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青蔥貴桑桑,改用油蔥酥比較好嗎?小心這些陷阱…

華人健康網 華人健康網 2016/11/16 記者駱慧雯/台北報導

每逢颱風過後或年節前夕,青蔥價格就直直往上飆,讓人買不下手,許多家庭主婦改用香氣類似、價格較具親和力的油蔥酥取代。然而,營養師提醒,市售油蔥酥多經豬油提煉而成,吃多了會提高膽固醇的風險,改用植物油提煉也可能有反式脂肪的疑慮,建議還是以新鮮的洋蔥、蒜苗、芹菜或芫荽做為替代材料較為妥當。

青蔥貴桑桑,改用油蔥酥比較好嗎?小心這些陷阱… © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 青蔥貴桑桑,改用油蔥酥比較好嗎?小心這些陷阱…

青蔥保健力量大!蔥白防感冒,蔥綠抗氧化

新營養食代團隊營養師林歆惠表示,一般人所說的「青蔥」通常是指「大蔥」或「北蔥」,是東方料理中相當重要的提味高手,無論是家庭料理、滷味、脆皮烤鴨或水餃,都可以看到蔥的身影。但除了裝飾和增添食物風味之外,更難能可貴的是依據不同部位,青蔥也有著強大的保健功效。

青蔥」通常是指「大蔥」或「北蔥」,依據不同部位而有不同的保健功效。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 青蔥」通常是指「大蔥」或「北蔥」,依據不同部位而有不同的保健功效。

蔥白抗感冒:蔥白部位富含大蒜素、蘋果酸、磷酸醣等物質,可以促進血液循環,也具備抗菌、殺菌等作用,能降低病毒入侵的機率。

蔥綠營養高:蔥綠比蔥白含有較豐富的β胡蘿蔔素、維生素C及鈣質。β胡蘿蔔素會在體內轉變成維生素A,具有維持細胞穩定、促進免疫等功能,而維生素C具有抗氧化,消除自由基的功能。

紅蔥頭以豬油爆香 油蔥酥熱量暴增7倍

然而,當營養又美味的青蔥價格居高不下時,許多家庭主婦改用價格便宜、香氣類似的「油蔥酥」做料理。市售的油蔥酥多半以紅蔥頭加入豬油爆香,或油炸提煉而成。雖然紅蔥頭與洋蔥一樣含有硫化物成分,可以增加香氣、抗癌殺菌,做成油蔥酥後的口味香甜酥脆,又是米粉湯、台式肉燥飯、蘿蔔糕、筒仔米糕等料理不可或缺的配角,但其潛在的熱量和膽固醇風險卻不容小覷!

豬油的飽和脂肪酸比例高達39.4%,吃多了會增加人體血液中壞的膽固醇。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 豬油的飽和脂肪酸比例高達39.4%,吃多了會增加人體血液中壞的膽固醇。

林歆惠營養師表示,紅蔥頭在經豬油爆香或油炸的過程中,非常容易吸油,不僅讓油蔥酥的熱量比新鮮紅蔥頭高出7倍之多,製作時所添加的調味料也會提高食品中的鈉、鉀、鈣、磷含量,吃多了容易發胖,也會增加身體的負擔。

青蔥貴桑桑,改用油蔥酥比較好嗎?小心這些陷阱… © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 青蔥貴桑桑,改用油蔥酥比較好嗎?小心這些陷阱…

豬油別吃太多!小心壞膽固醇數值飆高

更可怕的是,製作油蔥酥時所用的豬油,其飽和脂肪酸比例高達39.4%,飽和脂肪酸會增加人體血液中壞的膽固醇(LDL-C),容易導致脂肪堆積在心血管中;而且,豬油中含有花生四烯酸,吃多容易造成身體發炎,增加慢性疾病的風險。如果真的要吃這類食物,最好還是適量就好。

林歆惠營養師。(圖片提供/林歆惠營養師) © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 林歆惠營養師。(圖片提供/林歆惠營養師)

植物油炸紅蔥頭 注意發煙點和製作方法

豬油有膽固醇和花生四烯酸的健康疑慮,那麼用植物油去製作油蔥酥行不行?答案是「植物油不一定比動物油好!」用豬油製作油蔥酥除了其味道比較香之外,主要原因還是動物油的發煙點較高也較穩定,適合高溫油炸。反觀橄欖油、花生油等植物油遇到高溫很快就會劣化變質;若改用在高溫狀態下,也能保持穩定的氫化植物油,例如植物性酥油、植物性奶油,那就更糟了,這類油品所含的反式脂肪酸反而會造成心血管更大的負擔!

但植物油也並非完全不能用於製作油蔥酥,選對油品和用對方法也可以!林歆惠營養師建議可選擇發煙點高、穩定度高的油脂,如芥花油(發煙點190-232°C)或苦茶油(發煙點252°C)。在家自製油蔥酥時,將紅蔥頭切片,放入油鍋中(溫油),以中火炸至金黃色,再放置烤箱將多餘油脂逼出。需注意的是,若反覆使用油炸油,油脂發煙點會下降,油中殘留物質會與油脂反應造成油脂劣變、酸敗,因此建議以油炸1至2次為佳。

洋蔥,含有多種硫化物,具降低三高和預防心血管疾病的作用。 © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 洋蔥,含有多種硫化物,具降低三高和預防心血管疾病的作用。

若是購買市售的油蔥酥,則一定要睜大眼睛看清楚,注意完整包裝,金黃色澤、無焦黑物質、無雜物等;認清食品標示,選擇單位重量油脂、添加物含量相對低的產品;挑選具有國家認證標章(如CAS)的信賴廠商。

天然ㄟ卡安心!善用冷凍技術延長青蔥保存期

雖然油蔥酥可做為青蔥市場缺貨的替代品,但食物總是「天然ㄟ尚好」,林歆惠營養師建議民眾下次在青蔥價格高漲之前不忘「未雨綢繆」,多買一些便宜的青蔥,將根部去除,清洗乾淨並在陰涼處晾乾,再把青蔥切成常用的大小,放入盒中至冰箱冷凍,如此就能保存1個月,避免陷入菜價飆漲而買不到青蔥的危機。

除了善用冷凍保存法之外,洋蔥、蒜苗、芫荽也都含有特殊辛辣的氣味,是不錯的替代材料。

  • 洋蔥:具有強烈香氣的洋蔥,含有多種硫化物,具降低三高(高血糖、高血脂、高血壓),預防心血管疾病的功效。

  • 蒜苗:具有香辣味道的蒜苗,含有辣素,除了殺菌也能促進食慾。

  • 芫荽:具有揮發性物質獨特香氣的香菜,能去腥、增進食慾,豐富的膳食纖維還有助於消化,維持腸道健康。

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