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雞肉這樣吃最美味!主婦必學全料理攻略

DO_NOT_USE_華人健康網DO_NOT_USE_華人健康網 2016/9/5 圖文提供/愛米粒出版
雞肉這樣吃最美味!主婦必學全料理攻略 © 由 華人健康網 提供 雞肉這樣吃最美味!主婦必學全料理攻略

全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算

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義大利烹調雞肉時通常會買全雞。只要習慣這裡的生活,就會明白這種做法是多麼經濟又合理,料理也好吃,而漸漸接受這種觀念。

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選用小型雞的話,整隻烹調起來比較容易,雞的各個部位都能品嘗,滋味和營養面面俱到。雞肉原本就是低卡路里、高蛋白的健康食品,維他命A蘊含量是牛肉和豬肉的好幾倍。只不過,養在籠裡的肉雞味道較清淡,滋味和營養都比較遜色,請大家儘量購買放養雞。雞肉蘊含的水分比牛肉和豬肉多,容易腐壞,要盡快烹調。

調理整隻雞再活用

首先,全雞要選擇雞毛直豎的產品。雞毛豎立越直就越新鮮。而且,萃取雞湯和清蒸雞肉簡單得讓人吃驚。首先將整隻雞放進較大的鍋子裡,注入足夠的水,隨意添加適合雞肉的香草、胡椒和其他辛香料,假如辛香蔬菜還有剩(像是荷蘭芹或芹菜葉等)也放進去,開小火慢燉,直到肉質軟化為止。如此,富含膠原蛋白的美味雞湯就萃取出來了。接著將煮過的雞肉取出,肢解雞身後泡在醃漬汁裡。趁溫熱時放進去就能充分入味,可以摻進沙拉當中,當作三明治或越南河粉的配料。可以保存2~3天,毫不浪費地用完。

假如想用更輕鬆一點的方法萃取雞湯,只要將雞翅細火慢燉,就可萃取出道地的雞湯。烹調清蒸雞肉時,將鹽巴搓進整隻雞當中,放進淺碗裡。假如有生薑、蔥或其他辛香蔬菜就加進去,接下來只需要連容器一起放進蒸氣升騰的蒸鍋裡蒸熟即可,步驟很簡單。替做好的雞肉做醬汁時,只要把淺碗裡的雞汁用生薑和味醂調味,再用太白粉勾芡做成芡汁即可。雞肉也可以跟香菇和蔬菜一起蒸。

炸雞要用溫熱的油

炸雞肉時,也要將整隻雞或半隻雞切成大塊使用,就能品嘗清淡的雞里肌、雞胸肉、美味豐富的雞腿肉和雞翅尖,以及其他部位。炸雞的方法,跟油炸茄子和炸什錦有點不同。通常要是材料放太多,油的溫度就會下降,做出來的東西會發黏,炸不出酥脆感。只有炸雞和春捲例外。要記得用溫熱的油,從中溫到高溫徐徐增溫,慢慢炸熟。

我家的炸雞是將切大塊的雞肉放進調理碗裡,添加適量鹽巴和胡椒、2片大蒜、2小匙迷迭香和乾燥百里香,再用雙手混合均勻,放進冰箱入味半天到一天。接著將麵粉確實塗遍雞肉,開中火在油還溫熱時放進炸鍋裡,雞肉的表面變色後翻面,慢慢升到高溫,炸到深褐色即完成。假如只有肉雞,就要在前一晚先抹鹽,清洗過一次,讓雞肉收縮緊緻後再使用。

雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果

「雞肉蓮藕湯」好吃得沒話說,又能輕鬆完成。只需將切大塊的雞肉或帶骨雞肉(牛脛肉亦可)與切成大塊的帶皮蓮藕,用足夠的水細火慢燉即可。這道湯裡的肉和蓮藕皮會滲出高湯,煮起來當然好吃。調味只需少量的鹽和酒。

滲出很多高湯的帶骨雞肉,以及冬天會變好吃的根菜,將這些食材分別切大塊再大膽熬煮,是我家冬天常做的料理。

忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟

美味的燉煮料理要花時間慢慢烹調,只能利用假日事先多做一點,可以節省時間和心力,2 ∼3天內都能任意使用。忙碌時也可以不要切,將整隻雞或800g左右的牛肉全部一起煮。烹調時只需倒入蓋過食材的水,假如有生薑、蔥綠或其他辛香料都放進去,再細火慢燉即可,負擔不會那麼重。還可以在去除浮沫之後,將蓮藕連皮整條放進去。要吃的時候再分切就好,料理最重要的就是隨機應變。

多做一點再善加運用的智慧

做出水煮全雞之後,要花工夫三段活用。將麵包烤酥脆,運用分切的肉、蔬菜和雞湯,就可以變成一道菜。我的家人都很喜歡用高湯入味的蔬菜,剩下的反而都是肉,因此會做各式各樣的醃肉。例如像是將雞身肢解後做成韓式醃肉,切大塊後用橄欖油和檸檬汁做成義式口味,或是用醋醬油做出日式口感等等。

我在義大利期間,有一次鄰居邀請吃午餐,先拿出番茄義大利麵,接著是豐盛的燉肉端上桌。在品嘗的過程中,我發現這是用番茄和肉一起煮出來的。由此可見,無論是哪個國家的人都會花很多時間烹調。

★雞肉蓮藕湯

材料(容易製作的分量):

全雞1/2隻或帶骨雞肉400g、蓮藕1節、小芋頭3 ∼4個、水5杯、鹽巴多於1小匙、酒1大匙、柚香胡椒酌量。

作法:

❶雞肉切大塊,蓮藕連皮切大塊,小芋頭去皮切成兩份。

❷將①的雞肉和水放進鍋子裡用大火煮,沸騰後去除浮沫,轉小火,燉煮到雞肉變熟為止。

❸加入蓮藕和小芋頭,煮到變軟為止,再用鹽巴和酒調味,沾柚香胡椒享用。

★除了蓮藕和小芋頭,也可以用紅蘿蔔、牛蒡、蘿蔔和菇類等蔬菜烹調,只用肉和蓮藕燉湯也不錯。

本文出自愛米粒出版《沒有人教過的料理祕訣》

原文網址 http://www.top1health.com/Article/324/42956

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