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薯條不是垃圾食物?用橄欖油炸還是NG

華人健康網 華人健康網 2016/2/24 記者林芷揚/台北報導

炸物不一定不健康?近日國外研究顯示,炸馬鈴薯、茄子、番茄含等油炸蔬菜含有的抗氧化物,比起熱炒或水煮還要多。甚至有國外專家指出,使用橄欖油炸蔬菜,會讓蔬菜吸收橄欖油的好處。果真如此嗎?國內營養師指出,高溫油炸後的食物,容易在體內形成自由基,甚至吃進反式脂肪;如果真的想吃炸物,建議使用葡萄籽油、椰子油等發煙點較高的油脂較為穩定,而不是橄欖油!

常吃炸薯條等油炸食物,體內容易產生自由基,還有吃進反式脂肪和過高熱量的風險。 © 由 華人健康網 提供 常吃炸薯條等油炸食物,體內容易產生自由基,還有吃進反式脂肪和過高熱量的風險。

炸馬鈴薯炸茄子 營養反而更豐富?

國外媒體「eatCLEAN」報導指出,最近一篇刊登在《食品化學》(Food Chemistry)期刊上的研究顯示,炸馬鈴薯、南瓜、番茄、茄子等油炸蔬菜含有較多的抗氧化物。(事實上,馬鈴薯、南瓜屬於澱粉類,但常被誤會為蔬菜。)另外,吃蔬菜時搭配橄欖油、全脂沙拉醬等油脂類,可以促進維生素A、D、E、K等脂溶性維生素的吸收。

美國健康專家蘿絲(Frances Largeman-Roth)則表示,當我們以健康油品(例如特級初榨橄欖油)炸蔬菜時,油品當中的抗氧化物「酚」(phenols)會被蔬菜吸收。這樣說來,炸薯條不但不是垃圾食物,還能吃進更多營養?

自由基、反式脂肪、高熱量 炸物不宜常吃  

國內營養師張文怡指出,食物經過高溫油炸後會產生自由基,甚至因油脂變性而產生反式脂肪。如果使用的油品本身就已經過氫化,拿去油炸當然也有反式脂肪。因此,當我們吃炸雞、炸薯條等油炸物時,往往是把自由基和反式脂肪吃下肚,而不是攝取抗氧化物。

吃進過多自由基,容易促使細胞氧化,對全身都有不良影響。另外,油炸食物因富含油脂,容易吃進過多熱量,因此從各個角度來說,都不建議常吃油炸食物。

正確選擇烹調用油才能吃出健康!建議油炸可使用椰子油,涼拌可採用橄欖油。 © 由 華人健康網 提供 正確選擇烹調用油才能吃出健康!建議油炸可使用椰子油,涼拌可採用橄欖油。

善用炒菜和涼拌 也能攝取營養素

如果是想要攝取脂溶性維生素,一般炒菜就已經結合油脂和蔬菜,不需要特地使用油炸的方式,沒必要之外也容易傷身。另外,張文怡營養師建議,將蔬菜川燙之後,淋上少許橄欖油涼拌,同樣能攝取油脂和脂溶性維生素的營養。

橄欖油不適油炸 改用椰子油棕櫚油

至於以橄欖油炸薯條,除了油炸本身的風險,由於橄欖油的發煙點較低,油炸後容易變性,因此較適合涼拌而不是油炸。如果偶爾嘴饞,真的想吃點炸物,建議使用發煙點、油脂穩定性都較高的棕櫚油、椰子油等。

吃炸物的同時還要多補充新鮮蔬菜,其中的膳食纖維可吸附油脂,降低脂肪和膽固醇的吸收。

棕櫚油椰子油易傷心 平日用苦茶芥花大豆油

不過,張文怡營養師提醒,棕櫚油、椰子油的飽和脂肪酸比例非常高,攝取過多容易導致心血管疾病和代謝症候群。建議還是少吃油炸食物,平日烹調時以苦茶油、大豆油、芥花油、橄欖油(涼拌)等單元性不飽和脂肪酸的油品較佳。

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