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譚敦慈:自煮咖啡3原則:少量、保鮮、適量

康健雜誌 康健雜誌 2016/8/4 譚敦慈

我住在咖啡廳旁邊,固定去買豆子,每天自煮喝一杯。但我不是玩家,對我來說,順口的咖啡還必須兼顧健康與安全。

到銷貨量大的店買,挑光澤自然、豆身不畸形的咖啡豆

我多在生意好的店買豆子,因為銷貨量大、流通快,較無因囤積而生的潮濕、變質問題,與店家培養好交情,有時還會獲得不錯的沖泡建議。而我通常挑淺焙的豆子,因為咖啡豆要烘焙到深色,通常歷經長時間、高溫,恐有傷身風險。

挑咖啡豆就像在買黃豆,咖啡豆本身含有油脂,新鮮的豆會有天然光澤,應挑選豆身完整、乾燥分明、自然散發豆香者,避免有油耗味、豆身畸形、發霉的咖啡豆,就算豆身只有一點點難以察覺的菌絲附著於上,也已經不夠新鮮。

廚房紙巾+鋁箔紙+保鮮盒,簡單保鮮咖啡豆

買回家後,咖啡豆的保存才是重頭戲。尤其台灣氣候暖濕,正是咖啡豆不喜歡的天氣。只要26℃、濕度18.5%,咖啡豆就容易產生赭麴毒素,可能造成泌尿道問題、肝臟毒性。

我認為,談保存的前提是「少量購買」,一次買1週的分量即可,避免食物浪費也方便保存。

你需要控制的變因是光線和濕度。許多人怕咖啡豆放冰箱會受潮,影響風味,又擔心冰箱有其他食品,會導致咖啡煮出來「五味雜陳」,此時只要拿一張廚房紙巾,裡面放一天會用到的咖啡豆,外面加一張鋁箔紙一起捲起來,擠出多餘的空氣,整包成扁平狀放到密封保鮮盒,一盒剛好1週份,紙巾用來調節水分,鋁箔紙可避光,密封盒不怕有其他味道,每次取用既方便又新鮮。

需特別注意的是,不要把保鮮盒放在冰箱出風口,若溫度太低,咖啡豆容易結凍,產生多餘水分,不好研磨。

很多人會問:「咖啡豆過期還能喝嗎?」我都建議,一旦過期,就別再喝了,若咖啡豆明顯有油耗味,也該立刻丟掉。我還是要呼籲少量購買的重要性,也能有效避免猶豫該不該硬喝過期咖啡豆的煩惱。

磨完的咖啡渣,我也不會浪費。可以透過炒、晒或烤等方式,讓咖啡渣完全乾燥無水分,不再有結塊、摸起來濕軟的狀況,裝入少用的碗或杯中,上頭覆蓋一層不織布(若太厚需戳洞)或未消毒的透氣紗布來吸收水氣,用橡皮筋固定好,放在鞋櫃、廁所或冰箱,吸濕、除臭效果佳。

適量攝取咖啡因,別迷信喝拿鐵可補鈣

儘管研究陸續證實咖啡有保健功效如抗氧化、護肝,甚至防癌,都請別忘了,這些好處都是立基於「適量」的條件上,我最擔心的就是有人認為咖啡可防癌就當水喝。

對於咖啡因的攝取,我家有條不成文的家訓:「小孩國中能吃巧克力、高中可以喝可樂、大學喝茶、入社會才能喝咖啡。」足見林杰樑醫師對咖啡因的謹慎。我要叮嚀孕婦、小孩、心血管疾病和骨鬆患者還是要限量,一天不要喝超過1杯咖啡。

而且,不要以為喝拿鐵可以順便補鈣。咖啡裡的單寧酸會阻礙鈣質吸收,若真想透過喝飲料補鈣,不妨先喝黑咖啡,半小時後再喝杯牛奶,才能真正補到鈣。另外,別喝太燙的咖啡,眾多研究都指出,常攝取65℃以上的湯湯水水,容易提升罹患食道癌的機率,需多加留意。

掌握好挑選、保存與適量原則,我相信,咖啡會是生活的好夥伴。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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