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關鍵工法,成就廚房裡的有趣「食」驗!

華人健康網 華人健康網 2016/6/27 圖文提供/三采文化

了解食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化後,你會發現,原來都蘊含著無窮科學知識及原理,慢慢也會認同廚房就是化學「食」驗室。

關鍵工法,成就廚房裡的有趣「食」驗! © 由 華人健康網 提供 關鍵工法,成就廚房裡的有趣「食」驗!

廚房是化學實驗室?幾乎所有學生都知道我會將兩者劃上等號,最初他們的表情不置可否,似乎在說明,廚房是煮出美味佳餚之處,化學實驗室可是擺滿燒杯、漏斗、溫度計、攪拌器等進行試驗的地方,怎麼會相同?

講課中,我習慣大量使用化學名詞,個人覺得簡單易懂,但對很少接觸化學的學員來說,看得出是「鴨子聽雷」。但當他們琅琅上口說出「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」等廚藝關鍵四大工法,而理解了蛋白質的變性、澱粉的糊化、食物香味的形成及食材受熱後色澤的變化,原來都蘊含著無窮科學知識(know how)及原理(know why)時,一種發自「同一國」的樂趣油然而生,大家開始認同廚房就是化學「食」驗室的道理。

當然,除了書中所強調的關鍵四工法,還有其他的化學反應──乳化反應(如湯品、奶凍),或是香味反應(如添加酒、醋所產生的味道變化)等。

我會特別將「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」提出說明,是因為這些科學原理被運用在西方料理已好長一段時間,但在台灣或是中國社會,我們多以含糊的「火侯」來作替代,使很多人感到困惑。

【關鍵工法1—殺青】

殺青(Planch)是一種快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法,我常用「爐火『存』青」來形容。

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方法1:沸水汆燙

將水燒開到溫度100℃,將食材放入100℃熱水中,使其失去活性。常見作法是青菜汆燙約數秒、綠花椰菜約30秒,即可看到青菜的翠綠並吃到

青菜的鮮嫩。

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方法2:高溫蒸氣

這是利用高溫蒸氣導熱的方式,使食材中的酵素失去活性,又有人稱為「蒸青」,作用一樣是保留食材風味。最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚,讓肉質Q嫩。鱈魚肉質較軟,以大火加熱快速殺青,可避免肉質過分糊化,失掉Q嫩風味。

高溫油瞬間殺青,使酵素失效,保持原色 © 由 華人健康網 提供 高溫油瞬間殺青,使酵素失效,保持原色

方法3:高溫油燙

這是利用140~190℃高溫導熱的方式,使食材酵素失去活性。課堂中,我常用「過油」說明,對廚藝稍有心得的同學一聽就懂,還會補充說明「就是將食材在『熱油』中『撈』一下」,意思是說這道殺青法有兩個要件,一個是140度以上的高溫,一個是撈,這個字用得妙,意思是時間很短,約3∼5秒鐘,食材放在漏杓上,放入熱油鍋以後,心中默念「1、2、3、4、5」,隨即起鍋。和沸水汆燙蔬菜相比,過油蔬菜顏色較為翠綠漂亮,味道很香,但比較油膩。

茄子則不然,因表皮光滑,不易吸油。一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,但茄子氧化速度太快,用沸水殺青無法保持鮮豔顏色,所以需要用更高溫的油瞬間殺青,快速讓茄子皮的酵素失效,以保持原本的鮮艷紫色。而溫度掌控最重要,油溫要夠熱,約180℃,才易使茄子在高溫中顯出鮮紫色,用竹筷試溫,若筷子周圍出現大氣泡,就可以放入茄子。

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方法4:微波殺青

這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用,物質會吸收微波能量而產生熱量,促使酵素失去活性。不少人聽到微波殺青,會問說:「跟微波熱菜一樣嗎?」看起來類似,其實不同。我常用酒釀為例,讓學生了解微波殺青的變化。酒釀是蒸熟的糯米,拌上酒(微生物酵母菌)發酵而成的甜米酒。

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有好多種吃法。直接生吃,感覺滋味很鮮甜;用水煮滾吃,會發現甜酒釀變成酸酒釀,加了湯圓、蛋煮成酒釀湯圓,酸味沖淡,仍然偏酸。那要如何做出好吃的甜酒釀呢?首先,將酒釀先放入微波爐中迅速加熱,再倒入鍋中與湯圓繼續煮滾,打上蛋花,就可以吃到名副其實的滾燙甜酒釀湯圓,暖呼呼的甜滋味。

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為什麼微波殺青就能吃到甜酒釀?

