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豪野鴨 ──甜鹹之間的完美平衡

2014/6/30 文/劉秀英

甜點主廚Season,沒有正統甜點的學歷,也沒有經過三年六個月的拜師學藝,身上流的是愛甜點的血,對甜點比別人多了心眼,他的甜點細膩如女人的心思。八年前藉著馬卡龍嶄露頭角,並赴日、法進修,這幾年成為台北甜點市場的師奶殺手,一票粉絲團忠心跟著他。

Season停留過一些地方,也到過多家大餐廳甜點店當主廚、顧問。那陣子的他像個流浪的教師,我還很擔心他沒有固定的舞台,會失去了活力,不過最近聽到他以自己的英文名開了一家概念餐廳,不止玩甜點,遊走在甜與鹹之間,讓我非常期待。

店落腳在大直,很意外竟然有這麼優美的環境,陽光灑滿戶外陽台,來到立刻有度假悠閒的感覺,在台北市很難得。店裡很舒坦,一字排開的甜點美麗多變,價格真的不便宜,但有獨到之處。有趣的是,這家店展示的不止是甜點的實力,而是設定「一位甜點師父做的菜」,我嘗試的午餐主菜「黑森林豪野鴨」,選用宜蘭櫻桃鴨的鴨香做主軸,討喜有趣,感覺Season心中的風景愈來愈豐富。

來自「黑森林蛋糕」的靈感,以巧克力與櫻桃加上鴨肉,組合成這道趣味與風味都很挑戰的主菜。巧克力入菜雖很常見,搭配鴨肉則需要一些功力。選宜蘭櫻桃鴨的鴨胸,鴨皮煎得焦香,慢嚼如野味一般絲絲地表現出來,一旁的巧克力醬汁以鴨油去提味,是最重要的一招,味道變鹹苦甘香,加櫻桃的果酸及櫻桃做成的果凍提味,鹹甜香苦互相激盪,真有意思。

巧克力薄荷盆栽 彈跳清新

中午經典套餐,點了主菜後,有沙拉、湯與甜品。爆米花玉米湯、自製拖鞋麵包,還有飯後的特製甜點,流程及菜式有別於一般的套餐。難怪我去品嘗時,座無虛席,很多是和我一樣來嘗鮮的。

最有意思的,是Season開這家店特別設計的甜點——「盆栽」。敲碎的巧克力碎片佐薄荷冰淇淋及花園自栽的薄荷葉,入口後跳跳糖在口中彈跳。初挖盆栽是巧克力碎片,壓箱底才出來冰淇淋,混合後呈現另一種風味,令人莞爾。

用著用著,Season的概念餐廳讓我回想起二○○九年去西班牙巴塞隆納,拜訪目前在全世界火紅的一家全甜點餐廳Espai Sucre,套餐有六道菜,道道是甜點。想想還得了,吃完胃肯定沒有辦法承受。同行有人用餐前先吃了一碗台灣帶來的泡麵,以鹹制甜,以免吃到一半反胃。

雖是全甜點餐廳,其實玩的也是甜與鹹之間的平衡遊戲。我吃完的心得是「道道精采」,以一種全新的觀念在吃甜點。Season的餐廳讓我感覺是同樣的概念。例如Espai Sucre的「鴨胸佐可可蛋糕與檸檬」,與Season的「黑森林豪野鴨」就有異曲同工之妙。鴨胸肉的香氣讓可可來昇華,而檸檬則有提味的意味,這道菜的造型像是公主頭飾,充滿趣味。

Espai Sucre的「瑪莉亞露易莎冷湯與青蘋果辣味優格」,這道菜更是將味道玩弄於股掌之上。青蘋果的清爽與優格的酸香,再加一點辣味提香,這道冷湯喝來不膩、有深度,風味的轉換如一幅風景畫,讓人感到不虛此行。

有空的話,可以到Season的概念餐廳嘗鮮,若旅行到了西班牙巴塞隆納,不妨去體驗一下全甜點餐廳的魅力。

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