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銀髮族呷年菜秘訣:切絲剁碎易吞嚥

華人健康網 華人健康網 2016/1/26 記者張世傑/台北報導

年節腳步接近,台北醫學大學附設醫院首度針對銀髮族設計年菜套餐,從主食到甜點共9道佳餚,象徵「長長久久」,而營養師在食材選擇、刀工切法、烹調時間等均以長者的健康需求、咀嚼能力為主要考量,特別是「切絲剁碎易吞嚥」更是小秘訣,能讓銀髮族吃出健康無負擔。

年節將至,台北醫學大學附設醫院陳瑞杰(右)院長提前為社區長者送上福袋,今年並首度由營養室設計銀髮族年菜,為長者加菜。(圖片提供/北醫附院) © 由 華人健康網 提供 年節將至,台北醫學大學附設醫院陳瑞杰(右)院長提前為社區長者送上福袋,今年並首度由營養室設計銀髮族年菜,為長者加菜。(圖片提供/北醫附院)

根據台北醫學大學附設醫院陳瑞杰院長指出,為了讓長者過個舒適好年,北醫附醫去年開始協助長者清潔居家環境,不僅讓長者住得舒適,也可藉此改善家中的行走動線,避免跌倒;今年服務再升級,由營養室特別設計銀髮族年菜套餐,為年節加菜。

設計銀髮族年菜 以少咀嚼為主

構思菜單的北醫附醫營養室蘇秀悅主任表示,人體老化過程中,味覺、牙齒等問題均可能對生活起居造成影響,尤其有口腔問題的長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物,因此往往排除很多營養密度高的食物,如全穀、水果、蔬菜及肉類,造成營養不足。

另外,長者也常因蛋白質攝取不足,身體抵抗力降低,肌肉量減少。為此,營養團隊年菜套餐的9道菜均以「切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點」為設計原則。如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲,拌炒成菜,方便入口又能增添飲食多樣化;主食的米飯加上南瓜刨絲作成「南瓜飯」,簡單動作瞬間提高食物熱量密度;而年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」也應景上桌,但烹煮時間要加倍,讓食材更軟、容易吞嚥。

食物切小塊 烹飪讓食物柔軟

構思菜單的蘇秀悅主任(右)強調,年菜最重要的是要讓年長者吃的下。(圖片提供/北醫附院) © 由 華人健康網 提供 構思菜單的蘇秀悅主任(右)強調,年菜最重要的是要讓年長者吃的下。(圖片提供/北醫附院)

蘇秀悅主任強調,為增加蛋白質攝取,年菜套餐讓豬肉入菜,考量豬肉切塊長者不易咀嚼,以豬絞肉、板豆腐及大白菜做成鬆軟的「白菜獅子頭」;「清蒸鯛魚片」、「枸杞醉雞」分別以魚片、去骨雞腿為主要食材,都可避免讓長者吃到魚刺、骨頭,兼顧營養攝取又有「年年有餘」、「呷雞起家」等大吉大利的含意。

同時,為全新一年帶來好兆頭的元寶,銀髮族年菜套餐也巧妙入菜,因為傳統的元寶外皮較厚,不適合牙齒狀況不佳的長者,因此以薄皮的「餛飩」做成小元寶,肉餡分別混入韭菜、甜菜根做成的蔬菜泥,豐富了色彩及飲食的多樣性。甜點部份則以富含花青素的紫米、高纖維質的紅豆及長糯米熬煮成紫米粥,抗氧化又能補充纖維質。

【營養師貼心小叮嚀】:

可依據長者的身體及營養狀況,調整不同的飲食型態,最重要就是要讓長者吃得下,將食物切小塊,以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤。另外在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等,或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山,豆類等都是提高營養及熱量密度的小秘訣。

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