未煮過的甜酒釀含有許多活的、有益健康的酵母菌,直接吃未煮過的甜酒釀,可吃到許多有益健康且微甜的酵母菌;用水煮的酒釀,所含的酵母活菌會在慢慢加熱過程中,出現從「酒」變「醋」的氧化作用,所以會有酸味。

甜酒釀放在微波爐迅速加熱的殺青作用,會迅速殺死活的酵母菌,並保留原有甜味,也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱產生殺青作用。

有些市售甜酒釀在出廠前做過殺青處理,所以甜酒釀米粒較軟,由於已經沒有活的酵母菌,也不會產生許多活菌發酵的氣泡;在出廠前如果未經過殺青處理,活的酵母菌會產生許多發酵氣泡,易使甜酒釀米粒懸浮於甜酒之上,米粒口感比較香醇。

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方法5:化學藥物醃漬

利用化學物質改變食材的結構。最常見的是皮蛋,利用鹼性化學物質氫氧化納(NaOH)處理新鮮鴨蛋製造而成,利用滲透原理,氫氧化納會經過蛋殼氣孔滲入蛋中,導致蛋白凝膠現象,蛋黃呈青黑色。

什麼是滲透原理?

滲透原理是指水分子經由擴散的方式,通過細胞膜。

較高濃度溶液、半透膜、溶劑、經過一段時間。

較高濃度溶液、半透膜、溶劑、經過一段時間。
© 由 華人健康網 提供

方法6:鹽巴醃漬

利用鹽巴醃漬食材,逼出酵素,並使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜,形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。

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好吃蘿蔔乾,這樣做!

材料:白蘿蔔10斤,鹽1斤。

步驟:

1.白蘿蔔洗乾淨,保留外皮、切塊狀。

2.用粗鹽醃漬約半天,白蘿蔔變軟後會冒出苦水,倒掉。

3.用手搓揉、擰掉多餘水分,裝入布袋,用大石頭將水分壓乾。

4.擺在大太陽下曬乾,再用鹽醃漬約半天並石頭壓乾,再拿到太陽下曬到完全乾燥,約可做出2斤醃漬蘿蔔乾。

【關鍵工法2—快速熟成】

這是一種使食材快速變嫩的工法,通常用在肉類烹調,我常用「提升嫩度」形容,吃在嘴裡的直接感受是「好嫩」。有些學生會問:「這和『小火燜』有什麼不一樣?」也有人會說:「這不就是『烹調兩次』的意思,先熟一次以後盛盤,涼個5∼10分鐘以後,再熟一次。」學生所說的是經驗談,但從廚藝工法角度,和溫度的變化有關。

為什麼會變嫩?與溫度相關。一般食物中的酵素,溫度接近65℃會失去活性,快速熟成(Fast Aging)的溫度為50℃左右(比泡湯的溫度略高),酵素活性增加,使食材快速變軟。

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快速熟成最常用在旗魚料理。旗魚無刺,是家中經常料理的深海魚,紅燒、乾煎都可以提升美味,最怕烹煮不當讓肉質變柴,乾硬難以入口,利用快速熟成工法,讓魚肉中間部位的溫度維持在約50℃,約10~20分鐘,此時新鮮魚肉中的酵素會因酵素活化,使得魚肉變軟,所以能吃到最鮮嫩的魚肉。除了旗魚以外,煮白蘿蔔要煮到軟嫩甘甜口感,也可以用快速熟成工法達到。

本文出自三采文化《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅》

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