一些化合物,使得隔年再次種薑時產量銳減;另一方面,如同許多作物一般,連作生薑也會招致較多病蟲害,反而必須使用更多農藥。幸好,種完薑的土地並非如同傳說所言,變得貧瘠無法再耕種,只要換種其他作物,例如豆類、水稻,山區則可種甘蔗等等,都能兼顧涵養土地效果。

長期推廣合理化施肥的中興大學土壤環境科學系副教授黃裕銘則認為,生薑必須種植在排水良好的沙地,而沙地的土質原本就不夠肥沃,加上薑的生長必須吸收大量鉀肥,因此農民若不勤施肥,種完薑確實會感受到地力大不如前,「沒做好栽培管理才是主因,」他搖頭說。

因此綜合來說,種薑時做好肥份管理,避免錯用生雞糞等易招蟲害的肥料,加上輪流耕種不同作物,種薑對於地力的影響不大,同一塊土地通常3年左右就能再種薑了。

依照個人體質,適量攝取生薑,寒冬便不再手腳冰冷。

創意薑食譜

梅漬薑條什蔬(3人份)

材料:嫩薑300克,洋蔥50克,紫高麗菜50克,紅蘿蔔50克,芹菜50克

調味料:鹽1小匙,糖半杯,白醋1杯,酸梅3粒

做法:

嫩薑切細條,加入調味料一同煮滾,再以小火熬5分鐘待涼浸泡入味。

配料蔬菜切細條,泡冰水5分鐘瀝乾,加入做法及湯汁拌勻即可。

小提醒:

可依個人喜好,將酸梅改成檸檬汁或柳橙汁等食材。

營養分析(1人份):熱量57.1卡、蛋白質0.5克、脂肪0.5克、醣類10.2克、纖維2.4克、膽固醇0毫克、維生素C15.3毫克、鐵質0.8毫克、鈣質37毫克、鈉444毫克

薑汁紫米酒釀湯圓(3人份)

材料:龍眼肉20克,紫米酒釀1大匙,雞蛋1個,現成蜜雪蓮子3大匙,紅棗5粒,小湯圓150克,老薑100克

調味料:水4杯,黑糖1/3杯

做法:

老薑加水半杯入果汁機攪打,倒出過瀘擠出薑汁。

薑汁加入龍眼肉、雪蓮子、紅棗、調味料,熬煮1分鐘備用。

另煮水加入小湯圓煮至浮出,撈起倒入做法2中,加入酒釀及打勻的蛋汁煮開熄火即可。

小提醒:

利用薑汁可縮短熬煮薑塊的時間,5分鐘內即可在寒冬中喝到熱湯。

薑渣可加入醬油等調味料,變成其他料理的沾醬。

現成的冰糖蜜蓮子或蜜紅豆等食材可在超市購得,方便料理。

營養分析(1人份):熱量335卡、蛋白質9.1克、脂肪2.4克、醣類71.4克、纖維2.5克、膽固醇1.2毫克、維生素C3.6毫克、鐵質14.3毫克、鈣質172.3毫克、鈉148.3毫克

蒸醃薑肉餅(3人份)

材料:豬絞肉300克,醃薑片1/4杯,蔥花2大匙,雞蛋半個

調味料:醬油2小匙,白胡椒粉1/2小匙,糖1/2小匙,高湯3大匙

做法:

醃薑切碎,加入絞肉、蛋、蔥花、調味料拌勻入盅。

入蒸20~25分鐘扣出即可。

小提醒:

可將醬汁芍薄芡回淋,更有味道。

營養分析(1人份):熱量167.2卡、蛋白質21.3克、脂肪1.2克、醣類9.3克、纖維0.7克、膽固醇40.4毫克、維生素C11.5毫克、鐵質1毫克、鈣質21.6毫克、鈉588.9毫克

麻油枸杞山藥(3人份)

材料:(1)白山藥100克,紫山藥50克,青花菜50克,玉米筍50克,紅蘿蔔30克

(2)枸杞1小匙,老薑片2大匙

調味料:麻油1/2大匙,米酒1杯,高湯1杯,鹽1/2小匙

做法:

材料(1)切塊後汆燙至熟備用。

麻油入炒薑片至褐黃色,加入高湯、米酒、鹽、枸杞及做法1的食材,一同煮滾即可。

小提醒:

米酒可引火燒去酒精再料理,可保留米酒功效並避免過重酒精味。

營養分析(1人份):熱量198.8卡、蛋白質2.6克、脂肪3.7克、醣類10.4克、纖維1.9克、膽固醇0毫克、維生素C16.3毫克、鐵質1.7毫克、鈣質18.3毫克、鈉616.3毫克

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食譜設計:開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲

營養分析:台北市大同國小營養師許雲卿

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