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避免黑心油 懂一點橄欖油知識很有用!

華人健康網 華人健康網 2016/1/4 圖文提供/營養師Stella的減肥&營養部落格

食安問題頻傳,政府反應總是慢半拍的台灣,我們到底該如何保護自己呢?事實上,很多時候,你只要懂得一點基本的食物、營養或生理知識,就可應用於日常生活中,避免這類食物或健康問題。今天,就讓我們來學一點橄欖油的小知識吧,透過它及相同的油脂基本概念,將有助於你輕鬆判斷,避免買到劣質油品!

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如果你懂這一點橄欖油知識的話

如果你對橄欖油的製造過程有基本的了解,知道什麼是Extra Virgin橄欖油的話,基本上就不會買到這款上新聞頭條,用大統塑膠桶裝著,標榜著Extra Virgin的黑心橄欖油了,因為光從價格、產品包裝、顏色與味道上,你就可大概判斷出這個橄欖油應該有問題了。

油品包裝:植物油(包括橄欖油)最大的特色就是富含不飽和脂肪酸。富含不飽和脂肪酸的油脂接觸到光與氧很容易被氧化破壞,故未精製加工過的植物油一般需要蔽光,因此,真正冷壓的好品質植物油多半會以暗色玻璃瓶來包裝,且會要求開罐後最好放到冰箱冷藏,並儘快使用完畢。

因此,只要看到是用會透光的塑膠瓶包裝的植物油,大致上大概就可以推斷應該是精製植物油了。而這類精緻油脂一般不需要冷藏,可以直接放在室溫下,且保存期限較久,故透過這幾個點你可以判斷你買的油脂是否為精製過的植物油。

精製過的植物油就不能叫做Extra Virgin,因為這個字眼若用在橄欖油上代表的是最高級的冷壓初榨橄欖油的意思,加工過的油脂一定不是冷壓初榨油脂,故從包裝上就可合理地判斷X統的塑膠桶Extra Virgin橄欖油應該是有問題的。

油品顏色與味道:油脂在精製加工過程會進行脫色、脫味處理,藉由除去油脂中的雜質(此過程同時也會除去油脂中的營養素、植化素及油脂本身的風味)來提高油脂的穩定度,讓它外表晶瑩剔透,可保存較久時間,並耐高溫烹調。

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因此,精製油脂理論上顏色就不會像Extra Virgin橄欖油那樣翠綠,橄欖味道不會那麼濃。故若你買到的精緻油脂顏色和Extra Virgin的油脂顏色很像,且味道還很濃,那麼就可以合理懷疑有加料(例如新聞中的主角就是用香精來調出橄欖味,用銅葉綠素來染色)。

另外,香精調和的香味和天然橄欖的果香聞起來也會有差別。能被稱為Extra Virgin橄欖油勢必使用品質相當好的橄欖所榨出來的,且因只有冷壓搾油,未經加工,故應該保留了完整且天然的橄欖香味。

舉例來說,Stella曾看過國外專門介紹各式用來榨油的橄欖果實品種,裡面提到一種稱為白葉(Hojiblanca)的橄欖品種(之所以稱為白葉是因為此橄欖樹的葉子正面是深綠色,背面是銀白色,在陽光照耀下會有白色光芒)。

文中將它的果實定調為果香(AFRUTADO),並描述白葉品種榨出的橄欖油「風味豐富,初品嚐時會有甜味,並帶著草本香味,進入喉嚨時會有點帶酸的辣味(橄欖青葉的味道),之後則有杏仁的甘甜的後味」

原文:Oils from this tree have a large range of flavors, but generally have a sweet initial taste, with a fresh herby fragrance. While in the throat they have a light spicy flavor with hint of sourness, and an almond aftertaste.我看到這段文字時就感覺很像漫畫書中介紹紅酒或美食的橋段啊。

Anyway,這只是告訴大家,真正的Extra Virgin 橄欖油香味絕對不是那種固定味道的香精可以調出來的。當然,正也因為只有品質很好的橄欖油可以被分即為Extra Virgin 橄欖油,故它的價格絕對不便宜,因此,那種一公升只要兩、三百元的橄欖油一定不會是Extra Virgin 橄欖油。故若你懂得上面的一些橄欖油相關知識,你就可判斷此次新聞主角~X統的Extra Virgin橄欖油應該是有問題的!

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食物小百科:橄欖油的分級,何謂橄欖油Extra Virgin橄欖油!

所謂Extra Virgin橄欖油指的是橄欖經清洗後只做簡單的加工~在低溫下將橄欖壓榨出油脂來。而橄欖油的等級就是依照冷壓榨出來的油脂品質分成四級:Extra Virgin Olive Oil(特級初榨橄欖油)、Virgin Olive Oil(初榨橄欖油)、Ordinary Virgin Olive Oil(普通初榨橄欖油)、Lampante Virgin Olive Oil(燈油級的初榨橄欖油)。

上述橄欖油的分等是依照榨出來的橄欖油酸價(註:代表油品的氧化程度)來分的,酸價值需低於≦0.8%的初榨橄欖油才能稱為Extra Virgin Olive Oil(特級初榨橄欖油),故會被命名為Extra Virgin橄欖油,就意味著用來榨油的橄欖品質須要非常好才行。

因為若使用損毀、發霉或爛掉的橄欖果實所榨出來的油脂,酸價會很高,故不但無法稱為Extra Virgin 橄欖油,且須經加工精製來降低油脂酸價後才能用來食用。

一般市面上所看到的Refined Olive Oil(精製橄欖油)、Pure Olive Oil(純橄欖油)、Pomace Olive Oil(橄欖粕油)就是將酸價較高、品質較差的橄欖油加工而得的;而標示著XX橄欖調和油則是指大量他種植物油(如芥花油、棕櫚油)加上少量(一般

小百科:油脂精製(油脂加工問題)

油脂精製的目的:利用高溫,高壓把油脂中的雜質與水分去掉,讓油脂耐高溫炒炸,賣相更好(晶瑩剔透),不易敗壞,並延長有效期。

油脂精製後的影響:精製油雖然可長時間保存,但精製過程,油脂中的天然成份,如脂溶性維他命、植化素、芳香化合物、易揮發物質及礦物質等會被高溫破壞,或因使用化學溶劑導致化學物質取代而改變原有物質;甚至因為不良的加工過程而增加了反式脂肪、化學聚合物、環氧化物、過氧化氫等有害物質。此外,油脂的天然香氣也會被移除。

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本文出自:營養師Stella的減肥&營養部落格

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