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要喝牛奶的看這邊:安全的牛奶怎麼挑?

2014/6/30 曾慧雯

鮮奶、保久乳、奶粉比一比!

市面上牛奶飲品五花八門,最常見的就是鮮奶、保久乳與奶粉,哪種比較營養?該喝哪種?不妨先來看看它們的生產過程。

鮮奶、保久乳與奶粉的來源都是100%生乳,也就是從健康的乳牛身上擠出、經冷卻且未經其他處理的生乳汁。

生乳同樣都經過均質(將乳脂打碎成細小的分子)與殺菌的過程,其中以保久乳的殺菌溫度最高。而奶粉則多了一道濃縮、提高固形物比例的程序。

國內乳廠大多採用「超高溫滅菌法(UHT)」或「高溫短時間殺菌法(HTST)」,近年更搭配薄膜過濾技術,讓鮮奶中的雜質與微生物變得更少。

接著,殺菌後的生乳冷卻後包裝,就成為鮮奶,攝氏4度冷藏可保存約10天;若使用無菌裝填的方式,則成為保久乳。

台大生物科技研究所、動物科學技術學系副教授劉睿表示,由於保久乳的殺菌溫度最高且採無菌裝填方式,殺菌條件比鮮奶嚴苛、除掉更多微生物,因此才可以保存數個月且不需冷藏。

奶粉則是透過噴霧乾燥的方式,讓固形物比例大幅提高至95%以上,使原本液態的生乳變為粉狀,保存期限長達2~3年。

從營養價值來看,台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠不認為奶粉會輸給鮮奶。「奶粉沖泡後口感可能略輸鮮奶,但價錢比較便宜,也能保存較久,」她表示,也許噴霧乾燥的過程中會減損一些怕高溫的維生素,其他成分則不受影響。

劉睿也說,加熱時間愈長、溫度愈高,維生素就愈容易被破壞,因此保久乳和奶粉的維生素也會比鮮奶少,但是鈣質、蛋白質都跟鮮奶差不多。

「有人覺得風味比鮮奶差一點,但我們檢測鮮奶和用奶粉沖泡的還原乳,卻發現儀器測不出兩者差別,」他笑道。

由於鮮奶售價比較貴,但和奶粉沖泡的牛奶喝起來很像,所以有不肖業者會把還原乳冒充鮮奶出售,消費者購買時應認明包裝上的「鮮乳標章」比較有保障。

有些奶粉會強調營養強化,例如添加高鈣或補充鐵質等,吸收效果可能不夠好。「其實鈣質會抑制鐵質的吸收,」楊淑惠說,鈣比鐵強勢,所以若要靠喝牛奶補鐵,效果恐怕不太好,建議從其他管道補充鐵質,不要硬把鐵加進牛奶裡。

另外,有些人偏好喝調味乳,依照國家標準規定,調味乳50%以上必須是生乳,另外一半則是用水、糖等調味,因此鈣質等營養含量當然也只有鮮奶的一半。

劉睿說,有些產品雖然名為「調味乳」,但生乳含量卻不足50%,建議民眾購買時先檢查食品標示。

高品質鮮奶營養價值真的比較高?

就乳品加工的觀點來看,鮮奶的品質要好,原料(生乳)的品質就要好,生乳的品質則取決於是否衛生及營養成分。

劉睿表示,乳廠向酪農收購生乳時,即是根據生乳品質來計價,包括「衛生品質」與「乳成分」兩方面。

在衛生方面,如果生乳中的體細胞數含量高,代表牛隻可能得了乳房炎,造成細胞剝落或免疫細胞較多,生菌數高則代表環境較不衛生。依據農委會「生乳品質計價標準」,如果一個月內生乳的體細胞數或生菌數累計三次超標,乳品工廠即會提出警告,再犯則取消與該酪農的供銷契約。

而在乳成分方面,判斷標準是看乳脂與無脂固形物的多寡。一般來說,乳脂與無脂固形物含量愈高的牛奶,被認為風味愈佳、品質愈好,因此價格也愈高。

牛奶成分會受到牛隻吃進去的食物、喝的水以及季節影響,例如乳脂受季節影響比較大,夏天時乳牛喝水多,生產的牛奶也會變稀,冬天的牛奶就比較濃。

不過,比起營養成分的差異,更重要的是衛生及安全。例如今年初紐西蘭爆發牧草噴灑農藥,導致部份牛奶及奶粉中有藥物殘留的事件,重創消費者信心。

市面上有些鮮奶以「高品質」作為號召,其中有一部分出自規模比較小的牧場,新光醫院腎臟科主治醫師江守山認為,小酪農在食品安全方面未必比不上大廠牌,尤其在近幾年大廠牌陸續「出包」的情況下,來自小牧場的牛奶有其優勢。

劉睿指出,所謂的「高品質鮮乳」應該是由高品質生乳所製成,所含生菌數與體細胞數較少,且牧草如果是天然、無農藥或肥料留存,也可以降低化學物質進入牛奶的風險。

如何挑到好牛奶?

生乳經過高溫滅菌後,雖然可以殺死大部份的微生物,但如果牧場或乳廠衛生條件不佳、設備發霉的話,黴菌孢子是很難透過高溫消除的,且牛奶在生產過程中也有可能被化學物質污染。

劉睿呼籲消費者不要貪小便宜而購買來路不明、標示不清的產品,這是最基本的自保方法。

此外,購買鮮奶時也有幾點需要特別注意:

一,是否有鮮乳標章

鮮乳標章採用「進出等量、逐一黏貼」的方式,也就是說,農委會根據乳廠每個月的收乳量,核發等量的鮮乳標章,讓乳廠黏貼在其所生產的每一個鮮乳產品上。目的是管制鮮乳生產總量,防範乳廠用奶粉沖泡的還原乳混充鮮奶販售。目前國內97%的乳廠都有申請鮮乳標章。

鮮乳標章上標示的夏期品、冬期品分別代表4月至11月、12月至次年3月所生產的鮮乳。冬季是鮮乳盛產期,根據農委會統計,夏季的鮮乳產量大約只佔32%。

二,看保存期限

鮮奶在製造過程中雖然有用高溫殺死絕大多數的微生物,但並非完全無菌,因此購買愈新鮮的鮮奶愈好。

三,觀察保存的環境

由於鮮奶須冷藏,因此消費者不妨觀察鮮奶運送及保存環境是否都在攝氏4度以下。購買鮮奶後,離開冷藏的時間不要超過30分鐘,否則鮮奶裡的微生物會增加、提高變質風險。如果鮮奶的品質不是很好,本來就有較多微生物時,只要鮮奶離開冰箱的時間稍長,微生物就有可能大量增生,喝了恐腹瀉。

四,有無符合國家標準

若是符合國家標準的鮮奶,產品上就會標明主原料生乳符合國家標準CNS3055的規定,至於調味乳則可注意生乳的含量多寡,生乳含量至少要達到50%才符合調味乳的國家標準。

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