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裸食堂有機鐵板燒:優質食材,簡單烹調

2014/6/30 林慧淳

「裸」食堂!店名引人遐想,難道是裸體沙西米嗎?

儘管已有地址,但餐廳隱身在天母的狹窄巷內,東繞西尋,好不容易看到「裸食堂」三個大字的黑色招牌映入眼簾,莊重卻樸實的字體昭告了老闆的理念,和想歪了的「裸」字有天南地北的差異。

其實,「裸」(Nude)指的是最原始、不含添加物的天然飲食,從食物的原味中追求口感的極致,主廚侯國元說。

滋味的最大敵人,是人類行為上一些愚蠢的表現:

■對味道沒信心─添加味素、人工甘味、色素……

■對食材沒信心─大量施用化學肥料及農藥。

■對料理沒信心─混雜多種食材,過度精製烹煮,添加過多醬汁,結果讓食材味道重疊,層次錯亂。

看著裸食堂菜單上的壯語,腦中不禁勾勒出老闆拍胸脯打包票的畫面。裸食堂的老闆是重視健康的建築界大亨,低調不願透露名字,早在20年前就曾經開設有機店,但當時因風氣未起,草草結束營業,直到兩年前捲土重來,重金重開有機餐廳一圓夢想。

國內外有機食材大集合

走進店裡,裝潢基調以木石為主,多數擺飾是老闆親自從峇里島帶回,空間雖小卻不覺壓迫:兩側是鐵板燒包廂,各可容納7人,中央空間提供喝茶休憩及吃套餐。

布置選用自然風格外,更重要的是食材強調「裸」食概念。

店裡幾乎是國內外有機食材的集散地,樣樣都是老闆挑剔味蕾下勝出的美味。例如雲林莿桐的紅蘿蔔、馬鈴薯,屏東恆春的大蒜、洋蔥、地瓜,阿里山的有機山葵,主菜則採用進口的日本和牛、南極圓鱈,更有來自印度的有機咖哩和清澈芬芳的大吉嶺有機紅茶。

除了天南地北遍尋有機食材之外,老闆更親自投入生產。他早在多年前到陽明山買地,養地4年確保土地無農藥殘留後,開始種植有機蔬菜供餐廳使用。

在南投中寮山區自家飼養的「放山雞」,更是老闆對安全雞肉理想的實踐。雞群放養在山區,沒有人工搭建的棚架細心呵護,下大雨雞隻就得自己找樹枝、山洞避雨,不施打生長激素、也不餵食含抗生素的飼料,因此只有60%的雞隻能健康存活到6個月,成本很高。

在這種飼養方法下存活下來的雞隻身強體壯,且運動充足,因此肉質飽滿有彈性,也供應永豐餘有機產業。

摒棄多餘調味料考驗主廚功力

有了新鮮安全的有機食材後,烹調出令人讚嘆的好滋味,還得看廚師功力。

主廚侯國元執業已有30年,雖然技術純熟,但碰到對食材近乎「吹毛求疵」的老闆,還是頭一遭。

擬菜單就令他搜索枯腸到失眠。籌備期老闆找來各式各樣的有機蔬果、魚肉,菜單除了要符合「裸食」精神之外,老闆還有個要求:「其他餐廳都吃不到的料理」。

「老闆『考驗』我幾十年功夫,為了有機,我的腦袋幾乎重新洗牌,」他笑著說。市面上各家鐵板燒的做法相差無幾,通常都是高油重鹹、外加味精調味,但這些招數在裸食堂統統行不通。

他端出一道南瓜湯舉例。金黃色光澤的湯汁,入口綿密,味道卻和平時喝到的湯品很不同,少了奶味、卻多了清甜。

侯國元解釋,這道南瓜湯是先用有機蔬菜和雞肉用小火熬成高湯,加入南瓜後繼續熬,煮好後用果汁機打成漿,因此喝起來多了青蔬的爽口和雞汁的甜味,和一般用鮮奶油調味的南瓜湯味道截然不同,「鮮奶油雖有滑嫩口感的作用,但奶味太重,會掩蓋原本南瓜自然的鮮甜,」他直搖頭。

平凡食材新奇搭配

裸食堂的鐵板上,是主廚肆意揮灑創意的園地,一顆平凡無奇的雞蛋能變幻出神奇滋味,成為眾多饕客必點的料理。

侯國元把洋蔥切片環繞成圓形,打顆蛋進洋蔥圈裡,蛋白遇上熱鐵板「嗤」一聲立刻凝結,再放上一顆雞腰子,略煎會兒,撒點海鹽就可上桌。

洋蔥雞腰糖心蛋是招牌菜,半熟的蛋黃配上綿細的雞腰,竟然很對味,軟嫩的蛋白還融入洋蔥香氣,最後再用刀叉將洋蔥切塊入口,清脆鮮甜。

店內使用的貝果也是委請台北市東區的烘焙坊特製,不含發粉和添加物,天然發酵而成。能吃到麵粉本身的芬芳,用指尖輕壓麵包即迅速回彈,侯國元以橄欖油和海鹽調成沾醬,適度增添風味卻不搶麵包本身的香Q嚼勁。

「醬料最重要的是凸顯食材的優質,」他認為,海鹽、冷壓橄欖油和葡萄醋可襯托食材新鮮,是追求純粹原味時,少數可添加的調味料。

令美食家追問的還有生牛肉。頂級美國牛肉順著紋理片成薄片,捲成鮮嫩的玫瑰花形狀,但使人驚豔的不僅是滑順的肉片,滋味酸甜的沾醬更讓饕客一再「盧」侯國元透露配方,「其實就是簡單的葡萄醋、薑末和蔥末罷了,祕訣是加了果汁,」至於是哪種果汁?基於商業機密,不便透露!

健康安全的烹調器材

為了擁有安全的飲食環境,不僅食材選擇有機,烹調器具也和傳統鐵板燒不同。

店內兩座鐵板設備都用「電」而非瓦斯,不但環保,且能避免瓦斯燃燒不完全,產生一氧化碳等有害氣體。

「但電鐵板的溫度升降都很慢,」侯國元一度苦惱,過去用瓦斯憑感覺,隨手一調就達到高溫,可輕鬆快炒檯面上的魚肉蔬菜,但使用電鐵板後溫度一降,回升一度得花上半分鐘,不但客人等得焦急,不同食材最佳溫度的拿捏掌控,更得重新適應。

餐廳裡所有用水也在裝潢店面時從水源頭安裝逆滲透系統,並經過紫外線殺菌,就連製冰機也是如此。

餐後,侯國元沖泡大吉嶺有機紅茶,捧到鼻下深吸一口氣,沒有預料中濃烈的撲鼻芬芳,而是清甜自然的香氣。

平凡雋永的滋味正是健康、安全的最好寫照。

餐廳資訊

地址:台北市忠誠路二段140巷34號

電話:(02)2873-3722

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